2026年厨师资格考试烹饪技术模拟题

2026年厨师资格考试烹饪技术模拟题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作水煮鱼时必不可少的？A.郫县豆瓣酱B.豆豉C.姜末D.花椒粉答案：A解析：川菜水煮鱼的核心调味料是郫县豆瓣酱，其独特的麻辣风味是菜品的灵魂。2.粤菜中制作叉烧的关键步骤是？A.先烤后蒸B.先蒸后烤C.干腌法D.湿腌法答案：C解析：叉烧采用干腌法，用五香粉、蜂蜜等腌制后烤制，使肉质鲜嫩多汁。3.鲁菜中，以下哪种烹调方法最能体现其“厚重”的特点？A.炒B.煮C.烩D.炸答案：C解析：鲁菜以“爆、炒、烧、煨”著称，煨法能体现食材的醇厚风味，如“九转大肠”。4.在面点制作中，制作葱油饼的关键是？A.面团发酵B.油温控制C.葱花用量D.烘烤时间答案：B解析：葱油饼的酥脆口感依赖油温，过高易糊，过低则发软。5.西餐中，制作牛排时，以下哪种酱汁最适合“黑椒牛排”？A.红酒酱B.黑椒酱C.奶油酱D.蒜香酱答案：B解析：黑椒牛排的酱汁需突出黑椒的辛辣，黑椒酱是最匹配的选择。6.中式烹饪中，制作宫保鸡丁时，花生米的处理方式是？A.直接炒香B.焯水后炒香C.炸熟后备用D.煮熟后备用答案：C解析：宫保鸡丁中的花生米需炸制至酥脆，才能增强口感。7.法式烹饪中，制作鹅肝酱（FoieGras）时，常用的搭配是？A.葡萄酒B.咖啡C.巧克力D.薄荷答案：A解析：鹅肝酱搭配干型葡萄酒（如波尔多）能中和油腻，提升风味。8.日式料理中，制作寿司时，以下哪种醋最适合用于米饭调味？A.米醋B.陈醋C.香醋D.水解醋答案：A解析：寿司醋以米醋为主，能赋予米饭清香而不抢味。9.中式烹饪中，制作清蒸鱼时，最常用的去腥方法是？A.料酒B.姜片C.葱段D.盐答案：B解析：姜片能有效去除鱼的腥味，且不破坏鲜味。10.西餐中，制作意式肉酱（Ragù）时，以下哪种蔬菜是绝对不能少的？A.胡萝卜B.洋葱C.蒜瓣D.番茄答案：B解析：意式肉酱的香气基础来自洋葱的煸炒，缺之则风味不足。二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.川菜中，制作麻婆豆腐时，以下哪些调料是必不可少的？A.郫县豆瓣酱B.花椒粉C.蒜末D.姜末E.鸡精答案：A、B、C解析：麻婆豆腐的核心是“麻、辣、烫、香”，豆瓣酱和花椒粉是关键，蒜末增香。2.粤菜中，制作白切鸡时，以下哪些步骤是正确的？A.鸡肉需冷水下锅B.水开后转小火慢煮C.加盐调味D.煮熟后立即浸冷水E.切块前需腌制答案：A、B、D解析：白切鸡讲究原汁原味，冷水下锅、小火慢煮、浸冷水紧致肉质，不加腌制。3.鲁菜中，制作糖醋鲤鱼时，以下哪些做法能体现其特色？A.整鱼炸制B.起骨切片C.酱汁浓稠D.鱼身切段E.糖醋比例1:1答案：A、B、C解析：糖醋鲤鱼需整鱼炸制、起骨片皮、酱汁酸甜适中，切片或切段会破坏形态。4.面点制作中，制作油条时，以下哪些做法能提高口感？A.面团需反复折叠B.油温过高C.碱水适量D.炸制时间过长E.面团发酵充分答案：A、C、E解析：油条需面团折叠形成层次、碱水中和酸味、发酵充分保证蓬松。5.西餐中，制作法式洋葱汤时，以下哪些食材是必要的？A.洋葱B.牛肉汤底C.法棍面包D.奶油E.白葡萄酒答案：A、B、C解析：法式洋葱汤以洋葱、牛肉汤、法棍为主，奶油和酒是增香可选。三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.川菜中的水煮牛肉和麻辣牛肉是同一种菜品。答案：×解析：水煮牛肉是半成品，麻辣牛肉是成品，做法不同。2.粤菜中的虾饺皮需要用生粉增加透明度。答案：√解析：虾饺皮需加生粉调糊，蒸制后透明透亮。3.鲁菜中的九转大肠是山东代表菜之一。答案：√解析：九转大肠是济南名菜，以猪大肠为主料。4.面点制作中，制作月饼需用猪油增加酥脆。答案：√解析：广式月饼以猪油为关键，形成油润酥香。5.西餐中，制作意式提拉米苏时，需用新鲜咖啡。答案：×解析：提拉米苏用意式浓缩咖啡或马提尼酒，新鲜咖啡会稀释风味。6.中式烹饪中，清蒸鱼前需用热水烫鱼身。答案：×解析：烫鱼会破坏肉质，蒸鱼前用冷水下锅即可。7.日式料理中，刺身需用酒精消毒。答案：×解析：刺身用冰水保鲜，酒精会破坏新鲜度。8.粤菜中的烧鹅需用荔枝木熏制。答案：√解析：荔枝木能赋予烧鹅独特香味。9.西餐中，制作牛排时，肉眼牛排最适合煎制。答案：√解析：肉眼牛排脂肪丰富，煎制能锁住汁水。10.中式烹饪中，糖醋排骨需用陈醋增加酸度。答案：×解析：糖醋排骨用白醋或米醋，陈醋酸味过重。四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述川菜中制作麻婆豆腐的步骤和要点。答案：-步骤：①牛肉末炒香；②加入郫县豆瓣酱和花椒粉炒出红油；③下入豆腐块小火慢炖；④用水淀粉勾芡，撒葱花和蒜末；⑤淋热油即可。-要点：火候控制（中小火）、豆瓣酱炒透、勾芡不宜过稠。2.简述粤菜中制作虾饺的基本流程和关键技巧。答案：-流程：①饺皮用澄粉、生粉、猪油调糊，擀成薄片；②包入鲜虾仁和竹笋丝；③蒸制时用大火快速蒸熟（约3-5分钟）。-技巧：皮薄透明、馅料鲜嫩、蒸制火候要足。3.简述鲁菜中制作糖醋鲤鱼的做法和特色。答案：-做法：①鲤鱼炸至金黄；②起骨切片，浇上熬制的糖醋汁；③撒芝麻和香菜。-特色：整鱼造型、酸甜可口、外酥里嫩。4.简述西餐中制作意式肉酱的调味要点。答案：-调味要点：①洋葱炒香后加入牛肉末炒出焦香；②用红酒和牛肉高汤焖煮；③加入番茄膏增色；④调味用盐、黑胡椒、月桂叶、百里香；⑤最后撒欧芹碎增香。五、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.请描述制作一道家常宫保鸡丁的食材准备和烹饪步骤。答案：-食材：鸡胸肉（切丁）、花生米（炸熟）、干辣椒（切段）、葱丁、姜末、蒜末。-步骤：①鸡丁用料酒、淀粉腌制；②热锅冷油，下花生米炸至金黄捞出；③同锅炒香干辣椒、葱姜蒜末，下鸡丁翻炒至变色；④加入调好的碗汁（酱油、糖、醋、水淀粉）；⑤最后倒入花生米翻炒均匀即可。2.请描述制作一道法式洋葱汤的食材准备和烹饪步骤。答案：-食材：洋葱（切片）、牛肉汤、法棍面包（切片）、格鲁耶尔奶酪（碎）、黄油、白葡萄酒。-步骤：①洋葱用黄油炒香，加白葡萄酒焖软；②倒入牛肉汤煮沸；③用盐和黑胡椒调味；④热锅融化黄油，烤法棍至金黄；⑤汤中撒奶酪，小火融化后关火；⑥盛入碗中，法棍铺顶即可。六、论述题（共1题，15分）请结合中式烹饪的特点，论述地域菜系形成的原因和代表性菜品。答案：地域菜系形成的原因：1.地理环境：不同地区的气候、土壤、水源影响食材种类，如川菜的辣椒、粤菜的海鲜、鲁菜的黄河食材。2.历史传承：古代交通、移民、战争导致技术传播，如川菜受秦汉时期蜀地文化影响。3.饮食习惯：民族融合（如蒙古族对鲁菜的影响）、宗教（如佛教影响素食）形成独特口味。4.烹饪技法：地域资源决定技术侧重，如粤菜的蒸、鲁菜的炸、川菜的炒。代表性菜品：-川菜：水煮鱼（麻辣鲜香）、麻婆豆腐（家常代表）、宫保鸡丁（糖醋微辣）。-粤菜：虾饺（精致点心）、白切鸡（原汁原味）、烧鹅（脆