食材分装卫生管理制度

PAGE食材分装卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食材分装过程中的卫生管理，确保食材质量安全，保障员工身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食材分装的部门、场所及人员。3.基本原则食材分装应遵循科学、卫生、规范的原则，严格把控各个环节，防止交叉污染，确保分装后的食材符合食品安全标准。二、分装场所卫生要求1.环境清洁分装场所应保持清洁卫生，每日进行清扫，定期进行全面消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。保持良好的通风换气，配备有效的通风设备，确保空气清新，无异味。2.布局合理分装场所应根据食材分装流程进行合理布局，划分原料区、加工区、分装区、成品区等不同功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。原料区应设置专门的货架或储物设备，用于存放食材原料，确保原料存放有序，易于识别和取用。加工区应配备必要的加工设备和工具，如刀具、案板、容器等，并保持清洁卫生。加工设备应定期维护和保养，确保正常运行。分装区应设置专门的分装工作台和分装设备，如电子秤、分装袋、封口机等。分装设备应定期校准和清洁，确保分装精度和卫生。成品区应设置专门的货架或储物设备，用于存放分装后的成品食材，成品应分类存放，并有明显的标识。3.卫生设施分装场所应配备完善的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等。洗手池应配备充足的流动水和洗手液，方便员工洗手消毒。消毒池应定期更换消毒水，确保消毒效果。垃圾桶应加盖密封，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫和细菌。分装场所应配备必要的防护用品，如工作服、工作帽、口罩、手套等，员工在分装过程中应正确佩戴防护用品，防止食品受到污染。三、分装人员卫生要求1.健康管理分装人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事食材分装工作。分装人员如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向部门负责人报告。待症状消失，取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生分装人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食材后、便后等应及时洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁卫生。分装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套进入分装场所，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。工作帽应覆盖头发，口罩应遮住口鼻，手套应完好无损，无破损、无污渍。分装人员不得在分装场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食材的物品。3.培训教育公司应定期组织分装人员进行食品安全知识培训和卫生知识培训，提高分装人员的食品安全意识和卫生操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食材分装卫生要求、个人卫生注意事项等。培训应定期进行考核，确保分装人员掌握必要的知识和技能。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。四、食材采购与验收卫生要求1.供应商管理公司应选择具有合法资质的食材供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。供应商应提供食材的质量证明文件，如检验报告、合格证等。公司应对供应商进行定期评估和审核，评估内容包括供应商的生产经营资质、生产环境、质量管理体系、产品质量等。对评估不合格的供应商，应及时停止合作。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。采购的食材应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，采购记录应包括食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容。采购的食材应在规定的温度、湿度条件下储存和运输，防止食材变质和受到污染。对易腐食材，应采取冷藏、冷冻等保鲜措施。3.验收要求食材到货后，应及时进行验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食材的质量、数量、包装等进行检查。验收合格的食材方可进入分装场所，验收不合格的食材应及时退货或作其他处理。验收过程中，应做好验收记录，验收记录应包括食材的名称、规格、数量、验收日期、验收结果、验收人员等内容。验收记录应妥善保存，以备查阅。五、食材分装过程卫生要求1.分装前准备分装人员在分装前应穿戴好工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，洗手消毒后进入分装场所。检查分装设备和工具是否清洁卫生，是否正常运行。对分装设备和工具进行清洁消毒，确保符合卫生要求。检查食材原料是否新鲜、无变质、无异味，核对食材的名称、规格、数量等信息，确保与采购记录一致。2.分装操作分装人员应按照规定的分装流程进行操作，确保分装过程规范、卫生。分装过程中，应避免食材受到污染，如防止手部直接接触食材、防止食材与外界环境接触等。分装时应使用清洁卫生的分装容器和工具，如分装袋、电子秤、勺子等。分装容器和工具应定期清洗消毒，保持干净整洁。分装过程中应注意控制分装量，确保分装后的食材重量准确、均匀。分装后的食材应及时封口，防止空气、灰尘、细菌等进入。3.标识与记录分装后的食材应标明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、分装人员等信息。标识应清晰、准确、完整，易于识别。做好分装记录，分装记录应包括食材的名称、规格、数量、分装日期、分装人员等内容。分装记录应妥善保存，以备查阅。六、食材储存与运输卫生要求1.储存要求分装后的食材应按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。不同种类的食材应分开存放，防止交叉污染。食材应储存在清洁、通风、干燥、温度适宜的环境中，避免阳光直射和潮湿。对易腐食材，应储存在冷藏或冷冻设备中，确保食材的质量安全。储存食材的货架、储物设备等应定期清洁消毒，保持干净整洁。储存环境应定期进行检查，及时清理过期、变质的食材。2.运输要求食材运输应使用清洁卫生、无异味的运输工具，如冷藏车、保温箱等。运输工具应定期清洗消毒，确保符合卫生要求。食材运输过程中应采取必要的防护措施，如防止食材受到挤压碰撞、防止食材与外界环境接触等。对易腐食材，应采取冷藏、冷冻等保鲜措施，确保食材的质量安全。运输食材时应标明食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，便于识别和管理。运输记录应包括食材的名称、规格、数量、运输日期、运输工具、运输人员等内容，运输记录应妥善保存，以备查阅。七、卫生检查与监督1.日常检查公司应建立日常卫生检查制度，由专人负责对分装场所、分装人员、食材采购与验收、食材分装过程、食材储存与运输等环节进行日常卫生检查。日常卫生检查应包括环境清洁、设备工具清洁、人员个人卫生、食材质量等方面的检查。检查人员应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.定期检查公司应定期组织对食材分装卫生管理制度的执行情况进行全面检查，检查内容包括制度的落实情况、卫生设施的运行情况、人员的健康管理情况、食材的质量安全情况等。定期检查应制定详细的检查计划，明确检查人员、检查时间、检查内容等。检查结束后，应形成检查报告，对检查中发现的问题进行分析总结，并提出改进措施和建议。3.监督管理公司应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。公司应建立投诉举报制度，接受员工和消费者的投诉举报。对投诉举报反映的问题，应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。八、清洗消毒与废弃物处理1.清洗消毒分装场所、分装设备、工具、容器等应定期进行清洗消毒，确保卫生。清洗消毒应按照规定的方法和程序进行，使用符合食品安全标准的消毒剂和洗涤剂。分装人员的工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品应定期清洗更换，保持干净整洁。清洗消毒后的防护用品应妥善存放，防止再次污染。2.废弃物处理分装过程中产生的废弃物，如食材残渣、包装材料等，应及时清理，分类存放。废弃物应按照规定的时间和方式进行处理，防止滋生蚊虫和细菌。废弃物处理应委托具有合法资质的废弃物处理单位进行，不得随意丢弃。废弃物处理单位应按照相关法律法规和标准要求进行处理，确保环境安全。九、培训与考核1.培训计划公司应制定食材分装卫生管理培训计划，明确培训内容、培训时间、培训人员等。培训计划应根据公司实际情况和员工需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。培训内容应包括食品安全法律法规、食材分装卫生要求、个人卫生注意事项、卫生检查与监督、清洗消毒与废弃物处理等方面的知识和技能。2.培训实施公司应按照培训计划组织实施培训，培训方式可采用集中培训、现场培训、在线培训等多种形式。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训过程中应做好培训记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.考核评估