水上餐厅卫生管理制度

PAGE水上餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强水上餐厅卫生管理，保障顾客的身体健康和饮食安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司所属的水上餐厅及其全体员工。3.卫生管理原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、防治结合的方针，确保餐厅食品卫生安全。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅设施清洁每日营业前，应对餐厅内的桌椅、门窗、灯具、空调等设施进行清洁，保持干净整洁，无灰尘、无污渍。定期对餐厅的地面、墙面、天花板进行清洁消毒，地面每周至少进行一次深度清洁，墙面和天花板每月至少进行一次全面清洁。2.餐具、厨具清洁消毒餐具、厨具使用后应及时清洗，采用物理或化学消毒方法进行消毒处理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，化学消毒可使用含氯消毒剂等。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜内，防止再次污染。3.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁卫生，每日营业结束后，应对加工区域的设备、台面、地面等进行彻底清洁，清除残留的食物残渣和污渍。定期对食品加工区域的通风设备、排水系统等进行检查和维护，确保正常运行，防止异味和积水。4.餐厅垃圾处理餐厅应设置专用的垃圾桶，并分类存放垃圾。垃圾应及时清理，每日至少清理一次，确保垃圾桶无异味、无垃圾溢出。定期对垃圾桶进行清洁消毒，防止垃圾滋生细菌和蚊虫。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存采购凭证。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品验收标准食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应检查食品的外观、包装、标签、保质期等是否符合要求，同时检查食品的质量证明文件是否齐全。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定的范围内。冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，温度应控制在18℃以下。定期对食品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食品，并做好记录。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工过程中应严格遵守操作规程，确保食品煮熟煮透。加工后的食品应及时食用，如需存放，应妥善保存，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。3.食品留样制度水上餐厅应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，包括留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。五、餐厅人员卫生管理1.个人卫生要求餐厅员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、短裤等进入食品加工区域。2.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。如员工患有有碍食品安全的疾病，应及时报告餐厅负责人，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。3.卫生培训餐厅应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求等。培训应做好记录，确保员工掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和责任感。六、卫生检查与监督管理1.卫生自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每日营业前应对餐厅环境、食品加工过程、人员卫生等进行自查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生检查，检查内容包括餐厅设施设备、餐具厨具、食品采购储存、食品加工制作等方面的卫生情况，并做好检查记录。2.卫生监督管理公司应设立卫生管理部门，负责对水上餐厅的卫生管理工作进行监督检查。卫生管理部门应定期对餐厅进行检查，发现问题及时下达整改通知，并跟踪整改情况。接受政府相关部门的卫生监督检查，积极配合整改，确保餐厅卫生管理工作符合要求。3.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱，接受顾客对餐厅卫生问题进行投诉举报。对顾客的投诉举报应及时处理，调查核实情况后，采取相应的措施进行整改，并将处理结果及时反馈给顾客。七、奖惩制度1.奖励措施对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，包括奖金、荣誉证书等奖项。对提出合理化建议，有效改善餐厅卫生状况的员工，给予相应的奖励。2.惩罚措施对违反卫生管理制度