食堂储存环境卫生管理制度

PAGE食堂储存环境卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂储存环境卫生管理，确保食品储存安全，防止食品污染和变质，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂食品储存区域的环境卫生管理，包括食品仓库、食材暂存区、调料库等相关场所。3.职责分工食堂管理员负责食堂储存环境卫生管理工作的全面监督与指导，制定工作计划并组织实施。仓库保管员负责食品仓库的日常管理，包括货物的出入库、摆放整理、库存盘点等工作，并确保仓库环境卫生符合要求。食材采购员负责采购新鲜、卫生的食材，并在采购过程中遵循相关食品安全标准，避免采购受污染或变质的食品。食堂厨师及工作人员在食品储存和使用过程中，应严格遵守本制度，保持工作区域的清洁卫生，配合做好储存环境卫生管理工作。二、食品储存环境要求1.仓库选址与布局食品仓库应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的地方，仓库周围应保持清洁，无杂草、无积水、无垃圾堆积。仓库内部应合理规划布局，划分食品存放区域，如主食区、副食区、调料区、干货区等，不同区域应设置明显的标识牌。食品应分类存放，遵循隔墙离地原则，与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、霉变或受到污染。2.温度与湿度控制根据食品的特性，设置适宜的温度和湿度环境。一般来说，常温食品仓库温度应保持在10℃30℃之间，相对湿度控制在40%70%；冷藏食品仓库温度应控制在0℃8℃；冷冻食品仓库温度应低于18℃。配备温湿度监测设备，定期对仓库温湿度进行监测记录。如发现温湿度异常，应及时采取措施进行调整，确保食品储存环境稳定。3.清洁与消毒仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫，清除灰尘、杂物等。地面、货架应无积尘、无污渍，墙壁、天花板应无蜘蛛网。每月至少进行一次全面消毒，使用符合食品安全标准的消毒剂对仓库地面、货架、墙壁等进行喷洒或擦拭消毒。消毒后应通风换气，确保无消毒剂残留。食品搬运工具（如推车、托盘等）应定期清洗消毒，保持清洁卫生，避免交叉污染食品。4.通风与防虫防鼠仓库应安装良好的通风设备，保证空气流通，及时排除异味和湿气。通风口应设置防虫网，防止昆虫进入仓库。采取有效的防虫防鼠措施，如封堵仓库门窗缝隙、孔洞，放置灭鼠器械和防虫药品等。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时清理死虫、死鼠等，防止虫害和鼠害对食品造成污染。三、食材暂存区管理1.暂存区设置在食堂操作间附近设置食材暂存区，用于存放当天采购的新鲜食材。暂存区应保持清洁卫生，有足够的空间摆放食材，并配备货架或储物箱。食材应分类存放在暂存区内，避免混放。易腐食材（如肉类、蔬菜、水果等）应优先存放在冷藏设备中，确保其新鲜度和品质。2.暂存时间控制食材在暂存区内的存放时间应严格控制，遵循先进先出原则。一般来说，新鲜蔬菜、水果暂存时间不宜超过2天；肉类、禽类、水产类暂存时间不宜超过1天；干货、调料等可根据保质期适当延长暂存时间，但应定期检查其质量状况。对于超过暂存时间的食材，应及时清理处理，不得继续使用，防止变质食品流入食堂加工环节。3.暂存区清洁与消毒每天工作结束后，应对食材暂存区进行清洁，清除残留的食材、垃圾等。地面、货架应使用清洁工具进行擦拭，保持干净整洁。每周至少对暂存区进行一次消毒，消毒方法与食品仓库相同。消毒后应做好记录，注明消毒时间、消毒人员及使用的消毒剂名称等信息。四、调料库管理1.调料分类存放调料库应按照调料的种类、用途、保质期等进行分类存放。例如，盐、糖、酱油、醋等常用调料应分别放置在不同的区域，并做好标识。易挥发的调料（如料酒、花椒、八角等）应密封保存，存放在阴凉干燥处，避免异味散发和受潮变质。对于有保质期要求的调料，应遵循先进先出原则，定期检查保质期，及时清理过期调料。2.调料库环境维护调料库应保持干燥、通风，温度和湿度应符合调料储存要求。定期检查货架、地面、墙壁等是否有损坏或受潮现象，如有问题应及时修复和处理。调料库内应保持清洁卫生，防止灰尘、杂物等污染调料。货架上的调料应摆放整齐，不得随意堆放，便于查看和取用。3.调料出入库管理调料入库时，仓库保管员应严格验收，检查调料的质量、包装、保质期等是否符合要求。对于不合格的调料，应及时退货处理，并做好记录。调料出库时，应按照食堂的使用需求进行发放，遵循先进先出原则。发放后应及时记录出库日期、品种、数量等信息，确保库存数量准确无误。五、食品储存过程中的注意事项1.食品标识与记录所有食品应标明名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。食品入库时，仓库保管员应核对食品标识内容，并做好入库记录，记录包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、入库日期、供应商等信息。食品在储存过程中，如发现标识损坏或信息不清晰，应及时更换标识或补充完整信息，确保食品可追溯性。2.库存盘点与清理定期对食品库存进行盘点，每月至少进行一次全面盘点。盘点时应核对库存数量与入库记录、出库记录是否一致，检查食品的质量状况，如发现有变质、损坏或过期食品，应及时清理并记录处理情况。根据库存盘点结果，分析库存结构和周转率，合理调整采购计划，避免食品积压或缺货现象的发生。对于积压食品，应及时采取促销、退货等措施进行处理，减少库存损失。3.防止交叉污染食品在储存过程中应避免交叉污染，不同种类、不同批次的食品应分开存放。例如，生食与熟食应分开储存，避免生食中的细菌、病毒等污染熟食；易串味的食品（如茶叶与香料）应分开存放，防止异味相互影响。食品储存容器应保持清洁卫生，定期清洗消毒。不同食品应使用专用的储存容器，不得混用，防止食品之间的交叉污染。六、人员卫生与培训1.人员卫生要求食堂储存环境卫生管理相关工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。进入食品储存区域前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清洁。工作期间不得在食品储存区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。如工作人员患有传染病或其他不适宜从事食品储存工作的疾病，应及时报告并暂停工作，待康复后经检查合格方可重新上岗。2.培训与教育定期组织食堂储存环境卫生管理相关工作人员进行培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品储存环境卫生要求、食品储存操作规范、防虫防鼠知识等。培训频率每年不少于4次，每次培训时间不少于1小时。通过培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能，使其熟悉并掌握食品储存环境卫生管理的各项要求和标准，确保工作质量。培训后应进行考核，考核合格者方可继续从事相关工作，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。七、监督检查与考核1.监督检查机制建立健全食堂储存环境卫生监督检查机制，定期对食品储存区域进行检查。食堂管理员每周至少进行一次全面检查，仓库保管员每天进行自查，及时发现并纠正存在的问题。检查内容包括食品储存环境的清洁卫生状况、温湿度控制情况、食品存放是否符合要求、防虫防鼠措施是否有效等。检查过程中应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查内容及发现的问题等信息。2.问题整改与跟踪对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限。责任部门或责任人应按照整改通知要求，制定整改措施并认真落实整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的部门或责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。3.考核与奖惩制定食堂储存环境卫生管理考核标准，对各部门和相关工作人员的工作表现进行考核评价。考核结果与绩效挂钩，对工作成绩突出的部门和个人给予表彰和奖励；对违反本制度的部门和个人，视情节轻重给予批评教育、经济处罚或纪律处分。考核内容包括食品储存环境卫生管理工作