2025年食品安全培训考试考试题及答案

2025年食品安全培训考试考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业的主要负责人对本企业的食品安全工作承担（）。A.监督责任B.主体责任C.管理责任D.技术责任2.食品加工过程中，生熟食品分开处理的核心目的是（）。A.提升加工效率B.防止交叉污染C.节约存储空间D.便于标识管理3.按照《餐饮服务食品安全操作规范》，食品留样的量应不少于（），保存时间应不少于（）。A.100g，24小时B.125g，48小时C.150g，72小时D.200g，96小时4.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），其中“最大使用量”是指（）。A.每批次产品中添加剂的总重量B.每千克食品中允许添加的最大数值C.每100g食品中添加剂的残留量D.生产过程中添加的理论最大值5.以下哪种情形不属于食品生产经营过程中的“未按规定进行进货查验”？（）A.未索取供应商的食品生产许可证复印件B.未核对原料的生产日期和保质期C.未记录原料的进货数量和批次D.未对原料进行感官质量初检6.食品冷藏库的温度应控制在（），冷冻库温度应控制在（）。A.04℃，18℃以下B.08℃，18℃以下C.410℃，15℃以下D.815℃，10℃以下7.食品经营许可证的有效期为（），到期前（）需向原发证部门提出延续申请。A.3年，30个工作日B.5年，30个自然日C.5年，30个工作日D.3年，30个自然日8.食品安全事故发生后，事故单位应在（）内向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时9.以下哪种微生物是常见的食源性致病菌，可通过生乳传播，且在冷藏条件下仍能生长？（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.单核细胞增生李斯特菌D.副溶血性弧菌10.预包装食品的标签中，“生产日期”是指（）。A.食品原料的采购日期B.食品包装完成的日期C.食品检验合格的日期D.食品进入流通环节的日期二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品原料验收时，需重点查验的内容包括（）。A.供应商的食品生产/经营许可证B.原料的出厂检验合格证明C.原料的感官性状（如颜色、气味）D.原料的运输温度记录2.以下属于食品生产经营企业应建立的食品安全管理制度的有（）。A.从业人员健康管理制度B.食品添加剂使用记录制度C.不合格食品召回制度D.设备清洁消毒制度3.根据《食品安全法》，禁止生产经营的食品包括（）。A.超范围、超限量使用食品添加剂的食品B.未按规定进行检疫的肉类C.标签不符合规定但不影响安全的食品D.被包装材料污染的食品4.食品加工人员的健康要求包括（）。A.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作B.手部有开放性伤口的人员需戴防水手套后可接触非直接入口食品C.患有活动性肺结核的人员应立即调离工作岗位D.每年必须进行健康检查并取得健康证明5.食品储存过程中，“先进先出”原则的作用是（）。A.减少食品过期浪费B.确保食品新鲜度C.便于库存管理D.降低微生物繁殖风险6.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.可以用食品添加剂掩盖食品腐败变质B.应使用计量工具准确称量C.复配食品添加剂需符合GB26687的规定D.不得使用非食品用化学物质7.餐饮服务单位加工操作中，需严格控制的“关键环节”包括（）。A.原料清洗处理B.烹饪温度与时间C.凉菜配制D.餐具清洗消毒8.食品安全追溯体系应记录的信息包括（）。A.食品原料的进货日期、规格、数量B.食品生产的批次、加工时间C.食品销售的对象、数量、日期D.不合格食品的处理方式9.以下哪些行为可能导致食品受到化学性污染？（）A.用洗涤剂清洗直接入口食品B.农药残留超标的蔬菜未清洗直接加工C.食品接触材料不符合安全标准D.加工工具未及时清洁导致微生物滋生10.发生食品安全事故后，应采取的应急措施包括（）。A.立即停止生产经营活动B.封存导致或可能导致事故的食品及原料C.配合监管部门进行调查D.对消费者进行赔偿并公开道歉三、填空题（每空1分，共20分）1.食品生产经营企业的（）是食品安全第一责任人。2.食品加工用水应符合（）（填写标准名称）的要求。3.食品接触面的清洁消毒应遵循“（）→（）→（）→（）”的流程（按顺序填写）。4.预包装食品的标签必须标明的内容包括：名称、规格、净含量、生产日期、（）、（）、（）、生产许可证编号等。5.食品添加剂的使用应遵循“（）、（）、（）”三原则（根据GB2760要求填写）。6.食品从业人员操作时，应穿戴清洁的（）和（），不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴（）。7.食品冷藏温度应控制在（）℃，冷冻温度应控制在（）℃以下。8.食品安全事故等级分为（）、（）、（）、（）四级。四、简答题（共20分）（一）封闭型简答题（每题5分，共10分）1.简述HACCP体系的七个基本原理。2.列举5类需重点管控的高风险食品（举例说明）。（二）开放型简答题（每题5分，共10分）1.某食品企业发现一批已出厂的面包存在霉菌超标问题，应如何实施召回？请简述具体步骤。2.餐饮服务单位在暴雨后恢复营业前，需重点开展哪些食品安全自查工作？五、综合应用题（共10分）案例：某学校食堂午餐后30名学生出现腹痛、腹泻症状，初步怀疑为食物中毒。问题：1.食堂应立即采取哪些应急措施？（4分）2.监管部门调查时，需重点核查哪些内容？（6分）参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.D6.B7.C8.B9.C10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABD4.ACD5.ABD6.BCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABC三、填空题1.主要负责人2.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）3.清除残渣→清洗→消毒→冲洗（或“去残渣→清洗→消毒→干燥”）4.保质期、成分或者配料表、生产者的名称地址联系方式5.必要性、安全性、合理性（或“不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷”）6.工作衣帽、口罩（或“工服、工帽”）、首饰（或“饰品”）7.08、188.特别重大、重大、较大、一般四、简答题（一）封闭型简答题1.HACCP体系的七个基本原理为：①进行危害分析（HA）；②确定关键控制点（CCPs）；③确定关键限值（CL）；④建立关键控制点的监控程序；⑤建立纠正措施；⑥建立验证程序；⑦建立文件和记录保持程序。2.需重点管控的高风险食品包括：①即食食品（如凉菜、裱花蛋糕）；②生鲜乳及乳制品（易受微生物污染）；③水产品（如贝类，可能携带生物毒素）；④发酵食品（如豆瓣酱，易产生生物胺）；⑤冷冻饮品（加工过程易交叉污染）。（二）开放型简答题1.召回步骤：①立即停止销售并通知经销商和消费者停止食用；②启动召回计划，明确召回范围（批次、数量、销售区域）；③通过媒体或书面通知发布召回公告（包括产品信息、危害说明、退换方式）；④对召回的面包进行无害化处理（如销毁）；⑤记录召回过程（包括召回数量、处理结果），并向监管部门报告。2.自查工作包括：①检查食品原料是否因进水、受潮导致变质（如粮食、调味品）；②检测加工用水是否符合卫生标准（暴雨可能污染水源）；③清洁消毒受污染的加工场所、设备及餐具（重点处理地面、操作台、冰箱等）；④核查从业人员健康状况（暴雨后易引发肠道疾病）；⑤重新校验食品储存温度（停电可能导致冷库温度超标）。五、综合应用题1.食堂应采取的应急措施：①立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；②组织患病学生就医，并记录症状、就餐时间及食品种类；③报告属地市场监管部门和卫生健康部门（2小时内）；④配合医疗机构救治患者，保留呕吐物、排泄物样本；⑤安抚学生及家长，避免