中厨卫生岗位安排制度及流程

PAGE中厨卫生岗位安排制度及流程一、总则1.目的为确保中厨卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障食品安全，提高服务质量，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于公司中厨所有工作人员。3.职责分工中厨主管负责整体卫生管理工作的组织、协调与监督。各岗位厨师负责本岗位区域的日常卫生清洁与维护。采购人员负责食材采购环节的卫生把控。仓库管理人员负责食材存储区域的卫生管理。二、卫生岗位安排（一）厨师岗位1.炉灶厨师负责炉灶区域的日常清洁，包括炉灶表面、抽油烟机、锅具等。每次烹饪结束后，及时清理炉灶上的油污和食物残渣，定期拆卸抽油烟机进行深度清洁。保持烹饪区域地面干净，无积水、无杂物，随时清理溅落的食物和汤汁。妥善保管烹饪工具，定期清洗消毒刀具、铲子等，摆放整齐。2.砧板厨师每日对砧板进行清洗消毒，使用专用清洁剂去除污渍和异味，定期更换砧板以保证卫生。负责切配区域的台面清洁，清理切配过程中产生的废料和汁水，保持区域整洁。确保刀具锋利且清洁，使用后及时清洗擦干并妥善存放。3.配菜厨师整理清洗各类蔬菜、肉类等食材，去除杂质和变质部分，保证食材新鲜卫生。配菜区域保持干净，清理剩余食材和包装废弃物，定期对配菜工具进行消毒。协助其他岗位厨师做好烹饪前的准备工作，确保工作区域卫生达标。（二）帮厨岗位1.餐具清洗员负责收集、清洗和消毒所有餐具、厨具。按照规定的流程，使用专用洗涤剂和消毒剂，确保餐具无油污、无残留食物。定期对洗碗设备进行清洁维护，保证设备正常运行且卫生状况良好。将清洗消毒后的餐具分类存放于指定橱柜，防止二次污染。2.餐厅清洁员在每餐结束后，及时清理餐厅桌面、地面、椅子等，清除食物残渣和污渍，保持餐厅环境整洁。定期对餐厅的门窗、墙壁、灯具等进行清洁，确保餐厅整体卫生状况良好。负责清理餐厅垃圾桶，及时更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁无异味。（三）采购岗位1.食材采购员选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。查验供应商的营业执照、食品生产许可证等相关证件。采购过程中严格把控食材质量，检查食材的新鲜度、外观、包装等，拒绝采购变质、过期或不符合卫生标准的食材。做好采购记录，包括食材名称、数量、供应商信息、采购日期等，以备追溯。确保采购车辆和工具清洁卫生，防止在运输过程中污染食材。（四）仓库管理岗位1.食材仓库管理员负责食材仓库的日常管理，保持仓库环境整洁、通风良好。定期清扫仓库地面、货架，清除灰尘和杂物。按照食材的种类、特性和保质期进行分类存放，遵循先进先出原则，防止食材积压变质。对仓库进行定期盘点，检查食材库存数量和质量，及时清理过期或变质食材。做好仓库的防虫、防鼠工作，设置防虫、防鼠设施，确保食材不受虫害和鼠害影响。三、卫生操作流程（一）食材处理流程1.采购验收食材到货后，采购人员与仓库管理员共同验收。检查食材的质量、数量、包装等，核对送货单与采购订单是否一致。对肉类、禽类、海鲜等食材，检查其检疫证明；对蔬菜、水果等，检查是否有农药残留超标等问题。如发现食材存在质量问题，及时与供应商沟通退换货，并做好记录。2.存储仓库管理员将验收合格的食材按照分类要求存放于相应货架或储存区域。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保温度符合要求。定期检查食材存储情况，查看是否有变质、异味等现象，及时清理问题食材。3.清洗切配配菜厨师在清洗食材前应先检查食材质量，去除不可食用部分。按照不同食材的清洗方法进行清洗，如蔬菜应多次冲洗，肉类应浸泡清洗。切配过程中遵循生熟分开原则，使用专用刀具和案板，避免交叉污染。切好的食材应及时使用或妥善存放，防止变质。（二）烹饪流程1.准备工作炉灶厨师在烹饪前应检查炉灶、抽油烟机等设备是否正常运行，确保烹饪过程安全卫生。准备好所需的调料、厨具等，摆放整齐，保持操作台面清洁。2.烹饪过程严格按照食品烹饪规范进行操作，确保食物熟透，避免出现外熟内生的情况。控制烹饪过程中的油温、火候等，防止食物烧焦产生有害物质。烹饪过程中产生的废弃物应及时清理，保持烹饪区域整洁。3.出餐烹饪完成的菜品应及时装盘，由专人负责传递至餐厅。传递过程中注意避免菜品掉落或受到污染。出餐人员应确保菜品外观整洁、无异物，符合卫生标准。（三）餐具清洗消毒流程1.收集餐厅清洁员在每餐结束后，及时将餐具收集至洗碗间，分类放置于专用容器中。检查餐具是否有破损、变形等情况，如有问题及时记录并单独处理。2.清洗餐具清洗员按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行操作。先用专用刮勺去除餐具上的残渣，然后放入加有洗涤剂的水中浸泡清洗，再用流动水冲洗干净。3.消毒采用物理或化学消毒方法对餐具进行消毒。如使用消毒柜进行高温消毒，温度和时间应符合规定要求；或使用含氯消毒剂浸泡消毒，按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后的餐具应沥干水分，避免再次污染。4.保洁将消毒后的餐具放入保洁橱柜中存放，保洁橱柜应定期清洁消毒，保持内部干净卫生。每餐使用前，检查餐具是否清洁、无异味，如有问题及时更换。（四）餐厅清洁流程1.桌面清理每餐结束后，餐厅清洁员首先清理桌面。使用干净的抹布擦拭桌面，清除食物残渣、污渍等，然后喷洒适量的清洁剂进行消毒，最后用清水擦拭干净。2.地面清洁按照先清扫后拖地的顺序进行地面清洁。清扫地面上的杂物，然后使用拖把蘸取适量的清洁剂拖地，拖完后用清水冲洗拖把并再次拖地，确保地面干净无污渍、无水渍。3.其他区域清洁定期对餐厅的门窗、墙壁、灯具等进行清洁。使用干净的抹布擦拭门窗玻璃，用扫帚清扫墙壁灰尘，用专用清洁工具清洁灯具表面。清理餐厅垃圾桶，更换垃圾袋，保持垃圾桶周围清洁无异味。四、卫生检查与监督1.日常检查中厨主管每日对各岗位卫生情况进行检查，包括食材处理、烹饪过程、餐具清洗消毒、餐厅清洁等环节。各岗位厨师在工作过程中应随时自查本岗位卫生状况，发现问题及时整改。2.定期检查每周组织一次全面的卫生大检查，对中厨各个区域进行详细检查，包括食材仓库、厨房操作间、餐厅等。检查内容包括环境卫生、设备清洁、食材存储、餐具消毒等方面，填写卫生检查表，记录检查结果。3.监督整改对于检查中发现的卫生问题，中厨主管应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时完成整改，并将整改情况反馈给中厨主管。中厨主管对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。五、培训与考核1.卫生知识培训定期组织中厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。邀请专业人员进行授课，通过案例分析、现场演示等方式，提高工作人员的卫生意识和操作技能。2.操作技能培训根据不同岗位的工作要求，开展针对性的操作技能培训。如餐具清洗消毒培训、食材切配技巧培训等。培训过程中注重实践操作，让工作人员熟练掌握卫生操作流程和标准。3.考核制度建立卫生考核制度，对工作人员的卫生知识掌握情况和实际操作技能进行考核。考核结果与绩效挂钩。对于考核不合格的工作人员，进行补考或再次培训，直至合格为止。六、奖惩制度1.奖励对于在卫生工作中表现突出的个人或岗位，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对提出卫生改进建议且被采纳后取得良好效果的工作人员，给予相