餐饮餐具卫生管理制度

PAGE餐饮餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮餐具卫生管理，确保餐饮具清洁、卫生、安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及餐饮具使用的场所，包括餐厅、食堂、员工餐区等。3.职责分工餐饮具卫生管理工作由公司食品安全管理部门统一负责，各部门负责人负责本部门餐饮具卫生管理的具体实施和监督。食品安全管理员负责制定餐饮具卫生管理计划、组织培训、监督检查等工作。餐饮具清洗消毒人员负责餐饮具的清洗、消毒、保洁工作，确保餐饮具符合卫生标准。二、餐饮具采购与验收1.采购要求应选择具有合法资质的餐饮具供应商，索取并留存供应商营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购的餐饮具应符合食品安全标准，不得采购使用无产品合格证明、超过保质期、腐败变质等不符合食品安全标准的餐饮具。2.验收程序餐饮具到货后，应由专人负责验收。验收内容包括餐饮具的数量、规格、质量、包装等。对验收合格的餐饮具，应及时办理入库手续；对验收不合格的餐饮具，应及时与供应商联系，进行退换货处理。三、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备与设施应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有完善的给排水系统。2.清洗消毒流程物理消毒：采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。将洗净的餐饮具放入消毒柜或蒸汽箱中，按照规定的温度和时间进行消毒。消毒温度一般应达到100℃，时间不少于10分钟；采用红外线消毒的，温度一般应达到120℃，时间不少于15分钟。化学消毒：采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。将洗净的餐饮具浸泡在消毒剂溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒。使用含氯消毒剂消毒的，浓度一般应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟；使用过氧乙酸消毒的，浓度一般应达到0.1%0.2%，浸泡时间不少于10分钟。消毒后，应用清水将餐饮具冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.保洁要求消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。四、餐饮具存放与使用1.存放要求餐饮具应存放在清洁、通风、干燥的专用橱柜内，不得与杂物混放。橱柜应定期清理，保持清洁卫生，防止蟑螂、老鼠等害虫滋生。2.使用要求员工在使用餐饮具前，应检查餐饮具是否清洁、卫生，如有破损、污渍等情况，应及时更换。餐饮具应一人一具一用一消毒，不得重复使用。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐饮具。五、餐饮具卫生监督检查1.自查制度各部门应建立餐饮具卫生自查制度，定期对本部门餐饮具的采购、清洗消毒、存放使用等情况进行自查，发现问题及时整改。食品安全管理员应每周至少对餐饮具卫生管理情况进行一次全面检查，并做好检查记录。2.监督抽检公司食品安全管理部门应定期委托有资质的第三方检测机构对餐饮具进行卫生监督抽检，抽检结果应向全体员工公示。对抽检不合格的餐饮具，应立即停止使用，并对相关责任人进行严肃处理。3.问题整改对检查和抽检中发现的餐饮具卫生问题，应及时分析原因，采取有效措施进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。六、人员培训与健康管理1.培训要求食品安全管理员应定期组织餐饮具清洗消毒人员、餐饮服务人员等相关人员进行餐饮具卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮具清洗消毒操作规范、卫生标准等。培训应定期进行考核，考核合格后方可上岗。2.健康管理餐饮具清洗消毒人员、餐饮服务人员等相关人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。七、记录与档案管理1.记录要求应建立餐饮具采购、验收、清洗消毒、存放使用、监督检查等相关记录，记录应真实、完整、准确，不得伪造、篡改。记录应至少保存两年，以备查阅。2.档案管理应建立餐饮具卫生管理档案，档案内容包括餐饮具卫生管理制度、采购合同、供应商资质证明文件、清洗消毒记录、监督