农产品精深加工工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案

农产品精深加工工艺工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.果蔬干制常用的低温干燥方法是______干燥。答案：真空冷冻2.淀粉糊化后冷却，硬度增加的现象称为______。答案：老化3.罐头杀菌F值的标准温度是______℃。答案：121.14.乳酸菌发酵牛乳制成的凝乳状产品是______。答案：酸奶5.小麦制粉核心工序是清理和______。答案：研磨6.果蔬汁护色常用的抗氧化剂是______（写1种）。答案：维生素C（抗坏血酸）7.肉类腌制常用的发色剂是______。答案：亚硝酸钠8.油脂精炼工序包括脱胶、脱酸、______、脱臭。答案：脱色9.速冻食品中心温度应降至______℃以下。答案：-1810.食品添加剂使用需遵循______标准。答案：GB2760二、单项选择题（共10题，每题2分）1.不属于果蔬汁澄清方法的是（）A.酶法澄清B.离心澄清C.过滤澄清D.冷冻澄清答案：D2.淀粉糊化温度范围一般是（）A.30-50℃B.50-70℃C.70-90℃D.90-110℃答案：B3.高压杀菌适用于（）A.低酸性食品B.酸性食品C.高酸性食品D.所有食品答案：A4.酸奶发酵菌种不包括（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.双歧杆菌D.大肠杆菌答案：D5.小麦制粉中皮磨的作用是（）A.研磨胚乳B.分离麸皮与胚乳C.提取胚芽D.清理杂质答案：B6.热风干燥果蔬的温度一般是（）A.40-60℃B.60-80℃C.80-100℃D.100-120℃答案：B7.肉类嫩化的非物理方法是（）A.机械嫩化B.电刺激C.酶嫩化D.冷冻嫩化答案：C8.油脂氢化的主要目的是（）A.提高熔点B.降低熔点C.增加不饱和脂肪酸D.去除杂质答案：A9.速冻蔬菜常用冻结方法是（）A.空气冻结B.盐水冻结C.液氮冻结D.真空冻结答案：C10.营养成分表核心营养素不包括（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.维生素C答案：D三、多项选择题（共10题，每题2分）1.果蔬汁加工工序包括（）A.清洗B.榨汁C.澄清D.杀菌E.灌装答案：ABCDE2.淀粉改性方法有（）A.物理改性B.化学改性C.生物改性D.混合改性E.天然改性答案：ABC3.罐头杀菌影响因素有（）A.食品酸度B.微生物种类C.杀菌温度D.杀菌时间E.包装材料答案：ABCD4.酸奶发酵控制条件包括（）A.温度B.pHC.菌种比例D.发酵时间E.原料乳脂肪含量答案：ABCD5.小麦制粉清理工序包括（）A.筛选B.风选C.磁选D.水洗E.去石答案：ABCDE6.果蔬干制预处理包括（）A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂E.护色答案：ABCDE7.肉类腌制作用包括（）A.防腐B.发色C.嫩化D.调味E.营养强化答案：ABCD8.油脂脱胶方法有（）A.水化法B.酸炼法C.碱炼法D.吸附法E.蒸馏法答案：AB9.速冻食品质量要求包括（）A.中心温度≤-18℃B.水分活度≤0.85C.无解冻现象D.外观完整E.营养损失少答案：ACDE10.食品添加剂分类包括（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.乳化剂E.营养强化剂答案：ABCDE四、判断题（共10题，每题2分）1.淀粉老化是不可逆过程。（×）2.罐头杀菌需杀灭所有微生物（含芽孢）。（×）3.酸奶发酵时pH逐渐降低。（√）4.小麦心磨主要提取胚乳。（√）5.真空干燥比热风干燥营养保留更好。（√）6.亚硝酸钠在肉类腌制中主要作用是调味。（×）7.油脂氢化会产生反式脂肪酸。（√）8.速冻蔬菜烫漂目的是灭酶。（√）9.所有食品添加剂都对人体有害。（×）10.大米加工工序包括清理、砻谷、碾米。（√）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述淀粉糊化的过程及影响因素。答案：淀粉糊化分三阶段：①可逆吸水：颗粒吸水膨胀，冷却后恢复；②不可逆吸水：加热后颗粒破裂，形成糊状；③糊液形成：分子分散，黏度增加。影响因素：①淀粉种类（玉米淀粉＞土豆淀粉糊化温度）；②水分（充足易糊化）；③pH（中性易糊化，酸碱可调节）；④添加剂（盐、糖延缓糊化）。2.果蔬汁护色的常用方法及原理？答案：①烫漂：加热破坏多酚氧化酶（PPO），抑制酶促褐变；②加维生素C：还原醌类物质，防止褐变；③调pH：降至3.0以下，抑制PPO活性；④充氮/真空：隔绝氧气；⑤加螯合剂（柠檬酸）：螯合PPO所需铜离子，抑制酶活性。3.罐头杀菌F值与Z值的含义及关系？答案：F值：121.1℃下杀灭特定微生物（如10¹²个）的时间（min）；Z值：使杀菌时间变90%所需的温度变化（℃）。关系：F=F₀×10^[(T-121.1)/Z]，Z值越小，微生物对温度越敏感，杀菌时间可缩短。4.速冻食品的优势及关键控制点？答案：优势：保留营养风味、保质期长（12-18个月）、食用方便。关键控制点：①原料新鲜，预处理均匀；②30min内中心温度降至-18℃（液氮冻结）；③阻水阻气包装；④全程-18℃冷链；⑤检测中心温度及微生物。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何提升果蔬干制品的品质与附加值？答案：①工艺创新：用真空冷冻干燥（FD）、微波干燥保留热敏性营养；②产品多元化：开发即食脆片、果蔬粉（烘焙/饮料用）、复合果蔬干；③功能化：添加益生菌、膳食纤维，打造肠道健康型产品；④包装升级：可降解包装+充氮，延长保质期；⑤副产物利用：提取香气成分调味，果皮渣做膳食纤维粉，提高资源利用率。2.肉类加工中如何平衡嫩化与食品安全（亚硝酸盐使用）？答案：①替代嫩化：用物理（电刺激）、酶（木瓜蛋白酶）、植物提取物（生姜汁）替代亚硝酸