熟食店铺卫生管理制度

PAGE熟食店铺卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强熟食店铺的卫生管理，确保提供给顾客的熟食符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，维护店铺的良好形象和市场信誉。2.适用范围本制度适用于本熟食店铺内所有与熟食加工、销售及储存相关的区域、设备、人员和操作流程。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例，以及食品行业卫生标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》等制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有从事熟食加工与销售的员工必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。如员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止从事接触直接入口食品的工作，并及时就医治疗。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持清洁。进入熟食加工与销售区域前，应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，确保双手清洁无污垢。消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全标准的消毒方式。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食以及从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。培训频率至少每季度一次，确保员工熟悉并掌握相关卫生知识和技能。新员工入职时，应进行专门的入职卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、加工场所卫生管理1.场所布局熟食店铺应合理布局加工场所，分为原料处理区、加工区、熟制区、包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。原料处理区应设置在加工场所入口附近，配备足够的清洗、消毒设备，用于对原料进行初步处理。加工区应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁和消毒。加工设备应定期维护保养，确保正常运行。熟制区应具备良好的通风和加热设备，保证熟食加工过程中温度和通风符合要求。熟制后的食品应立即进行冷却处理，冷却方式应符合卫生标准。包装区应保持清洁，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁的环境中进行，防止食品受到污染。储存区应分类设置，分别存放原料、半成品和成品。储存区域应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。2.清洁消毒加工场所应每天进行清洁，清除地面、墙壁、设备等表面的污垢和杂物。清洁工具应专用，不得与其他区域混用。定期对加工场所进行消毒，消毒频率至少每周一次。消毒可采用物理消毒方法，如紫外线照射、高温消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭、喷洒等。消毒后应进行通风换气，确保空气清新。加工设备、工具、容器等应定期清洗消毒，每次使用后应及时清洗，必要时进行消毒处理。消毒后的设备、工具、容器应妥善存放，防止再次污染。3.通风换气加工场所应安装良好的通风设备，保持空气流通。通风设备应定期检查维护，确保正常运行。在熟食加工过程中，应保持通风良好，及时排除蒸汽、油烟、异味等，防止室内空气污染。通风量应根据加工场所面积和加工量合理确定，确保空气质量符合卫生标准。4.防虫防鼠加工场所应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查加工场所内是否有害虫和老鼠活动迹象，如发现应及时采取措施进行清除。可采用物理方法，如放置粘鼠板、鼠夹等；也可采用化学方法，如使用符合食品安全标准的杀虫剂进行喷洒，但应注意避免对食品造成污染。四、设备与工具卫生管理1.设备管理熟食加工设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，符合卫生要求。设备的清洁和维护记录应详细保存。用于熟食加工的炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备应定期检查，防止发生故障导致食品加工过程中出现安全问题。加热设备的温度控制装置应准确可靠，确保熟食加工过程中温度符合要求。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.工具与容器管理熟食加工使用的刀具、案板、盆、桶等工具和容器应专用，不得与其他用途的工具和容器混用。工具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。刀具、案板等应使用后及时清洗，必要时进行消毒处理；盆、桶等容器应定期浸泡消毒，确保无污垢和异味。工具和容器应妥善存放，避免受到污染。刀具应放置在专用的刀具架上，案板应悬挂晾干，盆、桶等容器应放置在清洁的橱柜或架子上。五、原料采购与储存卫生管理1.采购管理原料采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原料符合食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。对采购的原料应进行严格的验收，检查原料的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。建立原料采购台账，详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应保存至少两年，以备追溯查询。2.储存管理原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的原料应分别放置在不同的区域，并有明显的标识。储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止害虫和老鼠滋生。原料储存环境的温度、湿度应符合要求，避免原料因储存条件不当而变质。对易腐坏的原料应采取冷藏、冷冻等措施进行储存，确保原料质量安全。冷藏、冷冻设备应定期检查维护，保证正常运行。定期对原料进行盘点清查，及时清理过期、变质的原料，防止误用。六、加工过程卫生管理1.加工操作规范熟食加工应严格按照操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，遵守加工流程，不得随意更改操作顺序。原料加工前应进行充分清洗，去除表面的污垢、泥沙、杂质等。清洗后的原料应沥干水分，防止带入过多水分影响熟食加工质量。熟食加工过程中应注意火候和时间控制，确保食品熟透，杀灭有害微生物。加工后的熟食应及时进行冷却处理，冷却至常温后再进行包装或储存。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如不同种类的食品应分开加工，加工工具和容器应专用，操作人员应保持手部清洁，避免接触食品的部位受到污染。2.添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。食品添加剂的使用应符合食品添加剂带入原则，不得超过允许使用范围和最大使用量。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。3.食品留样管理每餐次的熟食成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，以备食品安全事故发生时进行检验检测。如发现食品安全问题，应及时追溯留样食品，配合相关部门进行调查处理。七、包装与销售卫生管理1.包装管理熟食包装应使用符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料袋、保鲜膜、包装盒等。包装材料应无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和稳定性。包装过程应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。包装前应检查熟食的质量，确保无变质、异味等问题。包装后的熟食应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等信息。标签内容应清晰、完整、准确，符合食品安全标准要求。2.销售管理熟食销售应配备专用的销售设备，如冷藏展示柜、保温柜等，确保熟食在销售过程中的温度符合要求。销售设备应定期清洁消毒，保持良好的卫生状况。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，使用专用的销售工具，如夹子、手套等，避免直接接触熟食。销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，通风良好。销售区域应设置垃圾桶，及时清理垃圾，保持环境整洁。应按照先进先出的原则销售熟食，避免销售过期、变质的食品。如发现有质量问题的熟食，应立即停止销售，并采取相应的处理措施。八、卫生检查与记录1.卫生检查建立卫生检查制度，定期对熟食店铺的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、加工场所卫生、设备与工具卫生、原料采购与储存卫生、加工过程卫生、包装与销售卫生等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由店铺员工自行进行，每天至少一次；定期检查由店铺管理人员组织，每周至少一次；专项检查根据实际情况，如食品安全事故发生后、新的卫生法规颁布后等，适时开展。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。2.问题整改对卫生检查中发现的问题，应及时进行整改。