2026年素食者营养配餐手册题集

2026年素食者营养配餐手册题集一、单选题（每题2分，共20题）1.在中国素食者的日常饮食中，哪种维生素最容易缺乏？A.维生素AB.维生素B12C.维生素DD.维生素E答案：B解析：素食者尤其是严格素食者（不食用蛋奶）难以从天然食物中获取维生素B12，而中国居民普遍依赖强化食品或补充剂，但未强化或补充不足的情况仍常见。2.以下哪种食材是素食者优质的植物性蛋白质来源？A.白米饭B.油菜C.北豆腐D.苹果答案：C解析：豆制品（如北豆腐）是植物性蛋白质密度高的食物，而白米饭碳水为主，油菜维生素丰富但蛋白质含量低，苹果则属于水果类。3.中国素食者的膳食指南中，推荐每天摄入多少克大豆及制品？A.25克B.50克C.100克D.150克答案：B解析：中国营养学会建议成年人每日摄入大豆及制品25-50克，以补充蛋白质和异黄酮。4.北方素食者冬季常感乏力，可能缺乏哪种矿物质？A.钙B.铁C.锌D.硒答案：B解析：北方冬季饮食中铁摄入相对不足，尤其对于素食者，易导致缺铁性贫血。5.以下哪种烹饪方式最能保留素食中的营养成分？A.煎炸B.烤制C.蒸煮D.炖煮答案：C解析：蒸煮能最大限度保留维生素、矿物质和膳食纤维，而煎炸、烤制、炖煮易造成营养损失。6.中国素食者常以藻类补充碘，以下哪种藻类碘含量最高？A.海带B.葱油饼C.香菇D.菠菜答案：A解析：海带是碘的天然富集食物，而其他选项碘含量较低或非主要来源。7.素食者补充钙的最佳植物来源是？A.紫菜B.红薯C.瘦肉（蛋奶）D.豆浆答案：D解析：豆浆经过钙强化后，是素食者补充钙的便捷途径，而紫菜虽含钙但吸收率较低。8.中国素食者每日膳食纤维推荐摄入量是多少？A.15克B.25克C.30克D.35克答案：C解析：中国居民膳食指南建议成年人每日摄入25-35克膳食纤维，素食者因多吃全谷物、豆类可轻松达标。9.素食者如何预防锌缺乏？A.增加精制米面摄入B.摄入南瓜籽和芝麻酱C.多喝牛奶（蛋奶素食者）D.长期食用精加工零食答案：B解析：南瓜籽、芝麻酱等坚果和种子类食物是素食者锌的良好来源。10.中国素食者常见的能量摄入误区是？A.过度依赖高糖水果B.足够全谷物摄入C.合理搭配豆类和谷物D.定期检测营养素答案：A解析：过量高糖水果易导致能量过剩而营养不均衡，而其他选项符合健康素食原则。二、多选题（每题3分，共10题）11.以下哪些食物适合素食者补充Omega-3脂肪酸？A.亚麻籽油B.紫苏籽C.深绿色蔬菜D.橄榄油答案：A、B解析：亚麻籽油和紫苏籽富含α-亚麻酸（ALA），而深绿色蔬菜（如菠菜）含少量EPA/DHA，橄榄油主要含单不饱和脂肪酸。12.中国素食者春季易出现“春困”，可能涉及哪些营养素不足？A.维生素B6B.叶酸C.锌D.维生素C答案：A、B解析：维生素B6和叶酸参与能量代谢，不足易导致疲劳，锌和维生素C虽重要但与春困关联性较弱。13.以下哪些食材适合素食者补充铁？A.豆腐B.红薯C.黑木耳D.猪血（非素食）答案：A、C解析：豆腐和黑木耳是植物性铁的良好来源，红薯含铁但吸收率低，猪血虽富含铁但非素食范畴。14.中国素食者补充钙的注意事项包括？A.避免高草酸食物（如菠菜）影响吸收B.多摄入乳制品（蛋奶素食者）C.选择钙强化的植物奶D.晚餐后补充维生素D促进吸收答案：A、C、D解析：高草酸会降低钙吸收，植物奶是替代乳制品的选择，维生素D促进钙利用，而蛋奶素食者已通过蛋奶摄入钙。15.素食者补充维生素B12的途径有？A.强化谷物B.酵母提取物C.直接补充剂D.深绿色蔬菜答案：A、B、C解析：强化谷物、酵母提取物和补充剂是可靠来源，深绿色蔬菜不含B12。16.中国素食者常通过哪些食物补充维生素C？A.猕猴桃B.胡萝卜C.彩椒D.苹果答案：A、C解析：猕猴桃和彩椒维生素C含量高，胡萝卜含β-胡萝卜素，苹果含量较低。17.素食者如何搭配膳食以促进蛋白质互补？A.米饭配豆类B.面条配蔬菜C.豆腐配谷物D.水果配坚果答案：A、C解析：豆类与谷物（如米面）搭配可互补氨基酸，而蔬菜和水果营养侧重不同。18.中国素食者补充镁的来源包括？A.绿豆B.葵花籽C.全麦面包D.鸡肉（非素食）答案：A、B、C解析：绿豆、葵花籽和全麦面包富含镁，鸡肉非素食来源。19.素食者如何通过饮食改善肠道健康？A.增加膳食纤维摄入B.摄入益生菌发酵食品C.避免高糖加工食品D.每天喝碳酸饮料答案：A、B、C解析：膳纤维和益生菌食品有益肠道，高糖饮料有害。20.中国素食者冬季如何通过饮食增强免疫力？A.多吃柑橘类水果B.摄入蘑菇C.避免生冷食物D.长期熬夜答案：A、B、C解析：柑橘类含维C，蘑菇含β-葡聚糖，温热饮食助免疫，熬夜则损害健康。三、判断题（每题2分，共10题）21.素食者只要多吃水果就能满足所有维生素需求。（×）解析：水果营养不全面，需搭配蔬菜、豆类、谷物等。22.中国素食者每日需摄入至少200克蔬菜以补充维生素。（√）解析：中国膳食指南建议成年人每日蔬菜摄入200-300克。23.素食者补充铁的最佳时间是餐后立即服用维生素C。（√）解析：维生素C可促进植物性铁吸收。24.所有素食者都需要服用维生素B12补充剂。（√）解析：严格素食者无法从食物中获取B12，需强化食品或补充剂。25.中国素食者可以通过食用坚果替代肉类获取全部蛋白质。（×）解析：坚果蛋白质互补性不如豆类和谷物组合。26.素食者烹饪时多放盐可以弥补矿物质损失。（×）解析：高盐饮食有害健康，不能替代营养补充。27.黑芝麻糊是素食者补钙的良好选择。（×）解析：黑芝麻糊钙含量不高，且草酸影响吸收。28.中国素食者通过食用海带可以完全避免碘缺乏。（√）解析：海带碘含量高，但需注意适量，过量反有害。29.素食者烹饪时使用铁锅可以增加食物中的铁含量。（√）解析：铁锅确实能微量增加食物铁含量，但非主要来源。30.素食者通过喝豆浆可以完全替代牛奶的营养。（×）解析：豆浆可补充部分营养，但钙、维生素D等仍需额外关注。四、简答题（每题5分，共4题）31.简述中国素食者补充维生素B12的三大途径及其优缺点。答案：（1）强化食品（如强化谷物、植物奶）：优点是方便易行，缺点是覆盖面有限且需确认食品是否强化。（2）酵母提取物（如营养酵母）：优点是天然来源，含多种营养素，缺点是部分产品含糖或盐。（3）补充剂：优点是剂量可控，缺点是需长期服用且需医生建议。32.中国北方素食者在冬季如何通过饮食改善钙摄入？请列举三种食物并说明原因。答案：（1）强化豆浆：北方冬季乳制品摄入少，豆浆强化钙可便捷补充。（2）芝麻酱：含钙量高（约800mg/100g），且铁、锌等营养素丰富。（3）雪里蕻（芥蓝）：绿叶蔬菜中钙含量较高（约128mg/100g），且含维生素K。33.素食者如何通过膳食搭配实现蛋白质互补？请举例说明。答案：蛋白质互补指不同食物蛋白质氨基酸种类和比例互补。例如：米饭（含赖氨酸少）搭配豆类（含蛋氨酸少），或豆腐（含蛋氨酸少）搭配海带（含赖氨酸少）。每日三餐合理搭配全谷物、豆类、坚果等可自然实现。34.中国素食者如何通过饮食改善肠道健康？请列举三种食物并说明原理。答案：（1）全麦面包：富含膳食纤维（可溶性/不可溶性），促进肠道蠕动。（2）发酵食品（如泡菜）：含益生菌，调节肠道菌群平衡。（3）亚麻籽：富含α-亚麻酸和益生元，促进短链脂肪酸生成。五、论述题（每题10分，共2题）35.结合中国地域特点，论述素食者如何根据北方和南方饮食习惯调整营养配餐。答案：北方：-主食搭配：增加杂粮比例（如荞麦、燕麦）弥补精米面营养损失。-冬季重点：补充维生素D（日照少），铁、钙强化（如芝麻酱、强化奶）。-烹饪方式：多蒸煮以保留营养，少油炸。南方：-主食搭配：推广藜麦、小米等全谷物，避免过度依赖白米饭。-夏季重点：补充钾（如西瓜、香蕉）防暑，关注维生素B族（多烹饪易损失）。-烹饪方式：少用高温油，多凉拌或快炒。36.论述素食者如何通过膳食搭配预防常见营养缺乏症，并结合中国膳食指南提出建议。答案：常见缺乏症及预防：-维生素B12缺乏：严格素食者必须通过强化食品或补充剂。-铁缺乏：搭配富含维生素C的食物（如彩椒配豆类）提高