餐饮门店餐厨垃圾处理管理制度

餐饮门店餐厨垃圾处理管理制度门店所有餐厨垃圾处理须严格遵循国家及地方相关法律法规，落实分类投放、规范收集、合法运输、无害处理的全流程管理要求，具体执行标准如下：一、责任分工实行店长负责制，店长为餐厨垃圾管理第一责任人，全面统筹处理工作；厨师长负责后厨操作环节的垃圾分类监督，确保分类准确、收集规范；前厅经理协同负责用餐区域剩余食物的分类收集，引导顾客减少浪费；设立专职台账管理员（可由收银员兼任），每日记录垃圾产生量、处理去向等信息。二、分类标准1.餐厨垃圾界定：仅限餐饮加工、服务过程中产生的食物残余、食品加工废料（如蔬菜根叶、果皮、过期食品）、废弃食用油脂（含煎炸油、油水混合物），以及用餐后剩余的饭菜、汤料等易腐有机垃圾。2.禁止混入物品：一次性筷子、塑料餐盒、饮料瓶、玻璃碎片、陶瓷残渣、废旧电池、药品包装、纸巾、烟头等非易腐垃圾及危险废弃物；动物骨骼（直径超过5厘米）、大骨棒等需单独分拣至其他垃圾容器。3.废弃油脂单独管理：煎炒烹炸产生的废油、洗碗水隔油池分离出的油脂需使用专用密闭容器（标“废弃油脂”）收集，禁止与其他餐厨垃圾混合。三、收集与存放1.收集容器要求：后厨设红底白字“餐厨垃圾”专用带盖容器（材质为不锈钢或防腐蚀塑料，容量50200升），用餐区设同款便携收集桶；废弃油脂使用黄色防漏容器（标注“废弃油脂专用”），容量不超过50升。所有容器需每日清洗消毒（使用食品级消毒液），保持内外无污渍、无异味。2.收集频次：后厨加工废料随产随收，每餐结束后15分钟内完成收集；用餐区剩余食物在收台时同步分拣，每2小时清空一次收集桶；废弃油脂收集容器满至80%时立即更换，避免外溢。3.临时存放区域：设置专用垃圾房（面积不小于3平方米），地面做防渗漏处理（铺设防滑地砖+防水涂层），配备紫外线消毒灯（每日开启2次，每次30分钟）、灭蝇灯（24小时开启）及通风设备（保持空气流通）。垃圾房仅存放当日产生的餐厨垃圾，存放时间不超过24小时（夏季高温期缩短至12小时内）。四、运输与处理1.合作单位资质：须与取得《城市生活垃圾经营性清扫、收集、运输服务许可证》的专业运输企业签订协议，废弃油脂处理单位还需额外具备《危险废物经营许可证》（类别含“废油脂”）。协议需明确运输时间（每日19:0021:00，避开用餐高峰）、频次（每日1次，特殊情况需提前24小时协商调整）、计量方式（地磅称重）及违约责任（如运输企业未按时收运，门店可要求其支付违约金200元/次）。2.交接流程：运输人员到场后，双方共同核对垃圾种类（区分普通餐厨垃圾与废弃油脂）、称重（精确至0.1公斤），由台账管理员填写《餐厨垃圾交接单》（内容含日期、垃圾类型、重量、运输车辆牌号、处理单位名称、双方签字），一联交运输方，一联由门店存档（保存至少2年）。3.禁止行为：严禁将餐厨垃圾直接排入下水道、绿化带或公共区域；禁止私自出售给无资质的“地沟油”收集者或养殖单位；禁止将未分类的混合垃圾交付运输方，否则运输方有权拒绝收运，由此产生的滞留责任由门店承担。五、监督与考核1.日常检查：厨师长、前厅经理每日收市前30分钟联合检查，重点核查分类准确性（随机抽查5个收集容器，混入非餐厨垃圾超过3件视为不合格）、容器清洁度（内壁可见污渍或异味明显视为不合格）、存放区域卫生（地面有垃圾残留或积水视为不合格），检查结果记录在《日常管理检查表》中。2.周度抽查：店长每周五晚闭店后抽查，覆盖垃圾房、收集容器及台账记录，若发现连续2日检查不合格，对责任岗位（厨师长/前厅经理）扣发当月绩效5%；若发现私自处理餐厨垃圾行为，对直接责任人处以500元罚款并通报批评，情节严重的解除劳动合同。3.外部监管：积极配合城管、市场监管等部门的突击检查，对检查中发现的问题需在24小时内完成整改并提交书面报告；因管理不善被行政处罚的，相关责任人员承担50%罚款金额。六、培训与应急1.全员培训：新员工入职前须完成2小时专项培训（内容含分类标准、操作流程、法律责任），考核通过（笔试≥80分）方可上岗；在职员工每月最后一周参加1次复训（案例分析+实操演练），每季度组织1次全员考核（未通过者暂停上岗资格，直至补考合格）。2.应急处理：因运输企业故障、极端天气等原因导致无法按时收运时，立即启用备用存放点（如冷藏库暂存区，温度≤4℃），将餐厨垃圾密封后转移（废弃油脂需额外包裹防漏膜），暂存时间不超过6