食品商铺卫生管理制度

PAGE食品商铺卫生管理制度一、总则1.目的为加强食品商铺卫生管理，保障消费者的身体健康和食品安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有食品商铺的卫生管理工作。3.基本原则食品商铺卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保食品从采购、储存、加工、销售到消费的全过程符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理食品商铺从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生基础知识、操作规范、职业道德等。新入职员工必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应记录在案，培训记录应包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品或食品原料。不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生管理1.场所清洁食品商铺应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无污垢，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒。食品处理区应保持清洁卫生，操作台面、设备、工具等应及时清洗消毒，不得有食物残渣、污垢等。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气食品商铺应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、烟雾等积聚。通风设施应定期清洁维护，确保正常运行。3.防鼠防虫食品商铺应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等，防止鼠虫进入食品处理区。定期检查防鼠防虫设施的有效性，及时清理鼠虫粪便、尸体等，防止污染食品。4.垃圾处理食品商铺应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应分类存放，日产日清。垃圾存放区域应保持清洁卫生，定期消毒，防止垃圾滋生蚊蝇、散发异味。食品垃圾应采用密闭容器运输，避免在运输过程中造成环境污染。四、食品采购与储存管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.验收管理食品到货后，应及时进行验收，验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。验收合格的食品应及时入库或上架销售，验收不合格的食品应及时退货或销毁，并做好记录。3.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品仓库应设置专门的货架或货柜，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。食品仓库应保持清洁卫生，定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品仓库应配备必要的防潮、防虫、防鼠、防火、防盗等设施，确保食品储存安全。五、食品加工与销售管理1.加工管理食品加工应在专用的食品处理区内进行，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。食品加工过程应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透、防止交叉污染。食品加工用的设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。2.销售管理食品销售应在清洁卫生的环境中进行，销售场所应保持通风良好，无异味。食品销售应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装标识应符合国家食品安全标准，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容。销售直接入口食品时，应使用售货工具，不得用手直接接触食品。食品销售应建立销售台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、销售日期、购货者名称及联系方式等内容。六、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器管理1.清洗消毒餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具和容器。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具、饮具和容器应符合国家食品安全标准。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具和容器应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。七、食品安全自查与整改1.自查计划食品商铺应制定食品安全自查计划，定期对食品经营活动进行自查，自查频率应不少于每月一次。自查计划应包括自查内容、自查方法、自查人员、自查时间等信息。2.自查内容食品安全自查内容应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工与销售、餐具饮具清洗消毒等方面。自查应按照相关法律法规、行业标准及本制度的要求进行，对发现的问题应及时记录并分析原因。3.整改措施对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时有效的整改。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保整改措施落实到位，食品安全状况符合要求。4.自查记录与报告食品安全自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。自查记录应妥善保存，保存期限不少于两年。对自查中发现的重大食品安全问题，应及时向上级主管部门报告，并采取有效措施防止危害扩大。八、食品召回管理1.召回制度食品商铺应建立食品召回制度，发现所经营的食品不符合食品安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品召回应按照规定的程序进行，召回的食品应采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。2.召回程序食品商铺在发现食品存在安全问题后，应立即启动召回程序，填写食品召回通知书，通知相关生产经营者和消费者。食品召回通知书应包括食品的名称、规格、生产日期、批次、召回原因、召回范围等信息。食品商铺应配合生产经营者实施召回，提供必要的协助和支持。召回的食品应妥善保管，等待处理。3.召回记录食品召回应做好记录，记录内容包括召回食品的名称、规格、生产日期、批次、召回原因、召回范围、召回时间、召回数量、处理情况等信息。召回记录应妥善保存，保存期限不少于两年。九、食品安全事故处置1.应急处置预案食品商铺应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告食品商铺发生食品安全事故后，应立即采取措施，防止事故扩大，并及时向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。3.事故处置食品商铺应积极配合有关部门进行食品安全事故调查处理，提供相关证据和资料。对食品安全事故造成的人身伤害、财产损失等，应依法承担相应的赔偿责任。食品安全事故处置完毕后，应总结经验教