厅面卫生安全管理制度

PAGE厅面卫生安全管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强厅面卫生安全管理，确保厅面环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，维护公司/组织的良好形象，促进业务的持续稳定发展。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厅面经营场所，包括但不限于餐厅、咖啡馆、酒吧、宴会厅等。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等，以及行业标准，如餐饮服务食品安全操作规范等制定。二、卫生管理1.环境卫生标准厅面地面应保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地，营业期间随时清理垃圾。墙面、天花板应保持干净，无蜘蛛网、灰尘、污渍，定期进行清洁，至少每周一次全面擦拭。门窗玻璃应明亮洁净，无灰尘、污渍，每日擦拭。桌椅、餐具、设备等应摆放整齐，表面清洁，无油污、灰尘，每餐前后进行擦拭消毒。2.清洁流程与责任分工设立专门的清洁岗位，配备足够的清洁人员，明确各区域的清洁责任人。清洁流程包括清扫、擦拭、消毒、通风等环节，严格按照规定的操作方法进行。每日营业前，清洁人员对厅面进行全面清洁，包括地面、桌面、餐具等；营业期间，及时清理顾客产生的垃圾，保持环境整洁；营业结束后，进行彻底清洁和消毒，关闭门窗，切断电源。3.卫生检查与监督建立卫生检查制度，由专人负责每日检查厅面卫生情况，填写卫生检查表。卫生检查内容包括环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面，发现问题及时记录并督促整改。定期对厅面卫生进行全面检查，至少每周一次，由管理层带队，对各区域进行细致检查。对于卫生不达标的区域或个人，按照规定进行处罚，确保卫生管理制度的有效执行。三、食品卫生安全管理1.食品采购与验收选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明、食品检验合格证明等文件。食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行检查，包括食品的外观、包装、保质期、感官性状等，发现问题及时拒收。2.食品储存与保管设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存的食品应做好标识牌，标明食品名称、生产日期、保质期等信息。定期对食品储存仓库进行清理检查，清理过期、变质食品，确保食品储存安全。3.食品加工与制作食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前洗手消毒。食品加工过程应符合食品安全操作规范，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。加工食品应煮熟煮透，严格控制食品加工时间和温度，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。4.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品用于检验检测，以备发生食品安全事故时进行溯源和调查。四、人员卫生管理1.健康管理厅面工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，及时掌握员工健康动态。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品或影响操作的物品。不得在厅面内吸烟、饮食、嚼口香糖等，保持厅面环境整洁卫生。3.培训与教育定期组织工作人员参加卫生安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。通过培训，提高工作人员的卫生安全意识和业务水平，确保其能够正确履行工作职责。培训结束后，对工作人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作，对于考核不合格的人员进行补考或重新培训。五、设施设备卫生管理1.设施设备清洁维护厅面内的设施设备应定期进行清洁维护保养，确保其正常运行和卫生状况良好。如炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，每餐使用后应及时清理油污、残渣，定期进行全面清洁和检查维修。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，检查温度是否正常，确保食品储存安全。餐具清洗消毒设备应按照操作规程进行使用和维护，定期检查设备性能，确保餐具消毒效果。2.设施设备消毒管理直接接触食品的设施设备表面应定期进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。例如，餐桌、餐椅、柜台等表面可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒，消毒后用清水擦拭干净；食品加工设备的刀具、案板等应定期进行高温消毒或化学消毒。消毒后的设施设备应做好记录，包括消毒时间、消毒人员、消毒方法等信息。六、虫害防治管理1.虫害防治措施建立虫害防治管理制度，采取综合防治措施，防止虫害滋生和传播。保持厅面环境整洁，及时清理垃圾、食物残渣等，减少虫害的食物来源。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止害虫进入厅面。定期对厅面进行检查，发现虫害及时采取措施进行处理，可使用物理方法（如粘虫板、电击灭虫灯等）或化学方法（如杀虫剂）进行防治，但应注意使用安全，避免对食品和人体造成危害。2.虫害防治记录对虫害防治工作进行详细记录，包括虫害检查时间、发现的虫害种类、防治措施、使用的药剂名称及剂量等信息。虫害防治记录应妥善保存，以备查阅和追溯，确保虫害防治工作的有效性和可监督性。七、安全管理1.消防安全厅面应配备足够数量的消防器材，如灭火器、消火栓、灭火器具等，并定期进行检查维护，确保其性能良好。消防器材应放置在明显、便于取用的位置，周围不得堆放杂物。厅面内的电气设备应符合消防安全要求，不得私拉乱接电线，不得超负荷用电，定期检查电气线路和设备，防止电气火灾事故发生。对员工进行消防安全培训，提高员工的消防安全意识和应急处置能力，定期组织消防演练，确保在火灾发生时能够迅速、有效地进行扑救和疏散。2.人员安全厅面地面应保持干燥，无积水、油污，防止顾客滑倒摔伤。楼梯、通道等应保持畅通无阻，不得堆放杂物，确保人员通行安全。对厅面内的设施设备进行定期检查维护，确保其安全可靠，避免因设施设备故障导致人员伤亡事故。例如，对电梯、自动扶梯等进行定期检查，对游乐设施等进行安全检测。加强对厅面工作人员的安全教育，提高其安全意识，在工作中注意保护顾客和自身安全，避免发生意外事故。3.食品安全事故应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存相关食品及原料、工具、设备等，及时报告当地食品药品监管部门，并积极配合调查处理。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作，妥善处理食品安全事故的后续事宜，降低事故对公司/组织造成的负面影响。八、监督与考核1.监督机制设立专门的卫生安全监督小组，并定期对厅面卫生安全情况进行检查监督，及时发现问题并督促整改。鼓励员工对卫生安全问题进行举报，对于举报属实的给予奖励，对隐瞒不报或故意违反卫生安全制度的行为进行严肃处理。接受顾客和社会的监督，及时处理顾客的投诉和建议，不断改进厅面卫生安全管理工作。2.考核制度建立卫生安全考核制度，将卫生安全管理工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、设施设备卫生、安全管理等方面，根据考核结果进行奖惩。对于卫生安全管理工作表现优秀的部门或个人，给予表彰和奖励；对于卫生安全不达标的