酒店厨房凉菜间卫生制度

PAGE酒店厨房凉菜间卫生制度一、总则1.目的为确保酒店厨房凉菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店厨房凉菜间的所有工作人员、设备设施、加工制作过程及相关环境卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查与培训凉菜间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事凉菜加工制作工作。定期组织凉菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。2.个人卫生要求工作人员进入凉菜间前，必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。不得在凉菜间内吸烟、饮食、吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。三、环境卫生管理1.清洁消毒制度凉菜间应每日进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备设施等表面的清洁，做到无灰尘、无污渍、无异味。定期对凉菜间进行全面消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线灯照射、热力消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间、浓度应符合相关标准要求，并做好消毒记录。凉菜间内的清洁工具应专用，不得与其他区域混用，并定期清洗消毒，保持清洁。2.通风换气凉菜间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除室内异味和湿气。通风设施应定期清洁维护，确保正常运行。3.防虫防鼠措施凉菜间应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等，防止昆虫、老鼠进入凉菜间。定期检查防虫防鼠设施的完好性，及时清理室内外环境，消除昆虫、老鼠的栖息场所。发现害虫或鼠害时，应采取有效的防治措施，确保食品安全。四、设备设施卫生管理1.设备设施清洁凉菜间内的设备设施应定期进行清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、刀具、案板、盆、桶等，做到表面无油污、无食物残渣、无异味。清洁设备设施时，应先切断电源，按照操作规程进行操作，避免损坏设备设施。2.设备设施维护定期对凉菜间内的设备设施进行检查和维护，确保设备设施正常运行。如发现设备设施故障或损坏，应及时报修，并做好记录。设备设施的维护保养应按照厂家提供的说明书和操作规程进行，不得擅自拆卸或改装设备设施。3.食品加工设备的专用性凉菜间内的食品加工设备应专用，不得与其他区域混用。如确需交叉使用，应在使用后进行彻底清洁消毒，防止交叉污染。五、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购供应商选择：选择具有合法资质的食品供应商，索取并查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，确保所采购的食品来源合法、安全可靠。食品验收：对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。索证索票：建立食品采购索证索票制度，索取并留存食品供应商的资质证明文件、进货票据等，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息，确保食品可追溯。2.食品贮存分类存放：凉菜间内的食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压变质。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品不得混放。贮存条件：根据食品的特性和保质期，合理控制贮存温度、湿度等条件。冷藏食品应贮存在0℃～8℃的冷藏库内，冷冻食品应贮存在18℃以下的冷冻库内。贮存库应定期清理，保持清洁卫生。库存盘点：定期对凉菜间内的食品库存进行盘点，及时清理过期、变质食品，防止食品过期变质后流入市场。六、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作凉菜前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工制作。操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，准备好加工制作所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程卫生要求凉菜应在专间内进行加工制作，专间内不得从事与凉菜加工无关的活动。专间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。加工制作凉菜时，应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工后的凉菜应及时放入专用冷藏设备内冷藏，防止交叉污染和变质。凉菜加工过程中使用的刀具、案板、盆、桶等工具应专用，不得与其他食品混用，并定期清洗消毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。严禁在凉菜加工过程中使用非食用物质或滥用食品添加剂，确保凉菜的食品安全。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息，确保食品添加剂使用可追溯。4.留样制度每餐次的凉菜应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中冷藏保存。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。七、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒凉菜间使用的餐具、饮具应严格按照清洗消毒程序进行清洗消毒，确保餐具、饮具清洁卫生。清洗消毒程序包括：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。消毒方法可采用物理消毒（如热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。消毒时间、浓度应符合相关标准要求，并做好消毒记录。2.保洁措施清洗消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具、饮具应分类摆放，避免交叉污染。餐具、饮具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具，不得使用。八、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对凉菜间的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具饮具卫生等方面。自查频率为每周不少于一次，重大节日、重要活动前应增加自查频次。2.记录管理对凉菜间卫生管理的各项工作进行记录，记录应真实、准确、完整，包括人员健康检查记录、培训记录、清洁消毒记录、