麦当劳卫生谁管理制度

PAGE麦当劳卫生谁管理制度总则1.目的本卫生管理制度旨在确保麦当劳餐厅的食品卫生与安全，为顾客提供清洁、健康的用餐环境，维护麦当劳品牌形象，保障消费者的身体健康和合法权益，同时符合国家相关法律法规及餐饮行业标准要求。2.适用范围本制度适用于麦当劳在中国境内所有餐厅的卫生管理工作，包括餐厅的厨房、用餐区、储存区、员工休息区等各个区域，以及与餐厅运营相关的所有人员，包括全职员工、兼职员工、实习生等。3.基本原则麦当劳卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。通过建立健全卫生管理体系，加强日常监督检查，确保餐厅卫生状况始终处于良好状态，有效预防食品安全事故的发生。同时，全体员工应积极参与卫生管理工作，共同维护餐厅的卫生环境。卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现并解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与相关部门的沟通与合作，确保餐厅卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。对违反卫生管理制度的行为进行纠正和处理，情节严重的上报上级主管部门。2.厨房主管职责负责厨房区域的日常卫生管理工作，包括食材处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等。监督厨房员工的卫生操作规范，确保食材加工过程符合卫生要求。安排厨房员工做好厨房设备和工具的清洁与维护工作，定期检查厨房卫生状况，及时整改存在的问题。负责制定厨房食材储存和保鲜制度，防止食材变质和交叉污染。配合餐厅经理完成厨房卫生管理相关工作，如卫生培训、卫生检查等。3.服务员职责保持用餐区的清洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等，为顾客提供整洁舒适的用餐环境。负责餐具、纸巾等物品的及时供应和回收，并按照规定进行摆放和处理。注意观察顾客用餐情况，及时清理餐桌残渣，保持餐桌整洁。协助厨房员工做好餐厅其他区域的卫生清洁工作，如餐厅入口、过道等。积极参与餐厅卫生培训，掌握基本的卫生知识和操作技能。4.清洁员职责按照规定的时间和流程，对餐厅公共区域进行全面清洁，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等。负责餐厅垃圾的分类收集和处理，确保垃圾及时清理，保持餐厅环境整洁。定期对清洁工具进行清洁和消毒，保证工具的卫生状况良好。配合餐厅其他岗位员工做好临时卫生清洁任务，如大型活动后的场地清理等。接受卫生培训，提高清洁工作的质量和效率。卫生标准与规范1.餐厅环境卫生标准地面：保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。墙壁和天花板：无灰尘、蜘蛛网，表面清洁光亮，定期进行擦拭和清洁。门窗：玻璃清洁透明，窗框、门框无污渍，定期擦拭。卫生间：洗手台、便器等设施清洁卫生，无异味，定期消毒，卫生纸、洗手液等用品供应充足。用餐区：餐桌、椅子摆放整齐，表面清洁无污渍，及时清理顾客用餐后的残渣和垃圾。2.食品加工卫生规范食材采购：严格把控食材供应商的资质，确保采购的食材新鲜、无变质、无污染，索取并留存供应商的相关资质证明和产品检验报告。食材储存：按照食材的种类和特性，分类存放在合适的储存区域，保持储存环境的温度、湿度适宜，防止食材变质和交叉污染。定期检查食材的储存情况，及时清理过期或变质的食材。食材处理：加工前对食材进行严格清洗和检查，去除杂质、农药残留等。加工过程中，遵循生熟分开的原则，使用专用的刀具、案板和容器处理生熟食材，防止交叉污染。烹饪过程：严格控制烹饪温度和时间，确保食材熟透，避免外熟内生的情况。烹饪设备定期清洁和维护，防止油污积累影响烹饪效果和卫生状况。食品添加剂使用：严格按照国家相关规定使用食品添加剂，准确记录使用的品种、数量和时间，确保食品添加剂的使用安全、规范。3.餐具、厨具卫生要求餐具清洗：使用专用的餐具清洗设备和清洁剂，按照规定的流程对餐具进行清洗，确保餐具表面无食物残渣、油污等。餐具消毒：采用物理或化学消毒方法对清洗后的餐具进行消毒处理，消毒后的餐具应达到规定的卫生标准。定期检查餐具消毒设备的运行情况和消毒效果，确保消毒工作有效进行。厨具清洁：厨房用具如刀具、案板、锅具等使用后及时清洗，保持清洁卫生。定期对厨具进行全面清洁和消毒，防止细菌滋生。餐具储存：消毒后的餐具存放在清洁、干燥、通风的专用餐具储存柜中，避免再次受到污染。4.员工个人卫生要求着装规范：员工应穿着整洁、统一的工作服，保持工作服的清洁卫生。工作服应定期清洗和更换，如有破损应及时修补或更换。手部清洁：员工在工作前、处理食材后、接触餐具前后等环节，必须按照正确的洗手方法洗手，确保手部清洁卫生。洗手应使用流动水和洗手液，搓洗时间不少于20秒。指甲管理：员工应保持指甲清洁，修剪整齐，不得涂指甲油。头发处理：员工应将头发束起，不得披散在工作区域，避免头发掉入食品或接触餐具。健康状况：员工应保持良好的健康状况，定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。如患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应及时报告并暂停工作。卫生检查与监督1.日常检查餐厅经理、厨房主管及其他管理人员应每天对餐厅各区域进行卫生检查，包括食品加工过程、用餐区、厨房、储存区等。检查内容涵盖卫生标准执行情况、员工操作规范等方面。服务员在工作过程中应随时关注所在区域的卫生状况，发现问题及时清理和报告。清洁员按照规定的时间和流程对公共区域进行清洁，并接受管理人员的监督检查。2.定期检查每周由餐厅经理组织一次全面的卫生大检查，对餐厅各个区域进行详细检查，检查结果记录在案。每月由上级主管部门对餐厅进行卫生抽检，抽检内容包括食品卫生、环境卫生以及员工个人卫生等方面。抽检结果将作为餐厅卫生管理工作评估的重要依据。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展专项卫生检查，如夏季食品防蝇防鼠专项检查、食品安全重点环节专项检查等。针对新开业餐厅、装修后的餐厅等特殊情况，进行开业前或装修后的卫生验收检查，确保餐厅卫生状况符合开业标准。4.监督与整改对于卫生检查中发现的问题，检查人员应及时记录并通知相关责任人进行整改。责任人应在规定的时间内完成整改任务，并将整改情况反馈给检查人员。餐厅经理负责跟踪整改情况，对整改不力的责任人进行批评教育或采取相应的处罚措施。对于反复出现的卫生问题或严重违反卫生管理制度的行为，应进行重点关注和持续监督，确保问题得到彻底解决。卫生培训与教育1.培训计划制定人力资源部门会同餐厅管理团队根据餐厅卫生管理需求和员工实际情况，制定年度卫生培训计划。培训计划应涵盖培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等方面。培训内容包括卫生法律法规、卫生标准与规范、食品加工安全知识、个人卫生要求等，确保员工全面了解卫生管理相关知识和技能。2.培训实施定期组织员工参加卫生培训课程，培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，以提高培训效果。邀请专业的卫生管理专家或食品安全监管人员进行培训授课，增强培训的专业性和权威性。在新员工入职时，应进行专门的卫生入职培训，使其尽快熟悉餐厅卫生管理制度和操作规范。3.培训考核对参加卫生培训的员工进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核成绩应记录在员工培训档案中。对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。将员工的卫生培训考核结果与绩效评估、晋升等挂钩，激励员工积极参与卫生培训，提高卫生意识和操作技能。食品卫生安全事故应急处理1.应急处理预案制定制定食品卫生安全事故应急处理预案，明确事故报告流程、应急处理措施、责任分工等内容。应急处理预案应定期进行修订和完善，确保其有效性和可操作性。成立应急处理小组，由餐厅经理担任组长，成员包括厨房主管、服务员、清洁员等相关岗位人员。应急处理小组应明确各自的职责和任务，确保在事故发生时能够迅速响应，有效处理。2.事故报告与响应一旦发生食品卫生安全事故，现场人员应立即报告餐厅经理，并采取必要的措施，如停止供应可疑食品、封存剩余食品及原料等，防止事故扩大。餐厅经理接到报告后，应在规定的时间内向上级主管部门报告事故情况，并启动应急处理预案。3.应急处理措施对中毒人员进行初步急救处理，并及时送往附近医院进行救治。配合相关部门对事故原因进行调查，提供有关食品采购、加工、储存等方面的信息和资料。对事故现场进行清理和消毒，防止污染扩散。对涉事食品及原料进行封存、检验，查明事故原因，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。4.后续整改与总结事故处理完毕后，餐厅应针对事故原因进行全面整改，完善卫生管理制度和操作流程，加强员工培训，提高食品卫生安全管理水