菜品研发中式菜品创新研发技师（初级）考试试卷及答案

菜品研发中式菜品创新研发技师（初级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜和______。2.刀工中“切”与“剁”的核心区别是______。3.中式调味中“咸甜平衡”的经典味型是______。4.新鲜鱼类的鳃部应为______色。5.菜品创新需遵循的首要原则是______。6.常用嫩肉方法除淀粉上浆外，还有______。7.清蒸类菜品一般采用______火烹饪。8.干货食材发制的常见方法有泡发、煮发和______。9.菜品命名需兼顾实用性和______。10.中式调味的基本味包括咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻和______。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下不属于四大菜系的是（）A.苏菜B.浙菜C.粤菜D.鲁菜2.菜品“融合创新”的核心是（）A.照搬其他菜系B.保留本味+结合特色C.抛弃传统D.只重外观3.食材储存错误的是（）A.肉类冷藏≤3天B.蔬菜常温存1周C.干货密封防潮D.海鲜冷冻4.刀工“剞花”的作用不包括（）A.入味B.造型C.缩短烹饪时间D.增加成本5.属于复合味的是（）A.咸B.甜C.鱼香D.酸6.营养搭配需避免（）A.荤素搭配B.粗细搭配C.单一食材D.寒热平衡7.初级技师无需掌握的干货发制方法是（）A.油发B.水发C.火发D.气发8.菜品创新“绿色原则”是（）A.用转基因食材B.减少食材浪费C.多放添加剂D.高价堆砌9.刀工“片”的操作要点是（）A.刀身垂直食材B.刀身平行食材C.快速剁击D.反复摩擦10.调味时机正确的是（）A.所有菜先调味B.红烧菜中途加味C.凉拌菜最后调味D.蒸菜无需调味多项选择题（每题2分，共20分）1.中式八大菜系包括（）A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜E.浙菜F.闽菜G.湘菜H.徽菜2.菜品创新方向包括（）A.传统改良B.融合创新C.营养升级D.地域挖掘E.概念炒作3.去除食材异味的方法有（）A.焯水B.腌制C.加香料D.油炸E.生食4.复合味型包括（）A.鱼香B.宫保C.糖醋D.麻婆E.清鲜5.初级技师掌握的烹饪技法有（）A.炒B.蒸C.煮D.炸E.烤6.菜品命名注意事项（）A.简洁易懂B.体现特色C.避免歧义D.突出价格E.结合文化7.食材储存关键因素（）A.温度B.湿度C.密封D.光照E.时间8.需避免的营养搭配（）A.寒热冲突B.单一营养素过量C.生熟混放D.高油高盐E.荤素搭配9.刀工基本要求（）A.大小均匀B.厚薄一致C.形状美观D.断而不碎E.速度优先10.菜品研发流程（）A.市场调研B.食材选择C.试制调整D.试吃反馈E.批量生产判断题（每题2分，共20分）1.中式四大菜系是鲁、川、粤、苏。（）2.菜品创新可完全脱离传统技法。（）3.油发仅适用于动物性干货。（）4.凉拌菜需食材处理后立即调味。（）5.初级技师无需掌握营养知识。（）6.刀工“切”的力度越大越好。（）7.红烧菜关键是炒糖色+加酱油。（）8.海鲜创新需注重新鲜度。（）9.菜品命名可用生僻字提升格调。（）10.创新菜品只需重口味无需外观。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述中式菜品创新的三大基本原则。2.简述干货食材水发的基本步骤。3.简述刀工“剞花”的作用及2种常见技法。4.简述中式基本味与复合味的区别。讨论题（每题5分，共10分）1.结合初级岗位，举例说明传统菜品的“小创新”。2.初级技师如何兼顾菜品研发的“营养”与“口味”？---答案部分填空题1.苏菜2.切断而不碎，剁碎而不烂3.糖醋味4.鲜红5.安全健康6.小苏打腌制7.大8.焖发9.文化内涵10.苦单项选择题1.B2.B3.B4.D5.C6.C7.D8.B9.B10.B多项选择题1.ABCDEFGH2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCDE6.ABCE7.ABCDE8.ABCD9.ABCD10.ABCDE判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×简答题1.①安全健康：食材无添加、搭配合理；②传统传承：保留菜系核心技法与风味；③市场适配：结合消费需求（营养、便捷等）。2.①去杂；②清水/温水浸泡（依干货调整时间）；③煮发（部分干货）；④去内部杂质；⑤沥干备用。3.作用：入味、造型、缩短烹饪时间；技法：麦穗花刀（斜切+直切）、荔枝花刀（斜切+直切）。4.基本味：单一味觉（咸、甜等8种），调味基础；复合味：两种以上基本味组合（鱼香、糖醋等），丰富风味。讨论题1.例：传统番茄炒蛋→加焯水玉米粒（增层次）、减白糖+生抽提鲜（调口味）、炒蛋切块摆盘（改造型）。保留核心风味，小幅度调整易接受。2.①