广州市天河区食品卫生知识培训考试题(A)及答案

广州市天河区食品卫生知识培训考试题(A)及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）A.苹果B.大米C.香蕉D.黄瓜2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。A.结业证书B.健康证明C.培训证书D.资格证书3.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.谷氨酸钠4.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。A.塑料瓶B.玻璃瓶C.专用橱柜D.普通橱柜5.下列哪种食物不宜与鸡蛋同食？（）A.豆浆B.牛奶C.面包D.苹果6.食品加工操作间的抹布，应做到（）使用。A.专布专用B.不同区域抹布混用C.随时更换D.无所谓7.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月，1年B.6个月，2年C.9个月，3年D.12个月，4年8.为防止交叉污染，以下做法错误的是（）。A.生、熟食品分开存放B.加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用C.从业人员接触生食品后未洗手直接接触熟食品D.专间操作使用专用的工具9.餐饮具消毒方法不包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紫外线消毒D.酒精消毒10.以下哪种情况不会导致食品变质？（）A.适宜的温度B.干燥的环境C.充足的氧气D.微生物污染11.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由高清洁操作区流向低清洁操作区B.由低清洁操作区流向高清洁操作区C.随意流动D.以上都不对12.以下哪种食品不属于豆制品？（）A.豆腐B.豆浆C.腐竹D.粉条13.食品安全标准是（）的标准。A.自愿性B.强制性C.推荐性D.指导性14.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职（）。A.食品安全管理人员B.质量管理人员C.卫生管理人员D.生产管理人员15.超过保质期的食品（）。A.可降价销售B.可作处理食品销售C.不能销售D.可捐赠给慈善机构二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品污染按污染源的性质可分为（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染2.食品生产经营人员应当（）。A.保持个人卫生B.穿戴清洁的工作衣、帽C.留长指甲D.涂指甲油3.以下哪些属于食品添加剂的使用要求？（）A.不应当掩盖食品腐败变质B.不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂D.不应当降低食品本身的营养价值4.预防食物中毒的措施包括（）。A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用安全的水和原材料5.食品加工操作中，应遵守的卫生要求有（）。A.操作人员手部有伤口时应佩戴一次性手套或指套B.食品处理区内不得从事可能污染食品的其他活动C.加工过程中废弃的食物应及时清理D.食品原料应按规定进行清洗处理6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件，建立进货查验记录制度，如实记录（）等内容。A.产品名称、规格、数量B.生产批号、保质期C.供货者名称及联系方式、进货日期D.产品价格7.以下哪些场所属于餐饮服务场所的高清洁操作区？（）A.专间B.烹调场所C.餐用具清洗消毒场所D.凉菜间8.食品储存应遵循的原则有（）。A.分类存放B.隔墙离地C.先进先出D.定期检查9.以下哪些属于变质食品的特征？（）A.变色B.变味C.发霉D.虫蛀10.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应采取的措施包括（）。A.立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场B.积极救治中毒人员C.配合食品安全监督管理部门进行调查，按要求提供相关资料和样品D.隐匿、伪造、毁灭有关证据三、判断题（每题2分，共20分）1.只要食品感官性状正常，就可以认为是安全的食品。（）2.食品添加剂的使用可以提高食品的品质和安全性，因此可以随意添加。（）3.餐饮服务提供者可以采购、使用无标签的预包装食品。（）4.食品加工操作过程中，生熟食品可以放在同一个容器中。（）5.为了保证食品的口感，食品加工时可以不考虑食品卫生。（）6.食品储存仓库应保持干燥、通风、清洁，不得存放有毒、有害物品，但可以存放个人物品。（）7.餐饮具清洗消毒后应存放在专用的密闭保洁设施内。（）8.从业人员在操作前应洗净双手，操作过程中无需再洗手。（）9.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力。（）10.食品安全事故发生后，餐饮服务提供者为了避免影响声誉，可以不向食品安全监督管理部门报告。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂的使用原则。2.餐饮服务提供者应如何做好食品加工过程中的卫生管理？广州市天河区食品卫生知识培训考试题(A)答案一、单项选择题1.答案：B解析：黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，大米属于粮食，容易受到黄曲霉毒素污染。苹果、香蕉、黄瓜一般较少受到黄曲霉毒素污染。2.答案：B解析：根据《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须取得健康证明后方可参加工作。3.答案：B解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，可用于食品防腐。碳酸氢钠是膨松剂，柠檬酸常用作酸度调节剂，谷氨酸钠是增味剂。4.答案：C解析：餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账，以确保食品添加剂的正确使用和管理。5.答案：A解析：豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，它会抑制蛋白质的消化吸收，与鸡蛋同食会影响鸡蛋中蛋白质的吸收。牛奶、面包、苹果与鸡蛋同食一般不会有不良影响。6.答案：A解析：食品加工操作间的抹布应做到专布专用，避免交叉污染。不同区域抹布混用容易将不同区域的污染物传播到其他区域。7.答案：B解析：食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。8.答案：C解析：从业人员接触生食品后未洗手直接接触熟食品，会将生食品中的细菌、病毒等污染物带到熟食品上，容易导致交叉污染。生、熟食品分开存放，加工生、熟食品的刀具、砧板分开使用，专间操作使用专用的工具都是防止交叉污染的正确做法。9.答案：D解析：餐饮具消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒等。酒精消毒一般用于皮肤等的消毒，不适合用于餐饮具的消毒，因为酒精易挥发，难以达到持续有效的消毒效果。10.答案：B解析：干燥的环境不利于微生物的生长繁殖，一般不会导致食品变质。适宜的温度、充足的氧气和微生物污染都会促进食品变质。11.答案：A解析：食品处理区空气流向应从高清洁操作区流向低清洁操作区，这样可以防止低清洁区的污浊空气污染高清洁区的食品。12.答案：D解析：粉条一般是由淀粉制成，不属于豆制品。豆腐、豆浆、腐竹都是以大豆为原料制作的豆制品。13.答案：B解析：食品安全标准是强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。14.答案：A解析：食品生产经营企业应当配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责本单位的食品安全管理工作。15.答案：C解析：超过保质期的食品可能已经变质，存在安全隐患，不能销售。降价销售、作处理食品销售、捐赠给慈善机构都是不允许的。二、多项选择题1.答案：ABC解析：食品污染按污染源的性质可分为生物性污染（如细菌、病毒、真菌等污染）、化学性污染（如农药残留、重金属污染等）、放射性污染。物理性污染通常不单独作为按污染源性质分类的一类。2.答案：AB解析：食品生产经营人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽。留长指甲和涂指甲油容易藏污纳垢，可能会污染食品，是不允许的。3.答案：ABCD解析：食品添加剂的使用应遵循不应当掩盖食品腐败变质、不应当掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂、不应当降低食品本身的营养价值等原则。4.答案：ABCD解析：预防食物中毒的措施包括保持清洁（如保持厨房、餐具等清洁）、生熟分开（避免交叉污染）、烧熟煮透（杀灭病原体）、使用安全的水和原材料。5.答案：ABCD解析：操作人员手部有伤口时应佩戴一次性手套或指套，防止伤口中的细菌污染食品；食品处理区内不得从事可能污染食品的其他活动；加工过程中废弃的食物应及时清理，避免滋生细菌；食品原料应按规定进行清洗处理，去除表面的污垢和细菌。6.答案：ABC解析：餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，建立进货查验记录制度时，应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，产品价格不属于必须记录的内容。7.答案：AD解析：专间和凉菜间属于餐饮服务场所的高清洁操作区，需要更高的卫生要求。烹调场所和餐用具清洗消毒场所不属于高清洁操作区。8.答案：ABCD解析：食品储存应分类存放，便于管理和查找；隔墙离地可以防止地面和墙壁的湿气、灰尘等污染食品；先进先出可以保证食品在保质期内使用；定期检查可以及时发现变质食品。9.答案：ABCD解析：变色、变味、发霉、虫蛀都是变质食品的常见特征。变色可能是由于微生物代谢产生的色素或化学反应导致；变味是食品成分发生变化的表现；发霉是真菌生长的结果；虫蛀说明食品受到了害虫的侵害。10.答案：ABC解析：食品安全事故发生后，餐饮服务提供者应立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，积极救治中毒人员，配合食品安全监督管理部门进行调查，按要求提供相关资料和样品。隐匿、伪造、毁灭有关证据是违法行为。三、判断题1.答案：×解析：食品感官性状正常并不一定意味着食品是安全的。有些有害物质可能在感官上没有明显表现，如一些化学污染物、微生物毒素等，需要通过专业的检测才能确定食品是否安全。2.答案：×解析：食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的使用范围和限量进行，不能随意添加。过量或不规范使用食品添加剂可能会对人体健康造成危害。3.答案：×解析：餐饮服务提供者不得采购、使用无标签的预包装食品。无标签的预包装食品无法提供必要的产品信息，无法保证其质量和安全性。4.答案：×解析：食品加工操作过程中，生熟食品应分开存放，放在同一个容器中容易导致交叉污染，生食品中的细菌、病毒等可能会污染熟食品。5.答案：×解析：食品加工时必须同时考虑食品卫生和口感。食品卫生是保障消费者健康的关键，如果只注重口感而忽视卫生，可能会导致食物中毒等食品安全问题。6.答案：×解析：食品储存仓库应保持干燥、通风、清洁，不得存放有毒、有害物品和个人物品。个人物品可能会携带细菌、灰尘等污染物，污染食品。7.答案：√解析：餐饮具清洗消毒后应存放在专用的密闭保洁设施内，以防止再次受到污染。8.答案：×解析：从业人员在操作前应洗净双手，操作过程中如接触了生食品、上厕所、咳嗽、打喷嚏等后都需要再次洗手，以防止细菌传播。9.答案：√解析：食品生产经营企业的食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全法律、法规、标准和专业知识，具备食品安全管理能力，才能有效地管理企业的食品安全工作。10.答案：×解析：食品安全事故发生后，餐饮服务提供者必须向食品安全监督管理部门报告，隐匿不报是违法行为。及时报告有助于及时采取措施控制事故扩大，保障消费者健康。四、简答题1.简述食品添加剂的使用原则答案：（1）不应对人体产生任何健康危害：食品添加剂的使用应在规定的使用范围和限量内，确保不会对人体健康造成急性、亚急性或慢性危害。（2）不应掩盖食品腐败变质：食品添加剂不能用于掩盖食品已经发生的腐败变质现象，消费者有权知道食品的真实质量状况。（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷：不能利用食品添加剂来掩盖食品本身存在的质量问题，如色泽不佳、口感不好等。（4）不以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：使用食品添加剂必须是为了改善食品品质、延长保质期等正当目的，而不是为了以次充好、假冒伪劣。（5）不应当降低食品本身的营养价值：在使用食品添加剂时，应尽量避免对食品本身的营养价值造成明显影响。（6）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循“最小使用量”原则，减少食品添加剂的使用量，以降低潜在的健康风险。2.餐饮服务提供者应如何做好食品加工过程中的卫生管理？答案：（1）人员卫生管理健康管理：食品生产经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。个人卫生：保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。操作前、处理生食品后、接触污染物后、上厕所后等都要洗手。穿戴要求：穿戴清洁的工作衣、帽，头发不外露，不佩戴首饰等可能掉入食品中的物品。专间操作人员还应戴口罩。（2）食品原料管理采购查验：从正规渠道采购食品原料，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。储存要求：食品原料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出原则。储存条件应符合食品的要求，如冷藏、冷冻等。定期检查食品原料的质量，及时清理变质、过期的食品。清洗处理：食品原料应按规定进行清洗处理，去除表面的污垢、农药残留等。蔬菜、水果应浸泡、冲洗，肉类、水产品应