餐厅人员卫生管理制度

PAGE餐厅人员卫生管理制度一、总则1.目的为了确保餐厅食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本人员卫生管理制度。本制度旨在规范餐厅工作人员的个人卫生行为，防止因人员卫生问题引发的食品安全事故，提高餐厅的服务质量和整体形象。2.适用范围本制度适用于餐厅内所有工作人员，包括厨师、服务员、收银员、采购员等直接接触食品或为顾客提供服务的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员健康管理1.健康检查要求餐厅工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。健康检查项目包括但不限于：一般体格检查、粪便细菌学检验、肝功能检查等，以确保员工无传染性疾病、皮肤病等可能影响食品安全的疾病。2.患病及康复处理员工如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间发现患有上述疾病或出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，并向餐厅负责人报告。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及康复信息等，以便跟踪管理。三、个人卫生要求1.工作服管理餐厅应为工作人员配备清洁、完好的工作服。工作服应保持整洁，定期清洗更换。工作服应符合食品行业卫生要求，材质应不易吸附灰尘、污垢，颜色应便于识别。工作服应遮盖住头发、胡须、手部等部位，防止头发、皮屑等污染物混入食品。不同岗位的工作服应有所区分，如厨师服、服务员服等，不得混用。工作服不得穿离工作场所，下班后应及时更换并妥善保管。2.个人清洁工作人员应保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣物。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能污染食品的饰品。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，工作人员应洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保双手清洁。消毒可使用符合食品安全标准的洗手液或消毒剂。进入食品处理区的工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，口罩应遮住口鼻，防止飞沫污染食品。3.卫生习惯工作人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的动作。保持工作区域的清洁卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾废弃物。四、操作卫生规范1.食品加工操作厨师在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。加工过程中应避免手部直接接触食品，如需接触，应佩戴一次性手套。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。使用不同的刀具、案板、容器等工具分别处理生、熟食品。加工后的生食品和熟食品应分别存放，并有明显的标识。烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，以杀灭食品中的有害微生物。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，专人专柜保管，并有详细的使用记录。2.食品服务操作服务员在为顾客服务时应保持手部清洁，避免直接接触食品。传递食品时应使用清洁的托盘、餐具等工具。餐具应经过严格的清洗消毒后才能提供给顾客使用。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保餐具表面无污垢、无残留消毒剂。餐厅应提供清洁卫生的就餐环境，及时清理餐桌、地面等区域的垃圾和污渍，保持餐厅整洁。3.食品采购与储存操作采购员应选择具有合法资质的供应商采购食品原料，确保食品原料的质量安全。采购的食品原料应具有检验检疫证明、质量合格证明等相关文件。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。仓库管理人员应定期检查食品原料的储存情况，及时清理过期、变质的食品原料。五、培训与监督1.培训计划餐厅应制定人员卫生培训计划，定期组织工作人员参加卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、操作卫生规范等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。培训频率应根据实际情况确定，新员工入职时应进行岗前培训，在职员工每年至少进行[X]次培训。餐厅应建立培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，以便跟踪员工的培训情况。2.监督检查餐厅应设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责人员卫生监督检查工作。监督人员应定期对工作人员的个人卫生、操作卫生等情况进行检查，发现问题及时督促整改。卫生监督检查应包括日常检查、定期检查和不定期抽查等方式。检查内容应涵盖工作服穿戴、个人清洁、食品加工操作、食品服务操作等各个环节。对违反人员卫生管理制度的工作人员，应视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚措施。对因个人卫生问题导致食品安全事故的，应依法追究相关人员的责任。六、附则1.制度解释本制度由餐厅[具体部门]负责解释。如有未尽事宜或在执行过程中遇到问题，可向该部门咨询。