面点专间卫生管理制度

PAGE面点专间卫生管理制度一、总则1.目的为加强面点专间的卫生管理，确保面点制作过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点专间的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理面点专间工作人员必须取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事面点制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理1.清洁消毒每天工作结束后，对面点专间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，清除食品残渣、污垢和杂物。定期对面点专间进行消毒，消毒方法应符合相关规定，消毒剂的使用浓度和作用时间应准确无误。消毒后应做好记录。保持面点专间内空气流通，定期开窗通风换气，必要时可安装空气净化设备。2.设施设备维护定期检查面点专间内的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、空调等，确保其正常运行，发现问题及时维修或更换。设备表面应保持清洁，无油污、无灰尘，定期进行擦拭消毒。面点专间内的排水系统应畅通，无堵塞、无异味，定期清理排水管道。四、食品原料卫生管理1.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，并索取发票等购货凭证。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准，并严格按照规定的使用范围和剂量使用。2.验收要求食品原料到货后，应由专人负责验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品原料应及时入库或进入加工环节，对验收不合格的食品原料应及时退货或进行无害化处理。建立食品原料验收台账，记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。五、加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。准备好加工所需的食品原料、调料、添加剂等，并确保其质量合格。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒后进入面点专间。2.加工操作规范按照规定的工艺流程进行面点制作，避免交叉污染。加工过程中应保持食品原料、半成品、成品的清洁卫生，避免受到污染。制作面点时应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。面点制作完成后，应及时放入专用的食品容器或包装内，并标明食品名称、生产日期、保质期等信息。3.食品留样每餐次的面点成品应按规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、生产日期、保质期、留样时间等信息，并置于冷藏设施中保存。建立食品留样记录台账，记录食品留样的相关信息。六饮食具卫生管理1.清洗消毒面点专间内使用的饮食具应每餐次清洗消毒，消毒方法应符合相关规定。清洗饮食具时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂和消毒剂。消毒后的饮食具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。2.保洁设施面点专间内应配备足够数量的保洁设施，如消毒柜、保洁柜等，并定期进行清洁消毒。保洁设施应保持良好的运行状态，能够有效防止饮食具受到污染。七、食品添加剂使用管理1.采购要求采购的食品添加剂应从具有合法资质的生产企业或经销商处购买，并索取发票等购货凭证。食品添加剂的包装上应标明“食品添加剂”字样，并标明其品种、规格、数量、生产日期、保质期、生产企业等信息。2.使用要求严格按照国家标准规定的使用范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用。使用食品添加剂时应做好记录，记录食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用范围等信息。八、虫害防治管理1.防治措施定期对面点专间进行虫害检查，发现虫害应及时采取有效的防治措施。保持面点专间内环境清洁卫生，清除食品残渣和杂物，减少虫害滋生的场所。安装防虫设施，如防虫网、门帘等，防止虫害进入面点专间。如需使用杀虫剂，应选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量使用，避免对食品造成污染。2.记录与报告对虫害防治情况进行记录，记录虫害发生的时间、地点、种类、防治措施等信息。如发现虫害情况严重或无法自行处理的，应及时报告相关部门，并配合做好虫害防治工作。九、监督检查与考核1.监督检查公司应定期对面点专间的卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品原料卫生、加工过程卫生、饮食具卫生、食品添加剂使用管理、虫害防治管理等方面。监督检查人员应认真履行职责，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.考核制度建立面点专间卫生管理考核制度，对卫生管理工作表现优秀的部门或个