牛羊屠宰企业生产制度

PAGE牛羊屠宰企业生产制度一、总则1.目的本生产制度旨在规范牛羊屠宰企业的生产活动，确保产品质量安全，保障消费者健康，促进企业可持续发展，同时符合国家相关法律法规及行业标准要求。2.适用范围本制度适用于本企业内所有与牛羊屠宰生产相关的部门、岗位及人员，包括但不限于屠宰车间、检验检疫部门、仓储物流部门等。3.基本原则遵守国家法律法规，严格执行相关行业标准，确保生产活动合法合规。坚持质量第一，以保障产品质量安全为核心目标，从源头把控到生产过程各环节，确保产品符合质量要求。注重安全生产，保障员工生命安全和身体健康，防止各类安全事故发生。强化环境保护意识，减少生产过程中的环境污染，实现绿色发展。二、生产准备1.设施设备管理定期对屠宰车间的各类设施设备进行维护保养，包括屠宰生产线、制冷设备、通风设备、污水处理设备等，确保设备正常运行。建立设备维护档案，记录维护时间、内容、维修人员等信息。新设备投入使用前，需进行调试和验收，确保符合生产要求。同时，对操作人员进行培训，使其熟悉设备性能和操作规程。2.人员培训所有从事牛羊屠宰生产的人员必须经过专业培训，取得相应的资格证书后方可上岗。培训内容包括牛羊屠宰工艺流程、质量安全要求、操作规范、卫生知识、安全生产知识等。定期组织员工进行技能培训和考核，不断提高员工的业务水平和操作技能。鼓励员工参加行业内的培训交流活动，学习先进的生产技术和管理经验。3.原料采购严格把控牛羊原料的采购渠道，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。采购的牛羊应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。对采购的牛羊进行严格的验收，检查其健康状况、品种、重量等是否符合要求。严禁采购病死、毒死或死因不明的牛羊。4.生产环境要求屠宰车间应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘，排水系统畅通。车间内的温度、湿度应符合生产要求，通风良好，防止异味和有害气体积聚。设置必要的防虫、防鼠设施，防止病虫害对生产环境造成污染。三、屠宰工艺流程1.宰前检验在牛羊进入屠宰车间前，对其进行严格的宰前检验。检验内容包括健康状况、疫病情况、有无外伤等。发现异常牛羊，应及时隔离并报告兽医部门进行处理。对宰前牛羊进行停食、停水管理，一般停食1224小时，停水36小时，以减少胃肠内容物对屠宰过程的污染。2.屠宰操作按照规定的工艺流程进行屠宰操作，包括致昏、放血、剥皮（或脱毛）、开膛、净膛、劈半等环节。操作过程应熟练、规范，确保牛羊在最短时间内完成屠宰，减少应激反应。致昏应采用符合国家标准的方法，如电击致昏等，但要严格控制电压、电流和时间，避免过度致昏或致昏不足。放血要充分，保证放血时间和放血量，以提高肉品质量。剥皮（或脱毛）过程要小心操作，避免损伤皮张和胴体。开膛、净膛时要注意保持内脏的完整性，防止污染胴体。劈半应均匀、准确，确保胴体对称。3.胴体修整对屠宰后的胴体进行修整，去除残留的内脏、脂肪、淤血、毛发等杂质，使胴体表面光滑、整洁。检查胴体有无病变、损伤等情况，对不符合质量要求的部位进行修整或剔除。4.内脏处理对牛羊的内脏进行分类处理，可食用部分应进行清洗、整理，符合卫生标准后进行包装储存。不可食用部分应按照环保要求进行无害化处理。内脏处理过程中要注意防止交叉污染，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等防护用品。四、质量控制1.检验检疫流程设立专门的检验检疫部门，配备专业的检验检疫人员。按照国家相关标准和规定，对牛羊屠宰全过程进行检验检疫。宰前检验合格的牛羊方可进入屠宰车间。屠宰过程中，对每一道工序进行实时检验，重点检查肉品的外观、色泽、气味、质地等是否符合要求，同时检查有无疫病、寄生虫等情况。屠宰后的胴体和内脏需经过严格的检验检疫，合格后方可出具动物产品检疫合格证明。检验检疫记录应详细、准确，保存期限不少于两年。2.质量标准制定严格的牛羊屠宰产品质量标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等。感官指标要求肉品色泽正常、无异味、无病变；理化指标如水分、蛋白质、脂肪等含量应符合国家标准；微生物指标如菌落总数、大肠菌群、致病菌等不得超标。定期对产品进行质量抽检，确保产品质量始终符合标准要求。对抽检不合格的产品，要及时进行追溯和处理，防止流入市场。3.不合格品处理对检验检疫过程中发现的不合格品，应立即进行隔离标识，防止与合格品混淆。分析不合格品产生的原因，采取相应的纠正措施，防止类似问题再次发生。对不合格品的处理方式包括返工、降级、报废等，具体处理方式应根据不合格品的性质和程度确定，并做好记录。五、安全生产与环境保护1.安全生产管理建立健全安全生产管理制度，明确各部门、各岗位的安全生产职责。加强安全生产教育，提高员工的安全意识和自我保护能力。在屠宰车间等工作场所设置明显的安全警示标志，配备必要的安全防护用品，如安全帽、防护手套、防护鞋等。定期对生产设备、电气设备、消防设施等进行安全检查和维护，确保其正常运行和安全可靠。制定应急预案，定期组织演练，提高应对突发事件的能力。2.环境保护措施加强屠宰过程中的环境保护，采取有效的污染防治措施，减少废水、废气、废渣等污染物的排放。建设完善的污水处理设施，对屠宰废水进行处理，达标后排放。废水处理工艺应符合国家环保要求，确保处理后的水质达到相应的排放标准。对屠宰过程中产生的废气进行收集和处理，采用有效的除臭、净化措施，减少异味对周边环境的影响。对不可回收利用的废渣，应按照环保要求进行无害化处理，防止对土壤、水源等造成污染。六、卫生管理1.人员卫生要求所有进入屠宰车间的人员必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，并保持个人卫生。工作服应定期清洗、消毒，不得穿工作服进入非生产区域。员工应勤洗手、勤消毒，在操作前后、接触污染物后等情况下，必须洗手消毒。洗手消毒应按照规定的方法和程序进行，确保手部清洁卫生。严禁在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得携带与生产无关的物品进入车间。2.环境卫生管理屠宰车间应保持清洁卫生，每天工作结束后，对车间地面、设备、工具等进行清扫、消毒。定期对车间的墙壁、天花板等进行清洁，防止污垢积聚。对屠宰过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，并按照环保要求进行处理。废弃物存放场所应保持清洁，防止异味散发和滋生蚊虫。加强车间内的通风换气，保持空气清新。定期对车间内的空气进行检测，确保空气质量符合卫生标准要求。七、仓储与物流管理1.仓储管理设立专门的仓储区域，用于存放屠宰后的牛羊产品。仓储区域应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合产品储存要求。对入库的产品进行分类存放，标识清晰，便于识别和管理。建立库存台账，记录产品的入库时间、数量、品种、保质期等信息，定期进行盘点，确保账实相符。按照产品的保质期和储存条件，合理安排库存，先进先出，防止产品过期变质。对临近保质期的产品，应及时进行处理，避免造成损失。2.物流管理选择具有合法资质、信誉良好的物流企业进行产品运输。与物流企业签订运输合同，明确双方的权利和义务，确保产品运输过程中的质量安全。对产品进行包装，包装材料应符合卫生标准要求，能够有效保护产品。在包装上标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。运输过程中要采取必要的防护措施，如冷藏运输、防震、防潮等，确保产品不受损坏和污染。同时，要做好运输记录，包括运输时间、路线、温度等信息，以便追溯产品运输过程。八、文件与记录管理1.文件管理建立完善的文件管理制度，对与牛羊屠宰生产相关的文件进行分类、编号、归档管理。文件包括生产制度、操作规程、质量标准、检验检疫记录、设备维护档案等。文件应定期进行更新和修订，确保其有效性和适用性。对作废文件要及时进行标识和销毁，防止误用。设立文件查阅、借阅登记制度，严格控制文件的查阅和借阅范围，确保文件的安全和保密。2.记录管理对牛羊屠宰生产过程中的各项活动进行详细记录，记录应真实、准确、完整。记录内容包括原料采购记录、宰前检验记录、屠宰操作记录、检验检疫记录、质量抽检记录、设备维护记录、人员培训记录等。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定和行业要求。记录可采用纸质或电子