餐饮业环境卫生规范制度

PAGE餐饮业环境卫生规范制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮业务的环境卫生管理，保障消费者的健康与安全，提升餐饮服务质量，特制定本规范制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位。3.基本原则餐饮环境卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保餐饮经营过程中的各个环节符合国家相关法律法规及行业标准要求。二、环境卫生管理职责1.管理部门职责负责制定和完善本公司/组织的餐饮业环境卫生规范制度，并监督执行。定期组织对餐饮经营场所的环境卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调解决环境卫生管理工作中的重大问题，确保环境卫生管理工作顺利开展。2.餐饮经营单位负责人职责全面负责本餐饮经营场所的环境卫生管理工作，确保各项环境卫生措施落实到位。组织员工学习和遵守环境卫生规范制度，定期开展环境卫生培训和教育活动。对本场所的环境卫生状况进行日常检查，及时发现并处理存在的问题，确保经营场所环境整洁卫生。3.员工职责严格遵守本公司/组织的餐饮业环境卫生规范制度，做好各自岗位的环境卫生工作。积极参与环境卫生培训和教育活动，提高环境卫生意识和操作技能。发现环境卫生问题及时报告上级，并配合做好整改工作。三、环境卫生标准1.经营场所布局与设施餐饮经营场所应选址合理，远离污染源，周围环境整洁。内部布局应科学合理，做到生熟分开、功能分区明确，设有专门的食品处理区、就餐区、清洁消毒区等。食品处理区应具备完善的通风、排烟、排水设施，地面、墙壁、天花板应选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁的材料进行装修。就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，环境舒适宜人，设有充足的座位和良好的照明、通风条件。清洁消毒区应配备足够数量的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洁工具等，并设置专门的存放区域。2.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁，每天营业前后进行全面清扫，清除垃圾、杂物和污渍。加工制作食品的设备、工具应定期清洗消毒，确保无污垢、无异味、无残留食物。食品原料、半成品和成品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。库存食品应保持通风良好，防止受潮、霉变、变质。加工制作食品过程中产生的废弃物应及时清理，存放在专用的垃圾桶内，并加盖密封，定期清运。垃圾桶应保持清洁，定期消毒。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，如个人生活用品、杂物等。3.餐具、饮具卫生餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果符合国家卫生标准。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。采购的一次性餐具、饮具应符合国家相关标准要求，不得使用不合格产品。4.人员卫生餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员应戴口罩。5.环境卫生维护餐饮经营场所应保持环境整洁，无蚊蝇、老鼠、蟑螂等有害生物。定期进行除虫灭害工作，防止有害生物滋生繁殖。通风、排烟、排水等设施应定期检查和维护，确保正常运行。如发现设施损坏或堵塞，应及时维修和清理。餐厅内的门窗、玻璃、墙壁等应保持清洁明亮，无灰尘、无污渍。定期进行清洁擦拭，保持良好的视觉效果。卫生间应保持清洁卫生，定期清扫消毒，无异味。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充更换。四、环境卫生管理措施1.环境卫生检查制度建立定期环境卫生检查制度，管理部门每周至少组织一次全面检查，餐饮经营单位负责人每天进行日常检查。检查内容包括经营场所布局与设施、食品处理区卫生、餐具饮具卫生、人员卫生、环境卫生维护等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题进行详细记录，并提出整改意见和期限。对检查中发现的不符合环境卫生标准的情况，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。2.清洁消毒制度制定严格的清洁消毒操作规程，明确清洁消毒的程序和方法。食品处理区、餐具饮具、设备工具等应按照规定的频率和方法进行清洁消毒。清洁消毒过程中应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息，确保消毒工作可追溯。定期对清洁消毒效果进行监测，如采用化学消毒剂消毒的，应定期进行消毒剂残留量检测；采用物理消毒的，应检查消毒设备的运行参数和消毒效果。监测结果应记录存档，发现问题及时调整消毒措施。3.食品采购与储存卫生制度建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存进货票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品储存应分类分区，隔墙离地存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品储存场所应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、变质。4.人员培训制度定期组织餐饮从业人员参加环境卫生培训，培训内容包括环境卫生规范制度、操作技能、食品安全知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行岗前环境卫生培训，经考试合格后方可上岗工作。鼓励员工参加各类环境卫生相关的培训和学习活动，不断提高员工的环境卫生意识和业务水平。5.有害生物防制制度制定有害生物防制计划，定期开展有害生物防制工作。采取综合防制措施，如安装防鼠设施、设置灭蝇灯、投放鼠药和杀虫剂等，防止有害生物进入餐饮经营场所。防制工作应遵循安全、环保、有效的原则，不得使用国家禁止使用的农药和灭鼠药。定期对有害生物防制效果进行检查评估，根据检查结果调整防制措施，确保有害生物密度控制在国家规定的标准范围内。五、环境卫生事故应急处理1.应急处理原则发生环境卫生事故时，应遵循快速反应、科学应对、减少损失、保障安全的原则进行应急处理。及时采取有效措施，控制事故扩大，保护消费者的身体健康和生命安全。2.事故报告与通报一旦发现环境卫生事故，餐饮经营单位负责人应立即报告本公司/组织管理部门，并采取现场应急措施，如封存可疑食品、保护现场等。管理部门接到报告后，应及时向上级主管部门和相关监管部门报告，并通报可能受到影响的消费者。3.应急处理措施对可疑食品进行封存、检验，查明事故原因。如因食品污染、变质等原因导致事故发生，应立即停止销售和使用相关食品，并对已售出的食品进行召回。对事故现场进行彻底清理消毒，消除污染源，防止事故再次发生。配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料。根据调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后期处置环境卫生事故处理完毕后，应及时总结经验教训，