2026年厨师长中西餐烹饪技艺中级职称模拟试题

2026年厨师长中西餐烹饪技艺中级职称模拟试题一、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.中餐烹饪中，"炒"技法对火候的要求最关键的是（）。A.文火慢炒B.武火急炒C.中火匀炒D.先文后武2.西餐中，制作牛排时，"searing"（焦化）的最佳温度是（）。A.50°CB.120°CC.150°CD.180°C3.中餐"糖醋里脊"的酱汁配比中，糖与醋的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:14.西餐中，"sous-vide"（低温慢煮）技术的核心优势是（）。A.提高烹饪效率B.保持食材原味C.增加烹饪难度D.减少能源消耗5.中餐蒸鱼的火候控制中，"大火快蒸"适用于哪种鱼？（）A.鲈鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鲜鱼6.西餐中，制作意面时，"aldente"（弹牙）的最佳煮制时间是（）。A.5分钟B.8分钟C.10分钟D.12分钟7.中餐"宫保鸡丁"中，花生米的最佳处理方法是（）。A.生炸B.熟炸C.慢炸D.油浸8.西餐中，制作法式洋葱汤时，洋葱炒制至焦糖化的时间通常是（）。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟9.中餐"红烧肉"的酱色主要来自（）。A.老抽B.生抽C.料酒D.糖10.西餐中，制作提拉米苏时，咖啡液的最佳浓度是（）。A.浓咖啡B.淡咖啡C.牛奶咖啡D.黑咖啡11.中餐"麻婆豆腐"的香料中，不可替代的是（）。A.花椒B.生姜C.大蒜D.葱12.西餐中，制作牛排时，"medium-rare"（五分熟）的最佳内部温度是（）。A.52°CB.57°CC.63°CD.68°C13.中餐"清蒸海鲜"中，最常用的蒸锅水处理方法是（）。A.冷水下锅B.热水下锅C.无水蒸煮D.加盐蒸煮14.西餐中，制作法式鹅肝时，鹅肝的成熟度通常为（）。A.半熟B.全熟C.生熟混合D.生食15.中餐"佛跳墙"中，最关键的食材是（）。A.鲍鱼B.海参C.瑶柱D.鸽蛋二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.中餐炒技法中，以下哪些属于基本要求？（）A.火候精准B.滑油均匀C.调味平衡D.勾芡适度2.西餐中，制作牛排时，影响肉质的因素包括（）。A.牛肉部位B.烹饪温度C.烹饪时间D.切割方向3.中餐"糖醋排骨"的烹饪步骤通常包括（）。A.水煮去腥B.油炸定型C.酱汁煨煮D.码味上浆4.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，常用的蔬菜包括（）。A.蘑菇B.洋葱C.胡萝卜D.西芹5.中餐蒸技法中，以下哪些适用于蒸鱼？（）A.大火快蒸B.中火慢蒸C.蒸锅加水D.蒸前腌制6.西餐中，制作意面时，"aldente"的判断标准包括（）。A.面条有嚼劲B.面条透明C.面条粘连D.面条断裂7.中餐"宫保鸡丁"的调味料通常包括（）。A.鸡精B.花椒C.生抽D.白糖8.西餐中，制作法式洋葱汤时，常用的香料包括（）。A.月桂叶B.胡椒C.蒜末D.香叶9.中餐"红烧肉"的烹饪技巧包括（）。A.先煎后炖B.小火慢煨C.大火收汁D.加酒去腥10.西餐中，制作提拉米苏时，常用的材料包括（）。A.马斯卡彭奶酪B.咖啡液C.指甲饼干D.鸡蛋三、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.中餐炒技法中，"爆炒"适用于干货食材。（×）2.西餐中，制作牛排时，"medium"（七分熟）的内部温度为60°C。（√）3.中餐"糖醋里脊"的酱汁中，醋的比例应高于糖。（√）4.西餐中，"sous-vide"技术适用于所有肉类烹饪。（×）5.中餐蒸鱼时，蒸锅水开后即可下锅。（√）6.西餐中，制作意面时，"aldente"意味着面条完全生。（×）7.中餐"麻婆豆腐"中，花椒是不可缺少的调料。（√）8.西餐中，制作法式鹅肝时，鹅肝需完全成熟。（×）9.中餐"佛跳墙"中，鲍鱼是必备食材。（√）10.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需炒制至焦黄。（√）四、简答题（共5题，每题10分，共50分）1.简述中餐炒技法中"文火"和"武火"的区别及其适用场景。2.西餐中，制作牛排时，如何根据不同部位选择烹饪温度？3.中餐"糖醋排骨"的烹饪过程中，如何控制排骨的酥脆度和酱汁的黏稠度？4.西餐中，制作法式洋葱汤时，如何避免洋葱炒制过度发黑？5.中餐"麻婆豆腐"的烹饪过程中，如何平衡麻辣味和鲜香味？答案与解析一、单项选择题答案1.B2.D3.B4.B5.A6.B7.B8.C9.A10.B11.A12.C13.A14.A15.C解析：-2.西餐焦化牛排需180°C高温快速锁住肉汁。-7.花生米需熟炸才能酥脆，生炸易夹生。-12.牛排五分熟内部温度63°C，五分三秒为最佳。二、多项选择题答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D5.A,B,C,D6.A,B7.B,C,D8.A,B,C,D9.A,B,C,D10.A,B,C,D解析：-6."aldente"要求面条有嚼劲，透明但未断裂。-10.提拉米苏需马斯卡彭、咖啡、饼干、鸡蛋分层制作。三、判断题答案1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√解析：-4."sous-vide"适用于低温慢煮，高温烹饪易破坏肉质。-8.法式鹅肝需半熟（52°C）以保留血色。四、简答题答案1.文火与武火的区别及适用场景：-文火：小火慢炖，适用于需长时间烹饪的食材（如汤、炖菜）。-武火：大火急炒，适用于需快速锁住汁水的食材（如爆炒、煎炸）。-适用场景：文火如红烧肉，武火如宫保鸡丁。2.牛排烹饪温度选择：-Fилей（菲力）：五分熟（63°C）；-Sirloin（西冷）：七分熟（60°C）；-Ribeye（肋眼）：全熟（68°C）。3.糖醋排骨烹饪技巧：-酥脆度：排骨炸前需裹淀粉，油温180°C炸3分钟定型；-酱汁黏稠：勾薄芡（水1:1淀粉），小火收汁避免糊锅。4.法式洋葱汤防发黑技巧：