2026年高级厨师认证烹饪技艺备考题

2026年高级厨师认证烹饪技艺备考题一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）1.在法式烹饪中，用于制作奶油酱汁的“MéthodeMoutarde”指的是哪种技术？A.蛋奶酱法B.腌渍法C.酸奶油法D.芥末酱法2.川菜中“水煮鱼”的油温应控制在多少度，才能使鱼肉滑嫩且汤汁红亮？A.80℃B.120℃C.160℃D.200℃3.意大利面食中，制作“Lasagna”时，每层之间涂抹哪种酱汁最为传统？A.番茄肉酱（Ragù）B.奶油白酱（Besciamella）C.青酱（Pesto）D.橄榄油蒜酱（Alioli）4.粤菜蒸鱼时，为保持鱼肉原味，鱼身两侧应划几刀？A.1刀B.2刀C.3刀D.4刀5.西班牙海鲜饭（Paella）中，哪种香料是不可或缺的？A.肉桂粉B.藏红花C.丁香粉D.芥末粉6.日式刺身中，对“寿司饭”的醋量比例要求是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:47.泰式青咖喱中，哪种椰奶比例更高，风味更浓郁？A.淡椰浆（ThinCoconutMilk）B.浓椰浆（ThickCoconutMilk）C.椰汁（CoconutWater）D.椰油（CoconutOil）8.制作法式鹅肝酱（FoieGras）时，鹅肝的肥瘦比例应控制在多少？A.3:1（肥:瘦）B.2:1（肥:瘦）C.1:1（肥:瘦）D.1:2（肥:瘦）9.中式炒菜中，为避免食材粘连，锅体温度应达到多少？A.60℃B.90℃C.120℃D.150℃10.韩式烤肉中，腌制牛肉时加入“大酱”的主要作用是什么？A.增加甜味B.增加咸味C.增加鲜味D.增加黏性二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）1.以下哪些是日式寿司的常见种类？A.寿司卷（Maki-zushi）B.手卷（Temaki）C.招牌拉面（Ramen）D.反卷（Uramaki）E.鲜鱼刺身（Sashimi）2.制作中式糖醋排骨时，以下哪些调料是关键？A.白糖B.醋C.生抽D.料酒E.花椒3.法式烹饪中，以下哪些属于“Confiture”工艺的适用食材？A.鸡腿B.鸭胸C.樱桃D.苹果E.荷兰豆4.西班牙海鲜饭（Paella）的配料中，以下哪些是传统食材？A.海鲜（虾、蚌）B.鸡肉C.意大利面D.番茄酱E.椰浆5.泰式柠檬鱼中，以下哪些香料能提升风味？A.鱼露B.柠檬叶C.香茅D.蒜末E.辣椒粉三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）1.意大利面煮至“Aldente”时，用叉子按压应无阻力。（√/×）2.川菜麻婆豆腐中，豆瓣酱需先小火炒出红油。（√/×）3.法式烹饪中，制作CrèmeBrûlée时需用焦糖化糖浆。（√/×）4.中式蒸包时，面团需醒发至少1小时。（√/×）5.日式寿司醋的配方中，通常包含米酒（Sake）。（√/×）6.韩式烤肉中，腌制牛肉时需加入大量糖。（√/×）7.西班牙海鲜饭中，番红花需提前用温水浸泡。（√/×）8.泰式冬阴功汤中，柠檬草需拍扁使用。（√/×）9.法式鹅肝酱需冷藏保存，避免脂肪氧化。（√/×）10.中式炒菜时，锅体温度越高越容易使食材焦糊。（√/×）四、简答题（共5题，每题5分，总计25分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的烹饪步骤及关键要点。2.解释法式烹饪中“Sous-vide”技术的原理及其应用场景。3.描述日式寿司饭的制作方法，包括调料比例和关键技巧。4.分析泰式咖喱中椰奶与椰浆的区别及其对风味的影响。5.说明中式炒菜中“旺火快炒”的适用范围及注意事项。五、论述题（共1题，10分）结合实际案例，论述中餐烹饪中“火候”与“调味”的辩证关系，并举例说明如何通过火候与调味的配合提升菜品品质。答案与解析一、单选题答案与解析1.D解析：法式烹饪中，“MéthodeMoutarde”是指用芥末酱（Mustard）作为基底调制酱汁的技术，常见于Béchamel酱的变种。2.C解析：水煮鱼需用160℃油温快速炸鱼，使鱼肉外酥内嫩，同时辣椒油温足够红亮。3.A解析：Lasagna的传统酱汁为番茄肉酱（Ragù），搭配奶油白酱和奶酪层叠烘烤。4.C解析：蒸鱼划3刀可均匀受热，鱼肉易散开但保持完整性。5.B解析：藏红花是Paella的灵魂香料，赋予米饭独特的香气和色泽。6.C解析：寿司饭醋量比例为1:3（醋:米），过低则酸味不足，过高则米饭发硬。7.B解析：泰式青咖喱使用浓椰浆（ThickCoconutMilk）风味更浓郁，淡椰浆则偏清淡。8.B解析：法式鹅肝酱肥瘦比例2:1最理想，过高则腻，过低则柴。9.B解析：炒菜锅温90℃可避免食材粘锅，同时保持嫩度。10.C解析：大酱提供鲜味（Umami），是韩式烤肉的风味基础。二、多选题答案与解析1.A、B、D、E解析：C选项为拉面，不属于寿司种类。2.A、B、C、D解析：E选项花椒偏麻辣，不符合糖醋排骨的酸甜味型。3.A、B、C解析：D、E属于果酱类，非Confiture工艺适用食材。4.A、B、E解析：C、D为西餐配料，非传统Paella食材。5.A、B、C、D解析：E选项辣椒粉偏辣，不符合柠檬鱼的酸香风味。三、判断题答案与解析1.√解析：Aldente是意大利面黄金标准，叉子按压无阻力。2.√解析：小火炒豆瓣酱可释放红油，大火易焦糊。3.√解析：CrèmeBrûlée需焦糖化糖浆形成脆壳。4.√解析：醒发使面团柔软，蒸制时不易塌陷。5.√解析：寿司醋含米酒、糖、盐，去腥增香。6.×解析：韩式烤肉牛肉腌料以酱油、糖为主，大酱用于腌肉饼。7.√解析：番红花需温水浸泡释放色素。8.√解析：拍扁柠檬草可释放香气。9.√解析：冷藏可减缓脂肪氧化，延长保质期。10.×解析：锅温需高但需控制，过低易粘锅，过高易焦糊。四、简答题答案与解析1.宫保鸡丁步骤及要点-步骤：①鸡丁滑油、②炒香干辣椒和花椒、③下鸡丁翻炒、④加调好味的碗汁（糖、醋、酱油、淀粉水）、⑤勾芡、⑥淋香油、出锅。-要点：鸡丁需嫩滑，碗汁提前调准比例，勾芡要薄而均匀。2.Sous-vide技术原理及应用-原理：真空低温慢煮，精准控制温度（通常55-85℃），使食材均匀成熟。-应用：牛排、海鲜，保持原味和嫩度，适合批量预制。3.寿司饭制作方法-调料：寿司醋（米醋、糖、盐、米酒，比例1:1:0.2:1）；-步骤：①米饭煮熟、②混合寿司醋拌匀、③用饭勺轻压出米汗、④覆盖保鲜膜静置10分钟。4.泰式咖喱椰奶与椰浆区别-浓椰浆：风味浓郁，适合咖喱、汤品；-淡椰浆：清爽，适合饮品或甜品。5.中式炒菜旺火快炒要点-适用：叶菜、肉片、海鲜；-注意：锅体需热、油温需高、动作迅速，避免出水。五、论述题答案与解析火