餐厅门店卫生检查制度

PAGE餐厅门店卫生检查制度一、总则1.目的为确保餐厅门店的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅门店的卫生管理与检查工作。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐厅经理职责全面负责餐厅门店的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查餐厅的环境卫生、食品加工操作卫生、餐具饮具卫生等情况，及时发现并解决问题。对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。配合相关部门的卫生检查工作，落实整改措施。2.厨师长职责负责厨房区域的卫生管理，确保食品加工过程符合卫生标准。监督厨师的操作规范，要求厨师保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。检查食材的采购渠道和质量，确保食材新鲜、卫生。定期清理厨房设备、工具和餐具，保持厨房环境整洁。3.服务员职责负责餐厅就餐区域的卫生清洁，及时清理桌面、地面、垃圾等，保持就餐环境整洁舒适。协助顾客做好就餐后的清洁工作，如收拾餐具、清理桌面等。在服务过程中，注意保持个人卫生，为顾客提供卫生、健康的服务。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食材和食品添加剂，确保所采购的物品符合质量和卫生要求。索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等相关资料，建立采购台账。对采购的食材进行初步检查，发现问题及时退换。5.清洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括大厅、走廊、卫生间等的地面、墙面、门窗清洁。按照规定的时间和频率进行清洁消毒，确保清洁效果。妥善保管清洁工具和清洁用品，定期进行更换和补充。三、卫生标准与要求1.环境卫生餐厅门店内外环境整洁，无垃圾、无杂物、无污水，地面干净无污渍，墙面、天花板无灰尘、无蜘蛛网。门窗玻璃清洁明亮，通风良好，室内空气清新无异味。餐厅周边环境保持整洁，无乱堆乱放现象，垃圾桶及时清理，垃圾不外溢。2.食品加工操作卫生食品处理区应保持清洁，分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区，各区域应标识清晰，功能明确。食品加工设备、工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。食材应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害物品同库存放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度符合要求。食品加工过程应遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入专用容器，不得直接接触地面。烹饪过程中，食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求，避免出现外熟内生的情况。3.餐具饮具卫生餐具饮具应严格按照清洗消毒保洁流程进行处理，确保清洁卫生、无破损、无污渍。清洗消毒设备应正常运行，消毒效果应符合相关标准。消毒后的餐具饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。一次性餐具应符合食品安全标准，不得重复使用。顾客使用后的餐具应及时回收，分类清洗消毒，不得在就餐区域长时间堆放。4.人员卫生餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。员工应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。员工在操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、嚼口香糖等。接触直接入口食品的人员操作前应进行手部消毒，操作时应戴口罩。5.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应准确计量，做好使用记录。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。四、卫生检查流程与方法1.日常自查餐厅员工应在每日营业前、营业中和营业后对各自负责的区域进行卫生自查，及时发现并清理卫生问题。厨师长应在每餐食品加工前对厨房区域进行全面检查，确保食材、设备、工具等符合卫生要求。餐厅经理应在每日营业结束后对餐厅整体卫生情况进行检查，对发现的问题及时安排整改。2.定期检查餐厅应每周至少进行一次全面的卫生检查，由餐厅经理组织，厨师长、服务员、清洁人员等参与。检查内容包括环境卫生、食品加工操作卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面，按照卫生标准进行详细检查，并做好记录。定期检查可采用现场查看、工具检测、感官检查等方法，确保检查结果准确可靠。3.专项检查根据季节特点、食品安全形势等，适时开展专项卫生检查。如夏季重点检查食品储存、防蝇防鼠等情况；节假日期间重点检查食品加工量增加时的卫生保障措施等。专项检查可邀请专业人员或相关部门参与，提高检查的专业性和权威性。4.检查记录与存档每次卫生检查均应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，存档期限不少于两年，以备查阅。五、卫生问题整改措施1.问题发现与记录卫生检查人员在检查过程中发现的卫生问题应及时记录，详细描述问题的位置、内容和严重程度。2.问题分析与评估对发现的卫生问题进行分析，评估其对食品安全和餐厅形象的影响程度，确定整改的优先级。3.整改责任落实根据问题的性质和责任部门，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改责任人应制定具体的整改措施和整改期限。4.整改措施实施整改责任人按照整改措施进行整改，确保问题得到有效解决。在整改过程中，应采取必要的临时控制措施，防止问题进一步恶化。5.整改效果验证整改完成后，由餐厅经理组织对整改效果进行验证。验证合格后，方可解除临时控制措施。如整改效果未达到要求，应重新进行整改，直至符合卫生标准。6.整改记录与跟踪对整改过程和结果进行详细记录，跟踪整改措施的执行情况，确保整改工作持续改进。六、卫生培训与教育1.培训计划制定根据餐厅员工的岗位需求和卫生知识水平，制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容食品安全法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。餐厅卫生管理制度和卫生标准，包括环境卫生、食品加工操作卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面的要求。食品卫生知识，如食品储存、加工、烹饪过程中的卫生注意事项，食品添加剂的正确使用等。个人卫生习惯和职业健康知识，如洗手消毒的正确方法、工作服的穿戴要求、常见有碍食品安全疾病的预防等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员或内部管理人员进行授课，讲解卫生知识和操作技能。现场演示与指导，由经验丰富的员工对新员工进行现场操作演示，指导正确的卫生操作方法。案例分析与讨论，通过分析实际发生的卫生问题案例，组织员工进行讨论，提高员工的卫生意识和问题解决能力。在线学习平台，利用公司内部的在线学习平台，提供卫生知识培训课程，员工可自主学习。4.培训考核对员工的卫生培训效果进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工个人档案中，作为员工绩效评估和晋升的参考依据。对考核不合格的员工，应进行补考或重新培训，直至考核合格。七、卫生奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。发现重大卫生隐患并及时报告，避免食品安全事故发生的员工，给予特别奖励。在卫生检查中连续多次获得优秀成绩的餐厅或部门，给予集体奖励，如奖金、团队建设活动经费等。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的员工，视情节轻重给予