餐饮门店食品原料验收管理制度和流程

餐饮门店食品原料验收管理制度和流程食品原料验收工作由门店食品安全管理员统筹，指定2名经培训合格的专职验收人员负责具体操作，验收人员需掌握食品感官鉴别、温度测量、标签识别等技能，持有有效健康证明。验收前需检查计量工具（电子秤精度±2g、温度计精度±0.5℃）是否校准，抽样容器、检测试剂（如农残快速检测卡）是否在有效期内，同时准备当次采购订单、供应商送货单、产品合格证明（包括但不限于动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、蔬菜农药残留检测报告、预包装食品出厂检验报告）等文件。生鲜类原料验收：畜禽肉类需色泽鲜红或淡红（牛羊肉暗红），脂肪乳白或淡黄，表面微干不粘手，指压后凹陷能快速恢复，无酸臭或腐味，猪肉需带有“两章两证”（检疫验讫章、肉品品质检验章，动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证）；水产类活鲜需游动活跃、无翻肚，冰鲜鱼体硬挺、眼球饱满透明、鳃丝鲜红无黏液，虾类头尾完整、虾体有弹性、壳色光亮；蔬菜类需茎叶鲜嫩无黄叶，根部无泥渍堆积，无虫蛀孔洞，带土蔬菜需去除外层污染泥土，使用快速检测卡对叶菜类进行农残初筛（抑制率≤50%为合格），检测结果留存。干货类原料验收：粮食类需颗粒完整、无虫蛀霉变，稻谷类杂质≤1%，面粉类手捻无结块、无砂粒感；干调类（香菇、木耳等）需形态完整、无虫蛀，香菇菌盖厚实无霉斑，木耳背面无杂质，水分含量≤13%（手折易断）；腌制类（酱菜、咸鱼）需色泽正常，无酸败味，酱菜含盐量≥10%（口尝无明显酸感），咸鱼肉质紧实不发黏。冷冻冷藏类原料验收：冷冻原料（18℃以下）需整体坚硬无软化，包装表面无冰晶堆积（无反复解冻迹象），肉类解冻后无血水渗出过多现象；冷藏原料（04℃）需中心温度≤4℃（用探针式温度计测量），鲜奶类需在保质期前7天内到货，外包装无膨胀，开罐后无凝块、无异味；半成品（如预制菜）需包装完整无破损，标签标注生产日期、保质期、储存条件，复热后中心温度需达70℃以上（现场抽样复热测试）。预包装食品验收：外包装需清洁无破损，标签内容完整（名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、生产者名称地址、SC食品生产许可证编号），进口食品需有中文标签及出入境检验检疫证明；膨化食品、糕点类需无漏气（按压包装无塌陷），罐藏食品无胀罐、锈迹；饮料类需无沉淀（除明确标注可沉淀的产品），瓶口无渗漏，生产日期距到货日不超过保质期1/3（短保产品不超过1/2）。食品添加剂验收：需单独验收，核查是否为“GB2760”允许使用品种，包装标注“食品添加剂”字样，有明确的使用范围和用量说明，进口添加剂需提供国家安全评估材料；复合添加剂需标注各单一成分名称及含量，禁止采购无标识的“复配粉”“料包”等。验收流程严格按“核对感官检测建档”四步骤执行：首先核对送货单与采购订单的品种、规格、数量（允许±2%误差，超差需现场确认），检查包装上的供应商信息与备案是否一致；其次按类别进行感官检查（生鲜类需开箱抽样20%，整箱干货抽样5%且不少于3件，预包装每批次抽样12件）；同步使用工具检测温度（冷冻原料抽查5件，冷藏原料抽查10件）、农残（叶菜类每品种2份）、净含量（抽样称重，偏差不超过《定量包装商品计量监督管理办法》规定）；最后审核供应商资质（营业执照、食品经营许可证）、产品合格证明（复印件需加盖供应商公章），留存送货单签字联、检测记录（农残检测卡粘贴存档）。验收中发现以下情况立即拒收：感官异常（腐败、霉变、异味）、标签缺失或虚假（如篡改生产日期）、温度超标（冷冻原料＞12℃、冷藏原料＞6℃）、农残初筛阳性（抑制率＞50%）、证票不全（无检疫证明、无检验报告）、超过保质期（距到期日＜10天的短保食品）。对部分合格部分不合格的原料（如整箱中2件包装破损），需单独隔离标注“待处理”，由食品安全管理员确认后作退货或加工前再处理（如重新包装），让步接收需填写《异常原料处理记录》，注明处理措施及责任人。验收合格后，原料需在30分钟内按储存要求入库（冷冻进冰柜、冷藏进冰箱、干货上货架离墙离地10cm），验收人员当场填写《食品原料验收记录》，内容包括到