商用葡萄酒发酵罐温度曲线调试技师（初级）考试试卷及答案

商用葡萄酒发酵罐温度曲线调试技师（初级）考试试卷及答案商用葡萄酒发酵罐温度曲线调试技师（初级）考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.葡萄酒酒精发酵主要分为启动期、主发酵期和______期。2.红葡萄酒主发酵适宜温度通常为______℃（范围）。3.白葡萄酒主发酵适宜温度通常为______℃（范围）。4.发酵罐常用的温度传感器类型是______（如铂电阻）。5.主发酵期温度过高易导致______（如挥发酸升高）。6.发酵罐制冷系统常用的载冷剂是______（如乙二醇溶液）。7.温度曲线调试需监控发酵液的______变化（如温度、密度）。8.启动期酵母繁殖适宜温度一般为______℃左右。9.后发酵期温度通常控制在______℃（范围）。10.温度传感器应安装在发酵罐的______位置（如中部）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.红葡萄酒主发酵温度不宜超过多少℃？A.28B.32C.35D.402.以下哪种不是发酵罐温度控制方式？A.夹套冷却B.内盘管冷却C.喷淋冷却D.加热煮沸3.酵母在多少温度以上易失活？A.30B.35C.40D.454.白葡萄酒发酵时，若温度过低会导致？A.发酵停滞B.挥发酸高C.色素提取多D.香气损失5.发酵罐温度传感器校准周期一般为多久？A.1个月B.3个月C.6个月D.1年6.主发酵期温度上升过快，应采取的措施是？A.停止制冷B.加大制冷量C.搅拌发酵液D.加入酵母7.后发酵的主要目的不包括？A.澄清酒液B.残糖发酵C.香气形成D.杀菌8.以下哪种载冷剂适合发酵罐低温控制？A.水B.乙二醇溶液C.酒精D.油9.启动期酵母发酵启动的标志是？A.温度上升B.密度下降C.产生气泡D.以上都是10.发酵罐温度曲线调试的核心是匹配什么？A.酵母活性与温度B.制冷功率与容量C.发酵阶段与温度D.以上都是三、多项选择题（每题2分，共20分）1.葡萄酒发酵需监控的温度点包括？A.发酵液主体温度B.罐壁温度C.环境温度D.制冷载冷剂温度E.酵母接种温度2.温度过高对红葡萄酒发酵的影响有？A.挥发酸升高B.酵母失活C.色素提取不足D.香气损失E.残糖高3.温度控制的关键环节包括？A.启动期温度稳定B.主发酵期控温C.后发酵期降温D.降温速度控制E.升温速度控制4.发酵罐温度传感器安装要求？A.浸没在发酵液中B.远离罐壁C.避开搅拌死角D.定期校准E.安装在顶部5.主发酵期温度异常的原因可能是？A.制冷系统故障B.酵母接种量不足C.发酵液密度过高D.环境温度过高E.传感器损坏6.白葡萄酒发酵温度控制要点？A.低温缓慢发酵B.避免温度波动C.主发酵结束后快速降温D.监控香气物质形成E.以上都是7.发酵罐制冷系统日常维护包括？A.检查载冷剂液位B.清理过滤器C.校准传感器D.更换压缩机E.检查管道泄漏8.后发酵期温度控制的作用？A.促进酒石沉淀B.减少挥发酸生成C.保持酵母活性D.加速澄清E.以上都是9.温度曲线调试前需确认的参数？A.发酵罐容量B.葡萄汁密度C.酵母类型D.制冷功率E.环境温度10.以下属于温度异常应急处理的是？A.停止制冷B.开启搅拌C.加入冷葡萄汁D.更换传感器E.以上都是四、判断题（每题2分，共20分）1.红葡萄酒主发酵温度比白葡萄酒高。（）2.发酵罐温度越低，葡萄酒品质越好。（）3.启动期不需要严格控温。（）4.内盘管冷却比夹套冷却传热效率高。（）5.后发酵期温度应低于主发酵期。（）6.传感器校准用冰水混合物（0℃）即可。（）7.温度波动对葡萄酒发酵无影响。（）8.载冷剂浓度越高，制冷效果越好。（）9.主发酵结束的标志是温度降至室温。（）10.发酵罐温度控制无需考虑环境温度。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述红葡萄酒主发酵期温度控制的要点。2.说明发酵罐温度传感器安装的注意事项。3.简述后发酵期温度控制的目的。4.说明发酵温度异常（如骤升）的应急处理步骤。六、讨论题（每题5分，共10分）1.结合初级技师职责，讨论如何根据葡萄品种调整发酵温度曲线？2.讨论发酵罐温度控制与葡萄酒香气形成的关系？---答案一、填空题1.后发酵2.25-303.18-224.PT100（铂电阻）5.挥发酸超标（酵母失活）6.乙二醇溶液7.温度（密度）8.209.15-1810.中部（发酵液主体）二、单项选择题1.B2.D3.C4.A5.B6.B7.D8.B9.D10.C三、多项选择题1.ADE2.ABD3.ABCD4.ACD5.ADE6.ABD7.ABE8.ABD9.ABCD10.ACD四、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.×五、简答题1.红葡萄酒主发酵期温度控制要点：①启动期（1-2天）保持20-22℃，促进酵母繁殖，避免＜18℃导致发酵停滞；②主发酵中期（密度降至1.040左右）控温25-30℃，不超32℃防酵母失活或挥发酸升高；③每2小时监测温度；④高温时加大制冷量，避免骤冷；⑤升温速度≤1℃/h，减少香气损失。2.传感器安装注意事项：①浸没发酵液主体，避开罐壁、底部沉淀；②远离搅拌桨，防局部温度偏差；③罐中部上下各装1个，均匀监测整体温度；④外壳用不锈钢耐腐蚀，避免污染酒液；⑤每3个月用0℃冰水校准；⑥密封良好，防酒液泄漏或外界温度干扰。3.后发酵期温度控制目的：①15-18℃保持酵母活性，完全发酵残糖；②促进酒石酸氢钾沉淀，提升酒液澄清度；③低温抑制醋酸菌，减少挥发酸生成；④避免高温导致果香挥发，保留香气物质；⑤减缓酵母自溶，防止产生不良风味（如酵母味）。4.温度骤升应急处理步骤：①立即停止酵母接种或添加；②加大制冷系统载冷剂流量，降低载冷剂温度（≥-5℃，防管道冻裂）；③开启搅拌使温度均匀；④若温度超35℃，加入少量预冷（10-12℃）葡萄汁稀释降温；⑤每30分钟监测温度变化；⑥排查制冷故障、传感器损坏等原因，排除后恢复正常控温。六、讨论题1.按葡萄品种调整温度曲线：初级技师需结合品种特性调整：①红葡萄（如赤霞珠）：主发酵25-30℃促进色素、单宁提取；高单宁品种可降24-28℃，减少粗糙感。②白葡萄（如霞多丽）：主发酵18-22℃保留果香；追求清新酸度时，可降至16-18℃（需延长发酵时间）。③芳香品种（如玫瑰香）：主发酵15-18℃避免香气损失，后发酵12-15℃进一步保留花香。每批次记录调整参数，总结经验。2.温度与香气形成的关系：温度直接影响香气物质合成：①主发酵：低温（白18-22℃）利于果香（苹果