3月白酒酿造工职业技能认定制曲制酒试题库含参考答案

3月白酒酿造工职业技能认定制曲制酒试题库含参考答案一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.高温大曲的成品曲中最主要的微生物是()。A、霉菌B、芽孢杆菌C、酵母菌D、乳酸杆菌正确答案：B2.乳酸乙酯随着馏分增加而急剧上升,酒尾含量大于酒头()倍。A、22B、27C、18D、12正确答案：D3.茅台酒生产的各轮次酒中,()酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次正确答案：A答案解析：茅台酒生产中，一轮次酒的酒精浓度相对较高。一轮次酒是茅台酒酿造过程中最早蒸馏出来的酒，其特点之一就是酒精度数较高，一般在57%vol-62%vol左右。二轮次酒酒精度数相对一轮次会低一些，通常在54.5%vol-59%vol。五轮次酒酒精度数约为52.5%vol-57.5%vol。七轮次酒酒精度数约为52%vol-56.5%vol。所以一轮次酒酒精浓度最高。4.()包括国家标准、行业标准和地方标准。A、标准体系B、强制性标准C、企业标准D、质量管理八项原则形成了ISO9000族标准的基础。正确答案：C5.若复水活化液为自来水,活性干酵母复水()后应立即投入使用。A、10-15分钟B、30分钟C、2小时D、2-4小时正确答案：A答案解析：活性干酵母复水时间过长会影响其活性，用自来水复水时，复水10-15分钟后应立即投入使用，若复水时间超过这个范围，酵母活性会降低，所以选[A]。6.大曲生产中采用的是多种菌()发酵法。A、培养B、选择C、控制D、自然正确答案：D答案解析：大曲生产中采用的是多种菌自然发酵法。自然发酵能让大曲在酿造过程中自然富集多种微生物，形成独特的风味和品质。控制发酵法主要强调对发酵条件等的精准把控；培养发酵法侧重于人工培养特定微生物来进行发酵；选择发酵法不是大曲生产常用的表述方式。7.摊晾、拌曲的主要目的()。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选正确答案：D答案解析：摊晾的主要目的是降温，使物料温度适合后续工艺；拌曲则是为了接种，让曲中的微生物与物料充分接触发酵，同时在摊晾和拌曲过程中也能起到一定排杂作用，所以主要目的是以上全选。8.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在()ml左右,可根据自己的酒量和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定,每次进酒量的多少对尝评结果影响很大,掌握进酒量的一致是非常关键的。A、0.5B、3.5C、1.5D、2.5正确答案：A9.单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸馏时会被带入酒中,使酒带()味。A、苦涩B、咸C、甜D、酸正确答案：A答案解析：单宁含量过多会抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时被带入酒中，会使酒带有苦涩味。10.在酿酒过程中,以下不是辅料的主要作用()。A、调整酒醅的淀粉浓度B、增加酒的香味C、调节酒醅的酸度D、调整酒培的疏松度正确答案：B答案解析：在酿酒过程中，辅料的主要作用包括调整酒醅的疏松度，使发酵更充分；调节酒醅的酸度，利于微生物生长和发酵；调整酒醅的淀粉浓度等。而增加酒的香味主要是通过酒曲、发酵工艺等实现，不是辅料的主要作用。11.糖化酶最适pH为(),在pH2.5时仍具有较高的活性,因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5正确答案：C答案解析：糖化酶最适pH为4.5-5.5，在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境，所以最适pH大于4.5。12.董酒小曲的原料为(),加入中药95味。A、小麦B、麸皮C、大米D、大麦正确答案：C13.乙醛是白酒中的主要醛类化合物,从卫生角度出发,其含量应低于()%。A、0.02B、0.001C、0.002D、0.01正确答案：C14.装翻仓的要求为()。A、堆紧翻松B、堆松翻紧C、堆紧翻紧D、堆松翻松正确答案：A15.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求()。A、随意编造B、符合工艺要求C、真实性、有效性D、当天生产数据可以等明天再报送正确答案：C答案解析：上报数据要求真实性、有效性，这样才能准确反映生产实际情况，为后续生产管理、质量控制等提供可靠依据。不能随意编造数据，否则会导致数据失去价值，影响生产决策。当天生产数据应及时报送，而不是等明天再报送，以保证数据的及时性和连贯性。符合工艺要求是生产过程中的基本规范，但不是针对上报数据的要求。16.润粮前对高粱的检查项目有()。A、重量B、色泽C、净度、气味D、以上全选正确答案：D答案解析：润粮前对高粱进行检查时，重量、色泽、净度、气味等都是需要检查的项目，所以以上全选，答案为[D]。17.无菌室使用前必须打开无菌室的紫外灯辐照灭菌()分钟以上,并且同时打开超净台进行吹风。A、40B、60C、30D、20正确答案：C答案解析：无菌室使用前打开紫外灯辐照灭菌是为了有效杀灭空气中和物体表面的微生物，一般要求辐照时间在30分钟以上，这样能达到较好的灭菌效果。同时打开超净台进行吹风，可使超净台内空气流通，保持操作区域的洁净度，为后续实验操作提供相对无菌的环境。18.在GB2757《蒸馏酒与配制酒卫生标准》中,规定以谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于()克/100毫升。A、0.05B、0.03C、0.04D、0.06正确答案：C答案解析：谷类为原料生产的白酒甲醇含量应小于或等于0.04克/100毫升，所以答案选[C]19.各大名优酒一般以为()主作为白酒生产原料,搭配适量的玉米、大米等。A、小麦B、大豆C、高梁D、豌豆正确答案：C答案解析：各大名优酒一般以高粱为主作为白酒生产原料，高粱具有淀粉含量高、颗粒饱满、耐蒸煮等特点，能为发酵提供丰富的糖分，有利于微生物生长代谢，产生独特风味物质。搭配适量玉米、大米等，可进一步丰富口感和香气成分，使白酒风味更加复杂协调。20.新酒中的乙缩醛含量较高,经一定的贮存期,可分解一部分,使辛辣味降低。但贮存中()几乎不变。A、高级脂肪酸乙酯B、高级醇C、酸类D、乙醛正确答案：A答案解析：新酒贮存过程中，高级脂肪酸乙酯的化学性质相对稳定，在一定贮存期内含量几乎不变。高级醇、酸类、乙醛在贮存过程中会发生一些变化，而高级脂肪酸乙酯的变化较小。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.一般来说,贮存时间在左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、两年B、六个月C、一年D、三年正确答案：BC2.培养基根据营养物质的来源不同区分为()。A、基本培养基B、合成培养基C、半合成培养基D、天然培养基正确答案：BCD答案解析：天然培养基是采用化学成分还不清楚或不恒定的天然有机物配成；合成培养基是由化学成分完全了解的物质配制而成；半合成培养基是一类主要以化学试剂配制，同时还加有某种或某些天然成分的培养基。基本培养基是只含有微生物生长繁殖所需的最基本营养物质的培养基，它不属于根据营养物质来源区分的类型。所以根据营养物质来源不同可区分为天然培养基、合成培养基、半合成培养基。3.白酒中呈苦味的物质有()。A、酚类化合物B、杂醇油C、乙硫醚D、丙烯醛E、糠醛F、乳酸乙酯正确答案：ABDE4.茅台酒高温大曲中的主要微生物有()。A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：ACD答案解析：茅台酒高温大曲中的主要微生物有细菌、霉菌和酵母菌。细菌在大曲发酵过程中起到多种作用，参与物质代谢等过程；霉菌能产生丰富的酶类，对大曲中有机物的分解转化有重要意义；酵母菌是酒精发酵的关键微生物，将糖类转化为酒精等产物。而放线菌在茅台酒高温大曲中并非主要微生物。5.茅台股份公司的核心价值观以人为本()。A、以质求存B、乐于奉献C、继承创新D、恪守诚信正确答案：ACD6.贴标的基本要求是()。A、不皱折B、不歪斜C、整齐D、不脱落正确答案：ABCD答案解析：贴标的基本要求包括整齐，这样能使外观更美观；不脱落，保证标签能牢固附着在产品上；不歪斜，确保标签位置准确；不皱折，维持标签的平整，这些都是保证贴标质量的关键要素。7.白酒中香气成份多为()。A、酯溶性B、醇溶性C、水溶性D、不溶性正确答案：ABC8.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有()等。A、泸州老窖B、全兴大曲C、茅台D、五粮液正确答案：AB9.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。A、桂林三花酒B、豉味玉冰烧C、董酒D、西凤酒正确答案：ABC10.翻仓头道仓和二道温度分别要求温度()℃以上。A、40B、50C、45D、60正确答案：BD三、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.大曲生产过程中,配料有小麦、母曲、水。()A、正确B、错误正确答案：A2.高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：高温大曲的糖化力和发酵力相对较低，中温大曲的糖化力和发酵力比较高。3.按照润粮工艺要求,隔天粮堆温度≥45℃。()A、正确B、错误正确答案：A4.踩制后的曲坯装车转运时,曲坯不超过两层。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层是为了防止曲坯因受压变形等影响制曲质量，所以该说法正确。5.大曲的作用就是为了增加香味。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：大曲的作用主要是作为糖化发酵剂，为酿酒提供各种酶类，同时在发酵过程中生成众多风味物质，不仅仅是增加香味这一个作用。6.由于汽压过小,在蒸粮时易导致糊化度不足,所以蒸粮汽压应≥0.20MPa。()A、正确B、错误正确答案：B7.曲坯摊晾越干越好。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：摊晾过干会使曲坯表面微生物数量减少，不利于微生物的生长繁殖和酶的形成，影响制曲质量，所以曲坯摊晾并非越干越好。8.冬季温度低时,如仓内来温困难,可将一次翻仓时间延长至2个星期。()A、正确B、错误正确答案：B9.麸皮既是碳源,又是氮源。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：麸皮富含碳水化合物等可作为碳源，同时也含有一定量的蛋白质等可作为氮源，所以麸皮既是碳源，又是氮源。10.由于白酒生产中霉菌是有益菌,所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：青霉菌并非对茅台酒生产有益无害，虽然白酒生产中有霉菌是有益菌，但特定的青霉菌可能会产生一些不良影响，比如某些青霉菌可能会分泌毒素等，对白酒的品质和生产过程造成干扰，所以不能简单认为青霉菌对茅台酒生产有益无害。11.茅台酒摘酒终止温度37-45℃,使得酒体中低沸点物质少,高沸点物质多,是茅台酒饮后不口干、不上头的重要原因。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：茅台酒摘酒终止温度在37-45℃时，能有效去除酒体中的低沸点物质，保留较多高沸点物质。低沸点物质如醛类等，可能会导致饮后口干、上头等不适反应，而高沸点物质相对更有利于酒的品质和口感，使得茅台酒饮后具有不口干、不上头的特点。12.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：1952年在北京举行的第一次全国评酒会上评出的四大名酒是茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒，没有五粮液。13.小酒库和生产场地内的各种酒坛要摆放整齐,坛口必须封扎好,各种设备要保持干净整洁。()A、正确B、错误正确答案：A答案解析：酒坛摆放整齐、坛口封扎好以及设备保持干净整洁都是确保小酒库和生产场地规范、卫生、安全的重要要求，所以该描述是正确的。14.不同生产工艺酿造的白酒,所用的原料有所不同,其中固发酵主要原料为高粱和玉米,半固态发酵主要原料为大米,液态发酵主要原料为玉米和小米。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：固态发酵主要原料为高粱；半固态发酵主要原料为大米；液态发酵主要原料为含淀粉的物质，如薯干、玉米、高粱、大米等，题干中说液态发酵主要原料为玉米和小米不准确。15.翻仓时,只需要将曲块上下调换位置即可。()A、正确B、错误正确答案：B答案解析：翻仓是一项较为复杂的工艺操作，不仅仅是简单地将曲块上下调换位置，还涉及到对曲块的检查、调整储存环境等多方面内容，题干说法过于简单片面。16.保持生产场地清洁、卫生,做到窗户明亮,无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产房内(包括更衣室)不