湘菜饭店卫生管理制度

PAGE湘菜饭店卫生管理制度一、总则1.目的为了加强湘菜饭店的卫生管理，确保食品安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于湘菜饭店内的所有区域，包括厨房、餐厅、储物间、员工更衣室等，以及所有工作人员和进入饭店的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭店负责人职责全面负责饭店的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时进行整改。负责与相关部门沟通协调，处理卫生管理方面的投诉和突发事件。2.厨房主管职责负责厨房的日常卫生管理工作，制定并执行厨房卫生操作规程。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。监督厨房员工的个人卫生状况，确保员工符合卫生要求。定期检查厨房的设备、工具、餐具等的清洁消毒情况，保证其卫生达标。3.餐厅主管职责负责餐厅的环境卫生管理，保持餐厅整洁、舒适。组织餐厅员工做好餐桌、椅、地面等的清洁工作，及时清理垃圾和杂物。监督餐厅员工的服务卫生，确保顾客用餐环境安全卫生。配合厨房主管做好餐具的清洁消毒和摆放工作。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品及原料，确保所采购的物品符合食品安全要求。索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，建立采购台账。对采购的食品及原料进行验收，检查其质量和卫生状况，拒绝不合格产品。5.仓库管理员职责负责仓库的卫生管理，保持仓库通风良好，货物摆放整齐。定期清理仓库，检查库存食品及原料的保质期，及时清理过期或变质的物品。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，确保食品及原料的储存安全。6.员工个人卫生要求所有员工必须保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰。进入厨房、餐厅等工作区域前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。三、食品采购与储存卫生管理1.采购卫生要求选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食品及原料应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及来源不明的食品。采购食品及原料时，应索取发票、收据或供货清单等凭证，并留存备查。2.验收卫生要求采购的食品及原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品及原料的质量、数量、包装等是否符合要求，同时检查其卫生状况。对验收合格的食品及原料，应及时入库或进入相应区域存放；对验收不合格的食品及原料，应及时退货或进行无害化处理。3.储存卫生要求设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜。食品仓库应分类分区存放食品及原料，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少厘米。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的食品。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与制作卫生管理1.厨房环境卫生要求厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒。地面应保持干燥、无油污，墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。厨房内的设备、工具、餐具等应摆放整齐，便于清洁和消毒。垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持厨房环境整洁。2.食品加工过程卫生要求食品加工前应认真检查原料的质量和卫生状况，去除变质、腐败及杂质部分。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。需要熟制加工的食品，应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。食品加工过程中应避免长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止再次污染。3.烹饪卫生要求烹饪人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。烹饪过程中应注意火候和油温，避免食品烧焦或产生有害物质。调味时应使用清洁卫生的调料容器，避免调料受到污染。烹饪好的食品应及时装盘上桌，不得在厨房内长时间存放。4.餐具清洁消毒卫生要求餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。定期检查餐具的消毒效果，确保消毒后的餐具符合卫生标准。五、餐厅卫生管理1.餐厅环境卫生要求餐厅应保持整洁、舒适，每天营业前和营业结束后进行清扫。地面应干净、无污渍，墙壁、门窗应清洁明亮。餐桌、椅应摆放整齐，定期擦拭消毒，保持清洁卫生。餐厅内的空气应清新，通风良好，可采用自然通风或安装通风设备。2.餐桌用品卫生要求餐桌上应配备清洁的台布、餐巾等用品，每天更换或清洗消毒。餐具摆放应整齐、规范，符合卫生要求。提供给顾客的一次性餐具应符合食品安全标准，不得使用不合格的一次性餐具。3.餐厅服务卫生要求餐厅服务人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩。服务人员应使用清洁的工具和设备为顾客提供服务，如托盘、餐具夹等。服务过程中应注意动作规范，避免食品掉落或受到污染。及时清理顾客用餐后的桌面，保持餐厅环境整洁。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度饭店应建立定期卫生检查制度，由饭店负责人组织，各部门主管参加，对饭店的卫生状况进行全面检查。卫生检查应包括食品采购、储存、加工、制作、餐厅等各个环节，以及员工个人卫生、环境卫生等方面。每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等。2.自查自纠各部门应每天进行自查，及时发现并整改卫生问题。厨房、餐厅等重点区域应增加自查频率，确保卫生状况始终符合要求。员工发现卫生问题应及时报告上级主管，以便及时处理。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求认真进行整改，并将整改情况及时反馈给饭店负责人。饭店负责人应对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。4.卫生档案管理建立卫生档案，将卫生检查记录、采购台账、员工健康证明、消毒记录等相关资料进行归档保存。卫生档案应妥善保管，保存期限不少于两年，以备查阅。七、员工培训与健康管理1.卫生培训制度定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。每年至少组织[X]次全员卫生培训，不断提高员工的卫生意识和业务水平。2.培训记录做好员工卫生培训记录，记录培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。培训记录应妥善保存，作为员工卫生培训档案的一部分。3.健康管