餐饮卫生管理及制度

PAGE餐饮卫生管理及制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务的安全与卫生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部所有餐饮场所，包括员工餐厅、食堂等。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、餐饮场所卫生要求1.选址与布局餐饮场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。内部布局应合理，按照原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生保持餐饮场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无污垢。定期进行清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无霉斑、无脱落、无破损。3.设施设备卫生餐饮场所应配备必要的卫生设施设备，如冷藏、冷冻设备、消毒设备、通风设备等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。食品处理区应配备足够数量的洗手设施，水龙头应采用非手动式，宜设置在食品处理区入口附近。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内应设置足够数量的货架、货柜，用于存放食品和食品添加剂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器应清洁卫生，不得使用未经清洗消毒的工具、容器加工食品。2.加工过程卫生食品加工应按照合理的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应保持食品加工区域清洁，及时清理废弃物，防止交叉污染。用于食品加工的设备、设施应定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。3.烹饪卫生烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、形态、气味等，发现异常应及时处理。不得将回收后的食品经加工后再次销售。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应能满足餐饮具清洗消毒的需要，消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用物理消毒的，应保证消毒设备的温度、时间等参数符合要求。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理应定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。通过培训，使餐饮从业人员掌握必要的食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。七、卫生检查与监督1.自查制度餐饮场所应建立卫生自查制度，定期对餐饮卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查应包括餐饮场所环境卫生、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员卫生等方面。自查记录应详细、真实，保存期限不得少于2年。2.监督检查公司应定期对餐饮场所进行卫生监督检查，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。监督检查应包括对餐饮场所卫生管理制度执行情况、食品卫生状况、人员卫生状况等方面的检查。对违反本制度的行为，应依法依规进行处理。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定公司应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的供应，并及时报告公司负责人和当地食品安全监管部门。积极配合食品