前厅后厨卫生管理制度

PAGE前厅后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司[具体业务]前厅后厨的卫生管理，确保食品卫生安全，保障顾客的健康权益，提升公司形象，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有从事[具体业务]的门店，包括前厅服务区域和后厨操作区域。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保卫生管理工作的规范化、标准化。二、人员卫生管理1.健康管理所有前厅后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，体检合格后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都必须洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液彻底清洗双手，然后用消毒毛巾擦干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织前厅后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、操作规范、食品安全事故预防等。新员工入职时必须接受不少于[X]小时的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。每年至少组织[X]次卫生知识复训，确保工作人员熟悉并掌握相关卫生知识和操作技能。三、前厅卫生管理1.环境清洁每日营业前和营业结束后，对前厅进行全面清洁，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等。地面应清扫干净，无杂物、污渍，定期进行拖地消毒；桌椅应擦拭干净，摆放整齐；门窗应擦拭明亮，玻璃无灰尘；墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、灰尘。营业期间，及时清理顾客用餐后的桌面和地面，保持环境整洁。每隔[X]小时对前厅进行一次小清扫，重点清理垃圾和污渍。每周至少进行一次全面的大扫除，对前厅的各个角落进行彻底清洁，包括灯具、空调出风口、窗帘等。2.餐具清洁消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收区域，不得与其他垃圾混放。餐具应在专用的洗碗间进行清洗消毒，清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行。首先用洗涤剂将餐具表面的油污洗净，然后用清水冲洗干净，再放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，防止餐具再次污染。定期对餐具进行抽检，检测餐具的卫生状况，确保餐具符合卫生标准。抽检频率为每周至少[X]次，每次抽检数量不少于[X]件。3.食品展示卫生食品展示柜、货架应保持清洁，定期擦拭消毒，无灰尘、污渍。食品应分类摆放整齐，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。展示的食品应使用清洁的容器、包装，不得直接接触台面。食品展示区域应保持通风良好，温度适宜，防止食品变质。定期检查展示食品的质量，发现有变质、损坏或过期食品应及时清理下架，并做好记录。4.公共区域卫生前厅的卫生间应保持清洁卫生，每日定时清扫，无异味。便池、洗手池应及时冲洗，定期消毒。卫生纸、洗手液等用品应配备充足，确保顾客使用方便。前厅的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得堆积。垃圾桶应定期清洗消毒，防止滋生蚊虫和细菌。前厅的通风设备、空调设备等应定期清洁维护，保持良好的运行状态，确保空气清新。四、后厨卫生管理1.厨房环境清洁每日营业前和营业结束后，对厨房进行全面清洁，包括炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒勺等烹饪设备，以及案板、刀具、洗菜池、洗碗池等厨具。烹饪设备应擦拭干净，无油污、残渣；厨具应清洗消毒，摆放整齐。营业期间，随时清理厨房内的垃圾和杂物，保持操作台面清洁。每隔[X]小时对厨房进行一次小清扫，重点清理炉灶周围、案板上的食物残渣等。每周至少进行一次全面的大扫除，对厨房的墙壁、天花板、地面、通风管道等进行彻底清洁，清除油污、灰尘和蜘蛛网。2.食品原料采购与储存卫生食品原料应从正规渠道采购，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存进货凭证。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。冷藏温度为0℃8℃，冷冻温度为18℃以下。食品原料储存区域应保持清洁，定期清理过期、变质食品。库存食品应建立台账，记录进货日期、保质期、数量等信息，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。3.食品加工过程卫生食品加工前应认真检查原料的质量，确保无变质、异味等问题。加工过程中应严格遵守操作规程，生熟分开，避免交叉污染。肉类、禽类、水产品等动物性食品应彻底清洗干净，煮熟煮透，中心温度不低于70℃。蛋类食品应清洗后再进行加工，避免蛋壳污染蛋液。蔬菜、水果等植物性食品应清洗干净，必要时进行消毒处理。加工后的食品应及时放入清洁的容器中，不得在操作台上长时间放置。食品加工过程中使用的刀具、案板、容器等厨具应生熟分开，并有明显的标识。使用后应及时清洗消毒，放置在专用的存放区域。厨师应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和围裙，保持个人卫生。操作时不得对着食品咳嗽、打喷嚏，不得吸烟。4.餐饮具清洗消毒保洁餐饮具应在专用的洗碗间进行清洗消毒，清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行。首先用洗涤剂将餐饮具表面的油污洗净，然后用清水冲洗干净，再放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明。消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的餐具保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，防止餐饮具再次污染。定期对餐饮具进行抽检，检测餐饮具的卫生状况，确保餐饮具符合卫生标准。抽检频率为每周至少[X]次，每次抽检数量不少于[X]件。5.厨房垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分别装入垃圾袋中，扎紧袋口，放置在指定的垃圾桶内。垃圾桶应加盖，防止垃圾外溢和异味散发。每天营业结束后，及时清理厨房垃圾，将垃圾桶运至指定的垃圾处理地点。厨房垃圾应日产日清，不得在厨房内过夜。厨房垃圾处理地点应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止滋生蚊虫和细菌。五风险防控与应急管理1.卫生风险防控建立卫生风险监测机制，定期对前厅后厨的卫生状况进行检查和评估，及时发现潜在的卫生风险点。针对发现的卫生风险点，制定相应的防控措施，明确责任人和整改期限，确保风险得到有效控制。加强对食品添加剂、消毒剂等卫生用品的管理，严格按照规定的使用范围和剂量使用，防止因使用不当造成食品安全事故。2.食品安全事故应急管理制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和各部门、人员的职责分工。定期组织食品安全事故应急演练，提高工作人员的应急处置能力。演练频率为每年至少[X]次。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效的控制措施，如停止供应可疑食品、封存相关食品及原料、设备等，及时救治中毒人员，并向当地食品药品监管部门报告。配合相关部门进行调查处理，如实提供事故发生的经过、原因、涉及的食品及原料等信息，积极采取整改措施，防止类似事故再次发生。六、监督检查与考核1.监督检查机制设立专门的卫生管理监督小组，定期对前厅后厨的卫生状况进行检查。监督小组应由公司管理人员、厨师长、前厅主管等组成，检查频率为每周至少[X]次。检查内容包括人员卫生、环境清洁、食品加工过程卫生、餐具清洁消毒等方面，严格按照本制度的要求进行检查。对检查中发现不符合卫生标准的情况，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。2.考核制度建立卫生管理考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括个人卫生、工作区域卫生、卫生制度执行情况等方面。考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度