2026年中级厨师培训烹饪技巧考核题库

2026年中级厨师培训：烹饪技巧考核题库一、单选题（共10题，每题3分）1.在中式炒菜中，以下哪种技法最能体现“锅气”的生成？A.文火慢炖B.急火快炒C.水煮焖烧D.油炸煎烤答案：B解析：中式炒菜讲究“锅气”，即锅体高温下油与食材的快速反应，需通过急火快炒实现。文火慢炖、水煮焖烧适用于汤菜，油炸煎烤虽高温但非炒菜核心技法。2.炒制虾仁时，为保持其鲜嫩口感，应优先选择哪种预处理方法？A.生抽腌制B.盐水浸泡C.冷水焯烫D.白糖提鲜答案：C解析：冷水焯烫可快速锁住虾仁水分，避免过度紧缩；生抽腌制易使虾仁发柴，盐水浸泡效果次之，白糖提鲜仅辅助调味。3.制作北京烤鸭时，以下哪种挂炉方式最能体现传统工艺？A.平底燃气炉B.立式炭火炉C.阁式电烤炉D.悬空炭烤架答案：D解析：传统北京烤鸭采用悬空炭烤架，使鸭皮受热均匀，油脂滴落形成酥脆口感。燃气炉、电烤炉易导致外焦里生，立式炭火炉热量分布不均。4.煲仔饭的香气主要来源于哪种烹饪原理？A.高温爆炒B.密封焖煮C.油炸上色D.冷却回锅答案：B解析：煲仔饭通过瓦煲的密封性，使米饭与肉类、酱汁在高温下持续反应，产生焦香物质。爆炒、油炸仅局部上色，冷却回锅则失去新鲜度。5.清蒸海鲜时，为保持原味，蒸锅水开后应如何操作？A.直接下料B.先大火后文火C.倒掉原水再加热D.加盖蒸10分钟答案：A解析：水开后下料可确保海鲜受热均匀，避免生熟不一；大火后转文火易使蛋白质过度凝固，倒掉原水需重新调味，加盖蒸时间难控制。6.制作佛跳墙时，哪种食材最能体现“海味”层次？A.鸡肉B.海参C.火腿D.蘑菇答案：B解析：佛跳墙以“山海珍馐”为特色，海参属海味代表，其胶质与鲍鱼、鱼翅搭配形成醇厚口感；鸡肉、火腿偏陆产，蘑菇仅辅助增鲜。7.炸物时油温控制在180℃~190℃最适用于哪种食材？A.鸡球B.鱼排C.虾仁D.豆腐答案：C解析：虾仁肉质细嫩，高温短炸可使其迅速定型而不失弹性；鸡球需160℃~170℃，鱼排200℃以上，豆腐易碎需低温慢炸。8.拔丝地瓜的糖油比例通常为多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1答案：B解析：拔丝要求糖液拉丝流畅，糖油比1:2可确保甜度与韧性平衡；比例过低糖易结晶，过高则易糊锅。9.制作宫保鸡丁时，以下哪种调味料最能突出“糊辣”风味？A.花椒B.干辣椒C.芝麻酱D.香醋答案：B解析：宫保鸡丁的核心是干辣椒爆炒出的糊辣香，花椒辅助；芝麻酱偏浓郁，香醋仅提酸。10.烩汤类菜肴勾芡后出现“水纹”的原因是？A.水量过多B.粉浆未化开C.火力不足D.鸡粉过多答案：B解析：粉浆未充分搅拌或加热不够易悬浮成水纹；水量过多易浑浊，火力不足则勾芡不均，鸡粉过多仅影响鲜度。二、多选题（共8题，每题4分）1.炒素菜时为增强口感，可采取哪些方法？A.先焯水后滑油B.裹淀粉锁水C.加醋中和油腻D.多用蚝油提鲜答案：A、B解析：焯水去腥滑油使蔬菜清爽，裹淀粉可保脆；醋仅适用于部分菜式，蚝油多用于荤菜。2.烤鸭皮酥的主要原因包括？A.鸭皮含脂肪丰富B.烤制时持续翻面C.腌料中含盐量高D.炉温保持在200℃以上答案：A、B解析：鸭皮脂肪遇热融化是酥脆基础，勤翻面防止焦糊；高盐易使肉质变硬，200℃高温易烤焦。3.煲仔饭失败的可能原因有？A.米水比例不当B.煲底焦糊C.肉类提前煮熟D.煲盖缝隙过大答案：A、B、D解析：米水比例失衡易夹生或糊底，煲底焦糊影响卖相，缝隙过大水分蒸发快；肉类提前熟可缩短煲制时间。4.清蒸鱼时，以下哪些做法有助于保持鲜味？A.用姜丝去腥B.蒸前用盐搓洗C.水开后蒸8分钟D.蒸后淋热油答案：A、C、D解析：姜丝吸附腥味，水开后蒸避免生冷，淋热油激发香味；盐搓洗易损伤鱼皮。5.红烧菜肴的“吊汤”工艺要点包括？A.清汤慢煨4小时B.肉骨需焯水C.加酒去腥D.最后加老抽调色答案：A、B、C解析：清汤需长时间煨制，焯水去血沫，黄酒辅助去腥；老抽应在出锅前加，过早易使汤汁浑浊。6.炸物失败的常见问题有？A.油温过高B.食材吸油过多C.油量不足D.裹粉过厚答案：A、B、C解析：油温过高易外焦里生，吸油过多易油腻，油量不足易粘连；裹粉过厚反而不易炸透。7.凉拌菜制作时，以下哪些步骤有助于提升口感？A.菜丝用盐杀水B.加蒜末增香C.拌入香油降温D.最后撒葱花提色答案：A、B、D解析：盐杀水使菜脆爽，蒜末挥发香味，葱花点缀；香油应在凉菜初拌时加入，过早易凝固。8.烩制浓汤时，以下哪些食材适合勾芡？A.玉米淀粉B.芝麻糊C.糯米粉D.豆粉答案：A、D解析：玉米淀粉、豆粉吸水性强适合西式浓汤，芝麻糊、糯米粉易使汤变稠而不透明。三、判断题（共12题，每题2分）1.炒牛肉时加少量白胡椒粉可提鲜去膻。（√）2.烤箱预热不足会导致面包底部凹陷。（×，应导致表面糊焦）3.拔丝菜肴的糖温需达到160℃以上才能拉丝。（√）4.宫保鸡丁的“糊”指糖色，而非豆瓣酱糊化。（√）5.清蒸鱼时加盖蒸可防止腥味流失。（×，应留缝蒸汽散发）6.红烧肉糖色失败多因火候不足或糖炒过度。（√）7.炸虾时油温过高会导致虾壳易碎。（×，应保持180℃左右）8.凉拌海带需提前用醋浸泡以除腥。（×，应浸泡去盐）9.烤鸭时挂炉的高度需离炭火约30厘米。（√）10.煲仔饭米饭表面焦黄是正常现象。（√）11.拔丝地瓜需用麦芽糖代替白糖。（×，麦芽糖更易拉丝）12.凉拌黄瓜加少许盐可使其更脆。（√）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述炒菜中“锅气”的形成原理及其对菜肴品质的影响。答案：锅气源于高温下油与食材的快速化学反应，产生焦香物质。其影响：①提升菜肴色泽与风味；②使食材边缘迅速定型，保持内部嫩度；③传统炒菜（如爆炒）的核心标准。2.制作北京烤鸭时，烤制过程中如何控制鸭皮酥脆？答案：①挂炉时鸭胸朝下，使脂肪滴落；②炭火需控制温度，避免局部过热；③每隔30分钟翻面一次；④出炉前最后30分钟撤掉炉栅，让鸭皮直接接触炭火。3.简述拔丝地瓜制作中，确保糖油比例合适的技巧。答案：①糖油比1:2时，糖液流动性最佳；②熬糖需小火慢炒，糖色呈琥珀色即可；③炸地瓜前需沥干油分，避免糖油混合变稠；④淋糖时离火，防止炸物溅油。4.清蒸鱼时，如何通过调味料提升鲜味层次？答案：①腌料用姜丝、葱段去腥；②蒸前淋少许料酒；③蒸后淋上热油激发香味；④出锅前撒蒜末、香菜提鲜；⑤搭配酸辣酱或酱油蘸食，增强复合味。5.煲仔饭制作中，米饭与肉类比例如何才算合适？答案：一般米饭量是肉类的2倍（如500克米配250克肉），确保米饭吸油而不腻；肉类选择带皮鸡肉或五花肉，既能增香又能保湿；提前腌制肉类，使味道渗透。五、论述题（共2题，每题10分）1.论述中式炒菜中“火候”与“油温”的辩证关系及其对菜肴品质的影响。答案：①火候指烹饪时温度与时间的控制，油温是火候在用油烹饪中的具体体现；②辩证关系：高火需高油温（如爆炒，190℃以上），中火油温适中（170℃~180℃），文火油温低（150℃以下）；③影响：火候不当易导致生熟不一，油温失当则菜肴焦糊或油腻。以宫保鸡丁为例，先高火快炒鸡丁定形，再中火炒香料，最后低油温勾芡，全篇火候与油温配合。2.论述传统粤菜“清蒸”技法的特点及其对食材鲜味保留的作用机制。答案：①特点：①水蒸气加热，避免油腥污染；②低温快速蒸熟，保