烘焙卫生标准管理制度

PAGE烘焙卫生标准管理制度一、总则1.目的为确保烘焙食品的生产过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本烘焙卫生标准管理制度。本制度旨在规范公司烘焙生产的各个环节，从原材料采购到成品销售，全面把控卫生质量，提升公司形象，增强市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有烘焙产品的生产、加工、储存、销售等环节，涵盖原材料供应商、生产车间、包装车间、仓库以及销售门店等相关场所和人员。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循国家相关法律法规，如《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等，同时参照烘焙行业的卫生标准，如《糕点、面包卫生标准》（GB7099）、《食品添加剂使用标准》（GB2760）等。确保公司的烘焙生产活动在合法合规的框架内进行，保障产品质量与安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事烘焙生产及相关工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品生产行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生进入生产车间前，员工必须穿戴整洁的工作服、工作帽，头发应全部置于帽内，不得外露。工作服应定期清洗更换，保持清洁。工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水洗手并消毒，洗手消毒应按照规定的程序进行，确保手部清洁卫生。不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品进入生产操作区域。3.卫生培训公司定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、烘焙生产卫生规范等，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时必须接受专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、生产场所卫生管理1.车间布局烘焙生产车间应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、烘焙加工区、冷却包装区、成品储存区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内设备、工具、管道等应排列整齐，便于清洁和维护，同时应留出足够的通道，确保人员和物料的顺畅通行。2.环境卫生车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、干燥，无积水、无污垢。每天生产结束后，应对地面进行清扫、冲洗和消毒。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑平整，易于清洁。定期对墙壁、天花板进行清洁和消毒，防止霉菌滋生。车间门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，保持门窗关闭，防止外界害虫、鼠类进入车间。3.通风与照明车间应具备良好的通风系统，保证空气流通，及时排除生产过程中产生的异味、湿气和热量。通风设施应定期检查和维护，确保正常运行。车间内照明应充足，亮度应符合生产操作要求，灯具应易于清洁，避免积尘影响照明效果。4.设备与工具卫生烘焙生产设备应定期进行清洁、维护和消毒，确保设备表面无污垢、无油渍，内部无残留物料。设备的清洁和消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。生产工具如烤盘、模具、刀具、铲子等应保持清洁，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的工具架上，防止污染。用于盛装食品原料、半成品和成品的容器应符合食品安全标准，无毒无害，易于清洁。容器应定期清洗、消毒，不得重复使用未经清洗消毒的容器。四、原材料卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对原材料供应商进行严格筛选和评估。选择具有良好信誉、生产资质齐全、卫生管理规范的供应商，确保原材料的质量和安全。与供应商签订质量保证协议，明确双方的权利和义务，要求供应商提供的原材料必须符合国家相关标准和公司的质量要求。2.原材料验收原材料到货时，必须进行严格的验收。验收内容包括供应商提供的质量证明文件、外观、感官指标、包装等。对验收合格的原材料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原材料，应立即通知供应商进行处理，不得入库使用。验收人员应具备相应的专业知识和技能，按照规定的验收标准和方法进行验收，确保验收结果准确可靠。验收记录应详细、完整，包括原材料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等信息。3.储存与保管原材料应分类存放于专用仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原材料储存要求。不同种类的原材料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。仓库内应设置防虫、防鼠设施，定期对仓库进行清理和消毒，防止原材料受到污染。对易受潮、易变质的原材料，应采取相应的防潮、防霉措施，如密封包装、冷藏保存等。建立原材料库存管理制度，定期对原材料进行盘点，确保账物相符。对超过保质期或变质的原材料，应及时清理出库，进行无害化处理，不得继续使用。五、生产过程卫生管理1.工艺流程控制严格按照烘焙产品的工艺流程进行生产操作，确保各环节的卫生要求得到有效落实。在生产过程中，应避免食品受到交叉污染、二次污染等，保证产品质量安全。对关键生产工序，如配料、烘焙、冷却、包装等，应制定详细的操作规程，并严格执行。操作人员应按照操作规程进行操作，确保生产过程的稳定性和一致性。2.食品添加剂使用食品添加剂的使用应严格遵守《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。使用食品添加剂时应准确计量，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用批次等信息。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂的人员应经过专门培训，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项，确保使用安全。3.生产过程中的卫生监控建立生产过程卫生监控体系，定期对生产车间的环境卫生、设备卫生、人员卫生等进行检查和监测。监控结果应记录在案，对发现的问题应及时采取措施进行整改。对生产过程中的关键控制点，如原材料处理、烘焙温度、时间等，应进行重点监控，确保产品质量符合卫生标准。可采用物理、化学、微生物等检测方法对产品进行检验，及时发现和纠正潜在的卫生问题。六、包装与储存卫生管理1.包装材料选择包装材料应符合食品安全标准要求，无毒无害，具有良好的密封性、防潮性和稳定性。选择正规厂家生产的包装材料，并索取质量证明文件，确保包装材料的质量可靠。对包装材料进行进货检验，检查包装材料的外观、规格、质量等是否符合要求。对不合格的包装材料，不得用于产品包装。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后进行包装操作。包装过程中应避免食品与外界环境直接接触，防止污染。包装设备应定期进行清洁、维护和消毒，确保包装设备的卫生状况良好。包装材料应在清洁的环境中存放，使用前应进行适当的清洁和消毒处理。3.成品储存成品应存放在专用的成品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，并有明显的标识，防止混淆。仓库内应设置防虫、防鼠设施，定期对仓库进行清理和消毒，防止成品受到污染。对易受潮、易变质的成品，应采取相应的防潮、防霉措施，如密封包装、冷藏保存等。建立成品库存管理制度，定期对成品进行盘点，确保账物相符。对超过保质期或变质的成品，应及时清理出库，进行无害化处理，不得销售。七、销售卫生管理1.销售场所卫生销售门店应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁和消毒，无污垢、无异味。销售设备、货架、展示柜等应保持清洁，摆放整齐，便于顾客选购。销售场所应具备良好的通风和照明条件，温度应适宜，为顾客提供舒适的购物环境。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，勤洗手，不得在销售过程中吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。销售人员应了解烘焙产品的卫生知识和保质期等信息，向顾客提供正确的产品介绍和消费指导，确保顾客的健康与安全。3.销售过程卫生销售过程中应使用清洁、卫生的工具和容器，如夹子、托盘等，避免直接接触食品，防止污染。对销售的烘焙产品应进行适当的包装，确保产品在运输和储存过程中的卫生安全。定期对销售场所的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。对销售的烘焙产品应进行质量抽检，确保销售的产品符合卫生标准。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对公司内各部门、各环节的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、生产场所卫生、原材料卫生、生产过程卫生、包装与储存卫生、销售卫生等方面。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各部门负责人负责组织实施，定期检查由公司卫生管理部门统一组织，专项检查根据实际情况针对特定问题进行。2.检查记录与整改每次卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查部门、检查人员、检查项目、检查结果等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。被检查部门应按照整改通知的要求及时进行整改，并将整改情况反馈给卫生管理部门。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。3.记录保存卫生检查记录、整改记录等相关资料应妥善保存，保存期限应符合国家相关法律法规和公司档案管理的要求。这些记录可作为公司卫生管理工作的重要依据，用于分析问题、总结经验、持续改进卫生管理工作。九、卫生事故处理1.事故报告一旦发生卫生事故，如食品安全事故、产品污染等，相关人员应立即报告公司卫生管理部门和负责人。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及产品、事故症状、可能原因等信息，确保信息准确、及时。2.应急处理公司应立即启动卫生事故应急处理预案，采取相应的应急措施，如停止生产、封存产品、召回已销售的产品等，防止事故扩大，减少损失。对中毒人员应及时送往医院进行救治，并配合相关部门进行调查处理。同时，对事故现场进行保护，以便相关部门进行调查取证。3.原因调查与整改事故发生后，公司应配合相关部门进行原因调查，查明事故发生的原因。根据调查结果，制定针对性的整