餐饮门店食材浪费管控管理制度

餐饮门店食材浪费管控管理制度门店所有食材采购、存储、加工、备餐、出餐及剩餐处理环节须严格执行以下管控要求，各岗位人员须熟知并履行对应职责，确保食材浪费率控制在月营收的1.5%以内（含粗加工损耗、切配损耗、备餐剩余、顾客剩餐等全环节）。一、管理职责划分店长为食材浪费管控第一责任人，负责统筹监督各环节执行情况，每月组织召开浪费分析会；厨师长负责加工、备餐环节的损耗控制，每日核查加工记录与备餐量；采购主管须根据销售数据制定精准采购计划，杜绝超量采购；库管员严格执行出入库登记，定期盘点库存并反馈临期食材；前厅主管负责引导顾客合理点餐，记录顾客剩餐情况；财务人员按月统计各环节浪费数据，生成分析报表并通报。二、采购环节管控采购计划须由厨师长、前厅主管、采购主管共同确认，参考近7日同时段销售数据（含堂食、外卖、预定）、季节时令及近期活动推广情况制定，波动幅度不超过前7日均值±15%。鲜活类食材（如叶菜、活鱼）实行“当日采购、当日使用”，采购量不超过当日预估用量的110%；冻品、干货类食材库存周期不超过15日（易保存品类不超过30日），超期未使用须提交说明并报店长审批。验收时须双人核对，重点检查食材新鲜度（如叶菜无黄烂、肉类无异味）、规格（如禽类单重误差≤5%）、数量（按实际称重或计数），不符合标准的食材当场拒收并记录，24小时内通知供应商补货或扣款。与供应商签订《反浪费合作协议》，明确临期食材（如保质期剩余1/3）可退换条款，每季度评估供应商配合度，连续2次未达标者终止合作。三、存储环节管理常温库须分类存放（干货、调料、包装食品），离墙10cm、离地15cm，标识保质期及入库日期，每月25日清理临期食材（保质期剩余≤1个月）并优先使用；冷藏库（04℃）存放半成品、新鲜食材，生熟分区（生肉上层、半成品中层、净菜下层），鱼类与禽类分柜，每日早中晚3次记录温度（偏差±1℃），过期或变质食材立即废弃并记录；冷冻库（18℃以下）存放冻品，按入库时间标注“先进先出”标签，库存深度不超过2层，避免积压导致过期。库管员须每日17:00前更新《库存动态表》，标注临期（7日内）、高库存（超10日用量）食材，同步至厨师长与采购主管；每月28日全面盘点，账实差异率超过2%须启动调查，查明原因为人为过失的，按食材成本的20%对责任人追责。四、加工环节控制粗加工阶段：叶菜类保留可食用部分不低于90%（黄烂叶、老根剔除量≤10%），根茎类（如土豆、萝卜）削皮厚度不超过2毫米，去皮后重量损耗≤8%；禽类去毛、内脏后净膛率≥85%（含可食用内脏），鱼类去鳞、鳃、内脏后出肉率≥70%（鱼头、鱼骨留存用于熬汤）。粗加工产生的边角料（如菜叶梗、果皮）须分类存放：可再利用的（如萝卜皮腌制小菜、芹菜叶做汤）交档口处理，不可再利用的（如腐烂部分）称重后记录损耗。切配阶段：严格按《标准切配手册》执行，丁块类（如土豆丁）规格2cm×2cm，误差±2mm；丝类（如肉丝）长8cm、宽0.3cm，误差±0.1cm；片类（如鱼片）厚0.2cm，误差±0.05cm。每道菜品切配前须试制5份，记录平均损耗率（如猪肉切肉丝损耗≤5%），超出标准的须调整刀工或更换食材规格。切配剩余的碎料（如肉沫、菜丁）须集中存放，用于制作员工餐或搭配菜品（如菜丁炒饭、肉沫茄子），禁止直接废弃。五、备餐与出餐管理备餐量由厨师长根据时段销售数据（如午市11:3013:30、晚市17:3019:30为高峰）、预定订单及天气情况（如雨天外卖量增加）确定，热菜备餐量为预估销量的90%，汤类、主食为80%（可动态补做）。备餐完成后须标注制作时间，超过2小时未售出的热菜（如温度低于60℃）转为员工餐或重新加工（如回锅加热），超过4小时的废弃并记录；冷菜备餐量不超过2小时销量，超过1小时未售出的冷藏保存（04℃），2小时内优先出餐，超时废弃。出餐时须使用标准容器（如菜品盘标注“1人份”“2人份”）或量勺（如米饭200g/勺、汤品300ml/碗），确保分量一致；前厅服务员须主动提醒顾客“本店菜品分量足，23人建议点2热1凉1汤，可根据需求加菜”，顾客点单超量时委婉提示“是否需要调整，避免浪费”。顾客用餐后剩餐量超过菜品分量20%的，须询问原因（如口味不合、分量过大）并记录，每月汇总反馈至厨房调整口味或分量。六、剩餐处理规范顾客剩餐分类处理：未接触餐具的整份菜品（如未动筷的凉菜），2小时内可重新包装（专用密封盒）作为员工餐；已食用但剩余≥1/2的热菜（无骨、无刺），由厨师长确认无变质后，用于制作员工餐（如拌饭、盖浇饭）；剩余≤1/4或含骨、刺的剩餐，称重后废弃并记录。员工餐使用剩餐须当日处理完毕，禁止隔夜留存。加工环节产生的不可再利用边角料（如烂菜叶、动物内脏废弃部分），须每日19:00前称重（电子秤精度0.1kg）并填写《废弃记录表》，由库管员、厨师长签字确认；废弃量连续3日超过该类食材采购量5%的，须提交原因分析及改进措施至店长。七、监督与考核每日由值班经理、厨师长、前厅主管组成检查小组，对采购验收、存储温度、加工损耗、备餐量、剩餐处理进行抽查（抽查比例≥30%），发现未按规范执行的，当场纠正并记录；每月5日前，财务人员统计上月各环节浪费数据（粗加工损耗率=废弃量/采购量×100%，目标≤3%；切配损耗率≤2%；备餐剩余率≤5%；顾客剩餐率≤8%），生成《食材浪费分析报告》，明确超标的环节及责任人。考核与绩效挂钩：门店月总浪费率≤1.5%的，奖励厨师长