小餐饮生产过程控制管理制度

PAGE小餐饮生产过程控制管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范小餐饮生产过程，确保食品质量安全，保障消费者的健康与权益，促进小餐饮行业的健康可持续发展。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有小餐饮门店的食品生产经营活动。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员管理1.健康管理所有从事小餐饮生产经营的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品生产操作。2.培训管理定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.场所清洁保持小餐饮门店内外环境整洁，定期清扫、消毒，清除垃圾和废弃物。食品处理区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并保持清洁。餐饮具、工用具和容器应定期清洗、消毒，定位存放，保持清洁。2.通风与虫害控制食品处理区应安装有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，保持空气流通。定期检查通风、防虫设施的运行情况，及时清理通风口、排风口等部位的积尘和杂物，防止虫害滋生。采取有效措施防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入食品处理区，如设置防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯等。四、食品采购与贮存管理1.采购管理建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取购物凭证。采购的食品应当符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，防止食品交叉污染。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品时，应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。食品加工用设备、工具应定期维护、清洗、消毒，确保正常运转和卫生安全。2.加工过程控制食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等需要低温冷藏或冷冻的食品时，应严格遵守相应的加工制作规范。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的小餐饮门店，每餐次的食品成品应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐饮具应首选热力消毒，采用煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒方法，消毒温度和时间应符合相关规定。不具备热力消毒条件的，可采用化学消毒方法，但应使用经食品安全国家标准批准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、消毒时间和操作流程进行消毒。餐饮具清洗消毒应在专用水池内进行，不得与清洗食品原料水池混用。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查管理1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应根据法律法规、食品安全标准和本公司实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中应做好记录，包括自查时间、人员、内容、发现的问题及整改情况等。3.整改落实对自查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，确保食品安全。整改完成后，应进行复查，验证整改效果，确保问题得到彻底解决。八、食品添加剂使用管理1.采购与使用采购食品添加剂时，应索取许可证和产品合格证明文件，并建立采购台账。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、范围、剂量和使用方法使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。2.标识与公示食品添加剂的包装上应标明“食品添加剂”字样，并标明其品种、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。在餐饮服务场所显著位置公示使用的食品添加剂品种、用量等信息。九、食品安全事故处置管理1.报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况，包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，待查明原因后进行处理。2.整改与预防对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。针对食品安全事故暴露出的