食品安全餐饮卫生管理制度

PAGE食品安全餐饮卫生管理制度总则1.目的本制度旨在加强公司餐饮服务食品安全管理，规范餐饮经营行为，保障消费者的饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则公司餐饮服务遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立科学、严格的食品安全管理制度，确保食品安全。人员健康与卫生管理1.健康检查与培训所有从事餐饮服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。定期组织食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生知识、操作规范等，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。培训记录应妥善保存，保存期限不少于两年。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备、容器等。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，操作过程中应佩戴口罩。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品安全的行为。食品采购与贮存管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品及食品原料。对供应商进行定期评估和现场审核，确保其供应的食品符合食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。2.食品采购要求采购食品及食品原料应严格按照食品安全标准进行，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关记录。记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等，保存期限不少于两年。3.食品贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易腐蚀的物品同库存放。食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期清洗消毒，避免食品受到污染。冷藏、冷冻食品应分别贮存于相应的冷藏、冷冻设备中，并定期检查温度，确保冷藏温度在0℃8℃之间，冷冻温度在18℃以下。食品加工与制作管理1.加工场所与设备卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板等应平整、无裂缝、无污垢，门窗应严密，防止有害生物侵入。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，并保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识，避免交叉污染。2.食品加工过程要求食品加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。加工过程中应避免食品受到污染，如避免食品与地面、墙壁、垃圾等接触，避免操作人员的手部、工作服等接触食品。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等需要特定加工条件的食品，应在专用操作区内进行，并严格遵守相关卫生要求。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息，保存期限不少于两年。餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保消毒效果。设立专门的餐饮具清洗消毒场所，保持清洁卫生，通风良好。清洗消毒场所应分为清洗、消毒、保洁三个区域，并有明显标识，防止交叉污染。2.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生。食品安全自查与检验检测管理1.食品安全自查制度建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括人员健康与卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等，自查记录应详细、准确、完整，保存期限不少于两年。根据自查结果，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况，确保整改到位。2.食品检验检测定期对采购的食品及食品原料进行检验检测，确保食品符合食品安全标准。可自行开展检验检测工作，也可委托有资质的第三方检验检测机构进行检验检测。对检验检测不合格的食品及食品原料，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理，如退货、销毁等。同时，应分析原因并采取措施，防止类似问题再次发生。食品安全事故应急处置管理1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保工作人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。食品安全事故应急预案应报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，并及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部