食材采购卫生管理制度

PAGE食材采购卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食材采购卫生管理，确保所采购食材符合卫生标准，保障公司员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司所有食材采购活动，包括但不限于蔬菜、肉类、禽类、水产类、粮油副食、调味品等食材的采购。3.基本原则食材采购应遵循合法、安全、优质、新鲜的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保采购的食材无卫生安全隐患。二、采购人员卫生要求1.健康管理采购人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事食材采购工作。2.个人卫生采购人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。采购人员在采购过程中不得吸烟、饮食，避免食品受到污染。三、采购渠道管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生管理规范的供应商作为食材采购对象。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、卫生状况、质量管理体系等，确保供应商具备提供安全卫生食材的能力。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并留存复印件备案。2.采购合同与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等条款。在合同中明确供应商应承担的食品安全责任，如因食材质量问题导致的食品安全事故，供应商应承担相应的法律责任。3.采购记录采购人员应详细记录每次采购的食材信息，包括供应商名称、地址、联系方式、采购日期、食材品种、规格、数量、价格等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于两年，以备追溯和查询。四、食材采购卫生标准1.感官指标食材应具有正常的色泽、气味、滋味和组织形态，无异味、无腐败变质、无霉变、无病虫害。蔬菜应新鲜、嫩绿，无黄叶、烂叶，无农药残留；肉类应色泽正常，无血水、无异味，表面无黏液；禽类应羽毛清洁，无异味，肌肉有弹性；水产类应体表清洁，无异味，鳃丝鲜红，鳞片完整；粮油副食应无异味、无霉变，包装完好。2.理化指标食材应符合国家相关食品安全标准，农药残留、兽药残留、重金属含量等指标应在规定的限量范围内。禁止采购含有国家禁止使用的农药、兽药、添加剂等有害物质的食材。3.微生物指标食材应符合国家相关食品安全标准，菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标应在规定的限量范围内。禁止采购被微生物污染严重，不符合食品安全标准的食材。五、采购过程卫生要求1.采购场所卫生采购场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，通风良好，无异味。采购场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食材在采购、运输过程中的新鲜度和卫生质量。2.采购工具卫生采购人员应使用清洁卫生的采购工具，如购物篮、购物车、刀具、案板等，避免食材受到污染。采购工具应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生。3.采购运输卫生采购运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，确保车厢内无异味、无污垢。运输食材时应采取必要的防护措施，如遮盖、密封等，防止食材受到污染、雨淋、日晒等。运输过程中应保持适宜的温度、湿度，确保食材的新鲜度和卫生质量。对于易腐食材，应采用冷藏或冷冻运输方式。六、验收管理1.验收人员要求设立专门的食材验收人员，验收人员应具备一定的专业知识和经验，熟悉食材的质量标准和验收方法。验收人员应保持客观、公正的态度，严格按照验收标准进行验收，不得弄虚作假。2.验收标准验收人员应按照本制度规定的食材采购卫生标准进行验收，对食材的感官指标、理化指标、微生物指标等进行逐一检查。验收时应索取供应商提供的产品检验报告，并与所采购的食材进行核对，确保食材质量符合要求。3.验收程序食材到货后，验收人员应及时进行验收。首先检查食材的外包装是否完好，有无破损、变质等情况；然后检查食材的感官指标，如色泽、气味、滋味、组织形态等是否正常；最后按照规定的方法对食材的理化指标、微生物指标等进行抽样检验。验收合格的食材应及时入库或投入使用；验收不合格的食材应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。七、储存管理1.储存场所卫生设立专门的食材储存仓库，储存仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，通风良好，无异味。储存仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏、冷冻设备等，确保食材分类存放，摆放整齐，便于管理。储存仓库应设置防虫、防鼠、防潮、防火等设施，防止食材受到污染、损坏。2.储存条件要求不同种类的食材应根据其特性选择合适的储存条件，如常温储存、冷藏储存、冷冻储存等。易腐食材应及时放入冷藏或冷冻库中储存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。粮油副食等干货应储存在干燥、通风的仓库中，避免受潮、发霉。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账物相符。按照先进先出的原则发放食材，避免食材积压过期。对库存食材进行定期检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。八、加工制作管理1.加工场所卫生食材加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，通风良好，无异味。加工场所应配备必要的加工设备、工具、餐具等，确保加工过程的顺利进行。加工场所应设置洗手、消毒、更衣等设施，供加工人员使用。2.加工人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在加工过程中不得吸烟、饮食，避免食品受到污染。3.加工过程卫生要求食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、污垢等。加工过程应生熟分开，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。加工后的食材应及时放入清洁的容器中，并加盖保存，防止污染。烹饪过程应烧熟煮透，确保食材的卫生安全。九、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法经营资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并留存复印件备案。采购的食品添加剂应符合国家相关食品安全标准，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.食品添加剂储存食品添加剂应储存在专门的仓库中，与其他食材分开存放，并有明显的标识。食品添加剂的储存条件应符合其特性要求，避免受潮、变质。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用剂量进行添加，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，保存期限不得少于两年。十、食品安全事故应急管理1.应急组织机构及职责成立食品安全事故应急领导小组，负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。明确各成员的职责分工，确保应急处置工作的顺利进行。2.应急处置程序发生食品安全事故后，应立即停止食用可疑食材，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。配合相关部门进行调查、采样、检测等工作，提供相关信息和资料。对中毒人员进行救治，做好现场的保护和消毒工作，防止事故扩大。对食品安全事故进行原因分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。3.应急演练定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力和员工的食品安全意识。对应急演练进行总结评估，针对演练中存在的问题及时进行改进。十一、监督检查与考核1.监督检查建立健全食材采购卫生监督检查制度，定期对食材采购、验收、储存、加工制作等环节进行监督检查，发现问题及时整改。加强对采购人员、验收人员、加工人员等相