2026 年中职焙烤食品加工技术（焙烤食品）试题及答案

2025年中职焙烤食品加工技术（焙烤食品）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.以下哪种面包属于软质面包？（）A.法棍面包B.全麦面包C.奶油面包D.碱水面包2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕体积膨胀C.增加蛋糕的香味D.使蛋糕口感更细腻3.焙烤食品中常用的油脂是（）。A.橄榄油B.花生油C.黄油D.大豆油4.饼干面团调制时，加入油脂的作用不包括（）。A.使饼干口感酥脆B.防止面团黏附C.增加面团延展性D.延长饼干保质期5.以下哪种原料是制作面包必不可少的？（）A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.塔塔粉6.蛋糕烘烤时，温度过高会导致（）。A.蛋糕体积膨胀过大B.蛋糕表面颜色过浅C.蛋糕内部组织粗糙D.蛋糕塌陷7.面包发酵过度会出现（）现象。A.面包体积过小B.面包表皮过硬C.面包有酸味D.面包内部组织紧密8.制作月饼时，常用的馅料是（）。A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.巧克力馅9.饼干烘烤时，一般采用（）的烘烤方式。A.高温短时间B.低温长时间C.先高温后低温D.先低温后高温10.以下哪种食品不属于焙烤食品？（）A.馒头B.蛋糕C.饼干D.薯片二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内）1.面包制作中，影响面团发酵的因素有（）。A.酵母活性B.温度C.湿度D.面粉质量E.糖的用量2.蛋糕装饰常用到的材料有（）。A.奶油B.水果C.巧克力D.糖霜E.坚果3.饼干的分类方法有（）。A.按原料分类B.按工艺分类C.按形状分类D.按口感分类E.按用途分类4.焙烤食品中常用的添加剂有（）。A.防腐剂B.膨松剂C.乳化剂D.色素E.香料5.月饼制作过程中，需要注意的事项有（）。A.馅料调配均匀B.饼皮擀制厚度适中C.烘烤温度和时间合适D.包馅手法熟练E.冷却后包装三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）1.焙烤食品都是经过高温烘烤制成的。（）2.制作面包时，水的用量越多越好。（）3.蛋糕打发蛋清时，要顺着一个方向搅拌。（）4.饼干面团调制好后，应立即进行烘烤。（）5.面包的发酵时间越长，面包质量越好。（）6.制作月饼时，饼皮和馅料的比例一般为1:1。（）7.焙烤食品中可以随意添加添加剂。（）8.蛋糕烘烤后，应立即脱模。（）9.饼干的口感只与原料有关，与制作工艺无关。（）10.面包出炉后，应放在通风处冷却。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）1.简述面包制作的工艺流程。2.说明蛋糕制作中打发蛋清和蛋黄的作用及方法。3.饼干制作时，面团调制的要点有哪些？五、案例分析题（总共1题，每题20分，请根据案例回答问题）某烘焙店制作的面包出现了体积过小、表皮过硬的问题。请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。答案：一、单项选择题1.C2.B3.C4.D5.B6.C7.C8.A9.A10.D二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、判断题1.√2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题1.面包制作工艺流程：原料准备→面团调制→基础发酵→整形→醒发→烘烤→冷却。2.打发蛋清作用：使蛋糕体积膨胀，口感松软。方法：顺着一个方向快速搅拌，至蛋清呈硬性发泡。打发蛋黄作用：增加蛋糕的乳化性和滋润度。方法：用打蛋器低速搅拌均匀。3.饼干面团调制要点：先将油脂和糖搅拌均匀，再加入其他原料；控制加水量，使面团软硬适中；充分搅拌，保证各种原料混合均匀；调制时间不宜过长，防止面团出筋。五、案例分析题原因：-酵母用量不足或活性低，导致发酵不充分。-面粉筋性过高，形成的面筋网络过强，阻碍气体膨胀。-发酵温度过低，延长了发酵时间。-烘烤温度过高，使面包表面迅速