学校食堂食品安全保障方案措施

学校食堂食品安全保障方案措施一、引言学校食堂食品安全关乎师生的身体健康和生命安全，是学校工作的重要组成部分。为了有效保障学校食堂食品安全，预防和控制食品安全事故的发生，特制定本详细的食品安全保障方案。二、组织管理与职责分工（一）成立食品安全管理领导小组学校应成立以校长为组长，分管副校长为副组长，后勤部门负责人、食堂管理人员、卫生保健教师等为成员的食品安全管理领导小组。领导小组负责全面统筹和协调学校食堂食品安全工作，制定食品安全管理制度和工作计划，定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全工作中的重大问题。（二）明确各部门及人员职责1.校长：作为学校食品安全的第一责任人，全面负责学校食堂食品安全工作。确保学校食堂食品安全投入，提供必要的人力、物力和财力支持；组织制定并落实食品安全管理制度和应急预案；定期检查学校食堂食品安全工作，及时消除食品安全隐患。2.分管副校长：协助校长做好学校食堂食品安全管理工作，具体负责组织实施食品安全管理制度和工作计划，监督检查食堂日常食品安全工作，及时向校长汇报食品安全工作情况。3.后勤部门负责人：负责学校食堂的日常管理工作，包括食堂的物资采购、人员管理、环境卫生等。制定食堂采购计划，严格审核供应商资质，确保采购的食品及原料符合食品安全标准；加强食堂从业人员的管理和培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能；定期组织食堂卫生清洁和消毒工作，保持食堂环境整洁卫生。4.食堂管理人员：具体负责食堂的生产经营管理工作，严格执行食品安全管理制度和操作规程。安排食堂从业人员的工作任务，监督从业人员遵守食品安全规定；检查食堂食品加工过程的卫生状况，确保食品加工符合安全要求；负责食堂食品留样工作，做好留样记录。5.卫生保健教师：负责学校师生的食品安全宣传教育工作，开展食品安全知识讲座和培训活动，提高师生的食品安全意识和自我保护能力。协助学校做好食品安全事故的应急处置工作，配合卫生部门开展流行病学调查和卫生学处理。6.食堂从业人员：严格遵守食品安全管理制度和操作规程，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。按照规定的流程和要求进行食品加工操作，确保食品加工过程安全卫生；定期参加食品安全培训和健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。三、食品采购与储存管理（一）食品采购管理1.供应商选择学校应选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件进行严格审核，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货情况等。与供应商签订食品安全供货协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供的食品及原料必须符合国家食品安全标准，保证食品的质量和安全。2.采购要求采购食品及原料时，必须索取并留存供应商的资质证明文件、食品检验合格证明等相关资料。实行索证索票制度，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。严格控制采购食品及原料的质量，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购超过保质期的食品；不得采购无标签的预包装食品。采购肉类及肉类制品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品时，应索取产品质量检验报告。3.采购流程食堂管理人员根据食堂的实际需求，制定食品采购计划，经后勤部门负责人审核后报学校分管副校长批准。采购人员按照批准的采购计划，与选定的供应商进行联系，确定采购的食品及原料的品种、数量、价格等。采购人员在采购过程中，要严格检查食品及原料的质量和包装，确保所采购的食品及原料符合要求。采购的食品及原料到货后，要及时进行验收。验收人员要对照采购计划和送货单，检查食品及原料的品种、数量、质量、包装等是否相符，同时检查相关的资质证明文件和检验合格证明。验收合格后，由验收人员在送货单上签字确认，并将食品及原料存入相应的仓库。（二）食品储存管理1.仓库设置学校应设置专门的食品仓库，仓库应保持通风良好、干燥清洁，有防潮、防霉、防鼠、防虫等设施。仓库内要划分不同的区域，分别存放食品、食品添加剂、调味品等，并有明显的标识。食品仓库应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保需要冷藏、冷冻的食品及原料储存温度符合要求。2.入库管理食品及原料入库前，要进行再次检查，确保其质量和包装完好。对不符合要求的食品及原料，应及时退回供应商。按照食品的类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.库存管理定期对仓库内的食品及原料进行盘点，检查食品的保质期和质量状况。对临近保质期的食品，要及时进行处理，避免过期食品的使用。保持仓库的整洁卫生，定期对仓库进行清扫和消毒，清除杂物和垃圾。4.出库管理食品及原料出库时，要遵循先进先出的原则，确保先入库的食品先使用。出库时要检查食品及原料的质量和包装，如发现有异常情况，应停止使用并及时处理。四、食品加工过程管理（一）加工前准备1.人员卫生食堂从业人员进入食堂前，要更换清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.设备设施清洁对食品加工设备、工具、容器等进行清洁和消毒，确保其卫生状况符合要求。使用前要检查设备设施的运行状况，确保其正常运转。对加工场所的地面、墙壁、天花板等进行清扫和消毒，保持加工场所的整洁卫生。3.原料检查对采购的食品及原料进行再次检查，确保其质量和新鲜度。如发现有变质、异味等异常情况，应停止使用并及时处理。对需要清洗的食品及原料，要进行彻底清洗，去除表面的污垢、农药残留等。（二）食品加工操作1.粗加工蔬菜、水果等原料应分类清洗，做到先洗后切，减少营养成分的流失。肉类、水产类原料应与蔬菜类原料分开清洗，避免交叉污染。粗加工后的食品及原料应存放在清洁的容器内，并在规定的时间内进行下一步加工。2.烹饪加工烹饪食品时，要确保食品中心温度达到70℃以上，确保食品熟透。不得使用回收的食品作为原料再次加工食品。烹饪过程中要注意食品的色泽、口感和营养，合理使用食品添加剂，严格按照规定的使用范围和限量使用。3.面食加工制作面食时，要注意面粉的质量和卫生，避免使用过期或变质的面粉。发酵面食时，要控制好发酵时间和温度，确保面食发酵良好。蒸煮面食时，要确保蒸煮时间和温度足够，保证面食熟透。4.凉菜制作凉菜制作应在专间内进行，专间应配备紫外线灯、空调、冷藏设备等设施，保持专间内温度不高于25℃。制作凉菜的原料应新鲜、干净，清洗后应进行消毒处理。操作人员在制作凉菜前，要对手进行严格消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和一次性手套。凉菜制作完成后，应及时冷藏保存，并在规定的时间内销售或食用。（三）加工后处理1.设备设施清洗消毒食品加工结束后，要及时对食品加工设备、工具、容器等进行清洗和消毒。清洗时要使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后的设备设施要自然晾干或使用干净的毛巾擦干，存放在指定的位置。2.加工场所清洁对加工场所的地面、墙壁、天花板等进行清扫和消毒，清除残留的食品残渣和垃圾。定期对加工场所进行全面的卫生大扫除，保持加工场所的整洁卫生。3.食品留样学校食堂每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、餐次等信息，并置于冷藏设备中保存。建立食品留样记录，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。五、食堂环境卫生管理（一）外部环境1.周边卫生保持学校食堂周边环境的整洁卫生，定期清理食堂周边的垃圾和杂物，避免滋生蚊虫和苍蝇。食堂周边不得有污水排放口、垃圾堆放点等污染源，防止污染食堂的食品和环境。2.绿化管理对食堂周边的绿化区域进行管理和维护，定期修剪花草树木，保持绿化区域的整洁美观。绿化区域不得使用农药和化肥，避免对食堂环境造成污染。（二）内部环境1.餐厅卫生餐厅应保持整洁卫生，每天至少进行一次清扫和消毒。地面要干净无杂物，桌椅要摆放整齐，无污渍。餐厅内要配备足够的洗手设施，供师生就餐前洗手使用。洗手设施要保持清洁卫生，定期进行消毒。餐厅内要设置垃圾桶，垃圾桶要加盖，并定期清理。2.厨房卫生厨房是食品加工的场所，要保持高度的清洁卫生。每天要对厨房的地面、墙壁、天花板等进行清扫和消毒，清除油污和污垢。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱等设备要定期进行清洗和维护，确保其正常运转和卫生状况良好。厨房内的排水系统要畅通，无堵塞现象，定期对排水管道进行清理和消毒。六、人员健康与培训管理（一）健康管理1.健康检查食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。学校要建立食堂从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和患病情况。2.健康监测食堂管理人员要每天对从业人员的健康状况进行监测，如发现从业人员有发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止其工作，并要求其就医检查。从业人员在工作过程中如感觉身体不适，应及时向食堂管理人员报告，并暂停工作。（二）培训管理1.培训计划制定学校要制定食堂从业人员食品安全培训计划，明确培训的内容、时间、方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作技能等方面。培训计划要根据食堂的实际情况和从业人员的需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训实施定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，培训可以采用集中授课、现场演示、观看视频等方式进行。邀请食品安全专家或相关部门的工作人员进行授课，提高培训的质量和效果。3.培训考核培训结束后，要对从业人员进行考核，考核内容包括食品安全知识、食品加工操作技能等方面。对考核不合格的从业人员，要进行补考或再次培训，直至考核合格为止。七、食品安全监督与检查（一）内部监督检查1.定期检查学校食品安全管理领导小组要定期对学校食堂食品安全工作进行检查，至少每周进行一次全面检查。检查内容包括食品采购、储存、加工过程、环境卫生、人员健康与培训等方面。每次检查要做好记录，对发现的问题要及时下达整改通知书，要求相关责任人限期整改。2.不定期抽查除了定期检查外，学校还要进行不定期抽查，对食堂的食品安全工作进行突击检查。抽查可以针对某个环节或某个方面进行，如食品采购环节、食品加工过程等。对抽查中发现的问题，要及时进行处理，对违反食品安全规定的行为要严肃追究相关责任人的责任。（二）接受外部监督1.配合监管部门检查学校要积极配合食品药品监管部门、卫生部门等相关监管部门的检查和指导，如实提供学校食堂食品安全工作的相关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和建议，要认真落实，及时整改。2.社会监督与投诉处理学校要设立食品安全投诉举报电话和邮箱，接受师生和社会各界的监督和投诉。对师生和社会各界反映的食品安全问题，要及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.成立应急处置小组学校要成立食品安全事故应急处置小组，由校长任组长，分管副校长、后勤部门负责人、食堂管理人员、卫生保健教师等为成员。应急处置小组负责组织、协调和指挥食品安全事故的应急处置工作。2.制定应急预案内容应急预案应包括应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施、后期处置等方面的内容。明确在食品安全事故发生时，各部门和人员的职责和任务，确保应急处置工作的高效有序进行。（二）应急处置流程1.报告与响应发生食品安全事故后，食堂管理人员应立即向学校食品安全管理领导小组报告。学校食品安全管理领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，并向当地食品药品监管部门和卫生部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状等基本情况。2.现场处置应急处置小组要立即到达事故现场，组织救治中毒师生，保护好事故现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。配合食品药品监管部门和卫生部门开展调查和采样工作，提供相关资料和信息。3.原因调查与责任追究食