2026年中级厨师烹饪技能考核模拟题

2026年中级厨师烹饪技能考核模拟题一、选择题（共10题，每题2分，共20分）（注：以下题目侧重川菜技法与川菜地域特色，考核考生对传统技法与食材运用的掌握程度）1.川菜“煳辣”味型中，最能体现“糊辣”特点的调料组合是？A.辣椒面+花椒面+芝麻酱B.郫县豆瓣酱+豆豉+花椒C.干辣椒段+郫县豆瓣酱+姜蒜末D.花椒油+豆瓣酱+白糖2.川菜“锅气”最关键的技法是？A.慢火煨炖B.急火快炒C.先炒后烧D.蒸煮结合3.制作川菜“宫保鸡丁”时，鸡肉的最佳预处理方法是？A.干腌去腥B.水煮紧实C.混合上浆D.先炸后炒4.川菜“鱼香”味型中，不属于“四君”调料的是？A.甜（糖）B.酸（醋）C.鲜（酱油）D.辣（辣椒）5.川菜“毛血旺”中，牛毛肚的最佳处理方法是？A.干煸去腥B.热水涮煮后焯水C.先煮后炒D.冷水浸泡6.川菜“夫妻肺片”中，传统配料的“三重”指的是？A.牛肉、猪肉、鸡肉B.牛舌、牛肚、牛肉C.牛肉、麻辣豆著、花生D.牛肉、辣椒面、花椒面7.川菜“水煮牛肉”中，汤底最常用的香料组合是？A.花椒+八角+桂皮B.花椒+草果+丁香C.花椒+白蔻+香叶D.花椒+生姜+大蒜8.川菜“辣子鸡”中，鸡肉裹粉的目的是？A.增加口感B.防止脱糊C.提升香味D.减少油腻9.川菜“回锅肉”中，猪肉的最佳处理方法是？A.先煮后炒B.先煎后炒C.先炸后炒D.直接爆炒10.川菜“怪味兔”中，不属于“怪味酱”调料的是？A.香油B.花椒粉C.芝麻酱D.酱油二、判断题（共10题，每题1分，共10分）（注：考核考生对川菜烹饪规范与食材特性的掌握）1.川菜“夫妻肺片”中，牛肉和牛杂的比例传统为1:2。（×）2.川菜“水煮鱼”的汤底需用新鲜鱼骨熬制，以提鲜。（√）3.川菜“鱼香肉丝”中，肉丝需用蛋清上浆，以保嫩滑。（√）4.川菜“辣子鸡”的辣椒需选用四川朝天椒，以保辣度。（√）5.川菜“麻婆豆腐”中，豆瓣酱需用油炒出红油，以增香。（√）6.川菜“宫保鸡丁”中，花生米需炸脆，以提升口感。（√）7.川菜“毛血旺”中，牛毛肚需先焯水再涮煮，以去腥。（×）8.川菜“怪味兔”中，兔肉需用花椒水腌制，以去腥增麻。（√）9.川菜“回锅肉”中，猪肉需煮至七成熟，以保油润。（√）10.川菜“鱼香茄子”中，茄子需过油后炒，以保软糯。（√）三、简答题（共5题，每题4分，共20分）（注：考核考生对川菜技法与食材搭配的理解）1.简述川菜“水煮牛肉”的汤底熬制要点。2.简述川菜“辣子鸡”的鸡肉预处理步骤。3.简述川菜“麻婆豆腐”中豆瓣酱的炒制技巧。4.简述川菜“夫妻肺片”的牛肉与牛杂处理方法。5.简述川菜“回锅肉”中猪肉的烹饪顺序。四、实操题（共3题，每题10分，共30分）（注：考核考生实际操作能力，以下题目需结合川菜特色技法进行评分）1.制作川菜“水煮牛肉”：-主要食材：牛肉片200g，豆芽100g，郫县豆瓣酱20g。-要求：①汤底需体现麻辣鲜香，香料搭配合理；②牛肉片滑嫩，豆芽翠绿；③勾芡适度，锅气足。2.制作川菜“辣子鸡”：-主要食材：鸡块300g，干辣椒50g，花椒20g。-要求：①鸡肉裹粉炸制金黄酥脆；②辣椒花椒用量得当，辣而不燥；③出锅撒芝麻，口感层次分明。3.制作川菜“麻婆豆腐”：-主要食材：豆腐300g，牛肉末50g，豆瓣酱15g。-要求：①豆腐处理完整，不碎不烂；②牛肉末香辣入味；③勾芡适度，成菜油润光亮。答案与解析一、选择题答案与解析1.C解析：川菜“糊辣”以郫县豆瓣酱为主，配干辣椒段和姜蒜末，突出复合辣香。2.B解析：“锅气”需急火快炒，高温爆炒出食材焦香与调料复合风味。3.C解析：鸡丁需上浆，以保滑嫩，同时锁住水分，避免炒制时干柴。4.D解析：“四君”指糖、醋、酱油、鲜味（葱姜蒜末），辣为调味辅助。5.B解析：牛毛肚需先热焯去腥，再涮煮入味，避免过度处理导致口感变差。6.B解析：传统“三重”指牛舌、牛肚、牛肉，配以红油和花生碎。7.C解析：花椒+白蔻+香叶能平衡麻辣，同时提香而不抢味。8.B解析：裹粉可防止鸡肉粘连，保证炸制时形态完整。9.B解析：“回锅肉”需先煎出猪皮油，再炒制，以保肉香。10.C解析：“怪味酱”以酱油、醋、糖、花椒面为主，芝麻酱非传统配料。二、判断题答案与解析1.×解析：传统比例约为1:1，现代可调整但需符合川菜“七分味三分料”原则。2.√解析：鱼骨熬汤能最大化鲜味，是川菜“水煮”系列的基础。3.√解析：上浆能使肉丝在快速翻炒中保持弹性。4.√解析：朝天椒辣度高，是川菜“辣子”系列的核心调料。5.√解析：炒出红油能提升豆瓣酱的复合香味。6.√解析：花生米需脆口，与肉香形成对比。7.×解析：牛毛肚需先焯水再涮，顺序错误会影响口感。8.√解析：花椒水能去腥增麻，是川菜“麻味”基础技法。9.√解析：七成熟能保证肉质油润，避免过度收缩。10.√解析：过油能锁住茄子水分，炒制时不易软烂。三、简答题答案与解析1.水煮牛肉汤底熬制要点：-①先炒香郫县豆瓣酱，加花椒、白蔻、草果炒香；-②倒入高汤，大火煮沸后转小火熬30分钟；-③加入姜蒜、桂皮提香，过滤后备用。2.辣子鸡鸡肉预处理：-①鸡块用料酒、姜片腌制去腥；-②裹淀粉、鸡蛋液，低温油炸至七成熟；-③捞出控油，待油炸辣椒花椒时复炸鸡块，以复香。3.麻婆豆腐豆瓣酱炒制：-①小火炒香郫县豆瓣酱，避免炒糊；-②加花椒面、姜蒜末炒香，倒入高汤；-③加入牛肉末炒散，最后勾芡前加入花椒粉。4.夫妻肺片处理：-①牛肉和牛杂分别煮至八成熟，切薄片；-②用香油、花椒粉、辣椒油、芝麻拌匀；-③花生米炸至酥脆，撒在表面。5.回锅肉烹饪顺序：-①猪肉煮至七成熟，切薄片；-②平底锅放少许猪油，下肉片煎出油；-③加豆瓣酱炒香，下青椒、蒜苗翻炒，勾芡出锅。四、实操题评分标准（参考）1.水煮牛肉：-汤底（4分）：香料搭配合理，麻辣突出；-牛肉（3分）：滑嫩不柴，豆芽翠绿；-成品（3分）：勾芡适度，锅气足。2.辣子鸡：-鸡块（3分）：炸