餐馆卫生管理组织及制度

PAGE餐馆卫生管理组织及制度一、总则（一）目的为加强餐馆卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本组织及制度。（二）适用范围本制度适用于本餐馆内所有涉及食品加工、储存、销售等环节的区域及人员。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理组织架构（一）卫生管理领导小组成立以餐馆经理为组长，厨师长、采购负责人、大堂经理等为成员的卫生管理领导小组。领导小组负责全面领导餐馆的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，决策重大卫生管理事项。组长职责：1.全面负责餐馆卫生管理工作的领导与决策。2.定期组织召开卫生管理会议，部署卫生管理工作任务。3.对卫生管理工作中的重大问题进行协调与解决。成员职责：1.协助组长开展卫生管理工作，贯彻执行领导小组的决策。2.负责各自分管领域的卫生管理工作，制定具体的工作计划和措施。3.定期向组长汇报卫生管理工作进展情况，提出改进建议。（二）卫生管理执行小组由各部门主管担任组长，各岗位员工为成员组成卫生管理执行小组。执行小组负责具体落实卫生管理措施，对餐馆的日常卫生状况进行监督检查。组长职责：1.组织本部门员工学习和执行卫生管理制度。2.每日对本部门的卫生状况进行检查，及时发现并整改问题。3.向卫生管理领导小组汇报本部门卫生管理工作情况。成员职责：1.严格遵守卫生管理制度，做好本岗位的卫生工作。2.积极配合组长开展卫生检查工作，对发现的问题及时报告并协助整改。3.参与卫生管理知识培训，提高自身卫生意识和操作技能。三、卫生管理制度（一）人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（二）食品采购与贮存卫生管理1.采购管理严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应注意食品的保质期，不得采购超过保质期的食品。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。（三）食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。食品加工设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触直接入口食品的设备、工具应专用，不得与其他用途的设备、工具混用。食品加工场所应配备足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，配备洗手液、消毒用品、干手设施等。2.加工过程卫生食品加工应按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工后的食品应及时食用或妥善贮存，避免长时间暴露在空气中。（四）餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期维护、保养，并进行消毒效果监测。采用物理消毒方法时，应严格按照设备操作规程进行操作，确保消毒温度、时间等参数符合要求。采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒剂的浓度、作用时间等符合要求。2.保洁清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。不得将餐饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次受到污染。（五）环境卫生管理1.餐馆环境应保持整洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢、无霉斑。2.垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运，不得在餐馆内过夜存放。3.餐馆内的通风、排水等设施应保持良好状态，定期进行检查和维护，确保正常运行。四、卫生检查与考核（一）检查方式1.日常检查卫生管理执行小组每日对餐馆的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。2.定期检查卫生管理领导小组每月组织一次全面的卫生检查，对餐馆的卫生管理工作进行综合评估。检查结果作为对各部门及员工考核的重要依据。3.专项检查根据食品安全监管部门的要求或餐馆卫生管理工作的需要，适时组织专项卫生检查，对特定的卫生管理项目进行深入检查。（二）检查标准1.人员卫生检查标准健康证明是否有效且齐全。个人卫生习惯是否良好，工作服是否清洁、穿戴是否规范。是否存在在食品处理区内吸烟、饮食等行为。2.食品采购与贮存检查标准索证索票制度是否落实，供应商资质文件是否齐全。食品质量是否符合标准，有无变质、过期食品。食品贮存条件是否符合要求，分类存放是否规范。3.食品加工过程检查标准加工场所卫生是否达标，设备、工具是否清洁。生熟分开、烧熟煮透等加工要求是否落实。食品添加剂使用是否符合规定。4.餐饮具清洗消毒保洁检查标准清洗消毒程序是否规范，消毒效果是否达标。保洁设施是否清洁，餐饮具存放是否符合要求。5.环境卫生检查标准餐馆整体环境是否整洁，地面、墙壁、天花板等是否清洁。垃圾桶是否加盖，垃圾清理是否及时。通风、排水等设施是否正常运行。（三）考核与奖惩1.考核根据卫生检查结果，对各部门及员工进行考核评分。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级。2.奖惩对卫生管理工作表现优秀的部门及员工给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对卫生管理工作不达标的部门及员工进行批评教育，并责令限期整改。对整改不力的部门及员工，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处罚。五、培训与教育（一）培训计划制定年度卫生管理培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。培训计划应根据餐馆卫生管理工作的实际需要和员工的卫生知识水平进行制定。（二）培训内容1.食品安全法律法规及行业标准2.人员卫生知识与技能3.食品采购与贮存卫生知识4.食品加工过程卫生操作规范5.餐饮具清洗消毒保洁知识6.环境卫生管理知识（三）培训方式1.内部培训定期组织内部培训，由餐馆的卫生管理负责人或邀请专业人员进行授课。培训可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种方式进行，提高培训效果。2.外部培训根据需要，选派员工参加外部专业机构举办的食品安全培训课程，拓宽员工的卫生管理知识面。（四）培训记录对每次培训进行详细记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。六、投诉与处理（一）投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如电话、邮箱、意见箱等，方便消费者对餐馆的卫生问题进行投诉。安排专人负责受理投诉，记录投诉内容、投诉人信息等。（二）投诉处理1.接到投诉后，应及时对投诉内容进行核实。如情况属实，应立即采取措施进行整改，并向投诉人反馈处理结果。2.对投诉问