食品营养学题库及答案

食品营养学题库及答案1.简述人体必需的七大营养素及其主要功能人体必需的七大营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维（部分分类将膳食纤维归为碳水化合物的特殊类别）。蛋白质是构成机体组织（如肌肉、血液、酶、抗体）的主要成分，参与物质代谢和免疫调节；脂类提供能量（每克9kcal）、构成细胞膜和神经组织，促进脂溶性维生素吸收；碳水化合物是主要供能物质（每克4kcal），参与细胞识别和免疫反应；维生素分为脂溶性（A、D、E、K）和水溶性（B族、C），前者参与视觉（A）、钙吸收（D）等，后者参与能量代谢（B族）、抗氧化（C）；矿物质分为常量元素（如钙、磷）和微量元素（如铁、锌），钙构成骨骼，铁参与血红蛋白合成；水是体液主要成分，参与物质运输和体温调节；膳食纤维促进肠道蠕动，调节血糖血脂，预防便秘。2.什么是必需氨基酸？成人和婴儿的必需氨基酸种类有何不同？必需氨基酸是人体自身不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中获取的氨基酸。成人必需氨基酸共8种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸；婴儿因生长发育需求，额外需要组氨酸，共9种必需氨基酸。3.解释蛋白质互补作用的原理，并举例说明如何通过日常饮食实现蛋白质互补作用指两种或多种食物蛋白质混合食用时，其所含必需氨基酸的种类和比例互相补充，接近人体需求模式，从而提高蛋白质利用率的现象。例如，玉米蛋白质中赖氨酸含量低（限制氨基酸），但色氨酸含量较高；大豆蛋白质赖氨酸丰富但蛋氨酸不足。将玉米与大豆混合食用（如玉米面加黄豆粉制作窝窝头），两者的必需氨基酸可互相补充，使混合蛋白质的氨基酸评分接近理想模式，提高生物利用率。4.比较饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的结构特点及对健康的影响饱和脂肪酸（SFA）碳链中无双键，主要存在于动物脂肪（如猪油）和热带植物油（如椰子油），过量摄入可升高血液总胆固醇（TC）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），增加动脉粥样硬化风险；单不饱和脂肪酸（MUFA）含1个双键，以油酸为代表（如橄榄油、茶油），可降低LDL-C同时保持高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，有利于心血管健康；多不饱和脂肪酸（PUFA）含2个及以上双键，包括n-6（如亚油酸，存在于玉米油）和n-3（如α-亚麻酸，存在于亚麻籽油）系列，n-6过量可能促炎，n-3可降低炎症反应、调节血脂，对预防心脑血管疾病有益。5.简述碳水化合物的分类及其营养学意义（按化学结构分类）按化学结构，碳水化合物分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖、乳糖）、寡糖（如低聚果糖）和多糖（如淀粉、糖原、膳食纤维）。单糖和双糖可快速被人体吸收，提供即时能量，但过量摄入（如添加糖）易导致血糖波动和肥胖；寡糖难以被小肠消化，可作为益生元促进肠道有益菌增殖；多糖中淀粉是主要能量来源（如米饭、馒头），膳食纤维虽不提供能量，但可延缓胃排空、调节肠道功能，预防糖尿病和结直肠癌。6.什么是血糖提供指数（GI）？高GI食物与低GI食物对血糖控制的影响有何不同？GI指含50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖在2小时内引起血糖应答的比值。高GI（>70）食物（如白米饭、馒头）消化吸收快，血糖快速升高，刺激胰岛素大量分泌，易导致血糖波动，长期摄入可能增加2型糖尿病风险；低GI（<55）食物（如燕麦、全麦面包）消化吸收慢，血糖上升平缓，有助于维持血糖稳定，适合糖尿病患者和需要控制体重的人群。7.比较脂溶性维生素（如A、D、E、K）与水溶性维生素（如B族、C）的特点（至少5点差异）①溶解性：脂溶性溶于脂肪，水溶性溶于水；②储存：脂溶性主要储存于肝脏和脂肪组织，水溶性在体内无大量储存；③排泄：脂溶性随胆汁缓慢排泄，水溶性经肾脏快速排泄；④毒性：脂溶性过量易蓄积中毒（如维生素A中毒），水溶性一般无毒性（但维生素B6过量可能神经毒性）；⑤摄入频率：脂溶性可间隔摄入（如每周补充维生素D），水溶性需每日摄入（如维生素C）。8.维生素D的主要生理功能有哪些？哪些人群容易发生维生素D缺乏？维生素D的主要功能：①促进小肠对钙、磷的吸收，维持血钙磷平衡；②调节骨代谢，促进骨矿化（缺乏可致佝偻病、骨质疏松）；③参与免疫调节，抑制炎症反应。易缺乏人群：长期室内工作/防晒过度者（皮肤合成减少）、老年人（皮肤合成能力下降）、深色皮肤人群（黑色素阻碍紫外线）、素食者（天然食物来源少，主要为海鱼、蛋黄）。9.简述钙的主要生理功能及影响钙吸收的因素（至少4个促进因素和2个抑制因素）钙的生理功能：构成骨骼和牙齿（99%），参与神经传导、肌肉收缩、血液凝固（1%）。促进钙吸收的因素：维生素D（促进钙结合蛋白合成）、乳糖（与钙形成可溶性络合物）、蛋白质（分解产生氨基酸与钙结合）、酸性环境（如胃酸、维生素C）。抑制因素：植酸（存在于全谷物、豆类）、草酸（存在于菠菜、苋菜）与钙结合形成不溶性盐；过量膳食纤维（干扰钙吸收）；高磷饮食（钙磷比失衡）。10.铁的吸收存在“非血红素铁”和“血红素铁”两种形式，说明二者的区别及提高非血红素铁吸收率的方法血红素铁来自动物性食物（如畜禽肉、血、肝脏），以卟啉铁形式存在，直接被肠黏膜吸收，吸收率高（15%-35%）；非血红素铁来自植物性食物（如菠菜、黑木耳）和乳制品，以Fe³+形式存在，需还原为Fe²+才能吸收，吸收率低（2%-5%）。提高非血红素铁吸收的方法：①与维生素C同食（还原Fe³+为Fe²+）；②与肉类、鱼类、禽类（MFP因子）搭配，促进吸收；③避免与植酸、草酸（如浓茶、咖啡）同时摄入。11.简述乳制品（如牛奶、酸奶）作为优质蛋白质来源的原因（至少4点）①蛋白质含量高（牛奶约3g/100ml），且含有人体必需的9种氨基酸，氨基酸评分（AAS）接近100，生物利用率高；②乳清蛋白和酪蛋白比例适宜（约20:80），乳清蛋白易消化吸收（如β-乳球蛋白），酪蛋白形成凝块缓慢释放氨基酸；③富含钙、磷、维生素B2等营养素，与蛋白质协同促进骨骼健康；④发酵乳（如酸奶）中的乳酸菌可改善肠道微环境，提高蛋白质和钙的吸收率。12.全谷物与精制谷物在营养成分上的主要区别是什么？增加全谷物摄入对健康的益处有哪些？全谷物保留完整的谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽（如燕麦、糙米），富含膳食纤维、B族维生素（B1、B2）、矿物质（镁、锌）和植物化学物（如谷维素）；精制谷物（如白米、白面）仅保留胚乳，损失了80%的B族维生素、70%的镁和大部分膳食纤维。益处：①膳食纤维延缓血糖上升，降低2型糖尿病风险；②B族维生素参与能量代谢，预防脚气病；③植物化学物抗氧化，降低炎症反应；④促进肠道蠕动，预防便秘和结直肠癌。13.比较畜肉（如猪肉）、禽肉（如鸡肉）和鱼肉在蛋白质、脂肪及矿物质含量上的差异蛋白质：三者均为优质蛋白质（含量约15%-20%），但鱼肉肌纤维短，更易消化（消化率95%vs畜肉92%）；脂肪：畜肉（猪肉）脂肪含量高（约15%-30%），以饱和脂肪酸为主；禽肉（鸡肉）脂肪含量较低（约9%），且含单不饱和脂肪酸（如油酸）；鱼肉脂肪含量最低（约1%-10%），富含n-3多不饱和脂肪酸（如EPA、DHA）；矿物质：畜肉铁含量高（以血红素铁为主，2-3mg/100g），禽肉锌含量丰富（1.0-1.5mg/100g），鱼肉硒含量较高（20-50μg/100g），且钙（如小鱼）、碘（如海带炖鱼）含量优于畜禽肉。14.2022版《中国居民膳食指南》提出的8条核心推荐包括哪些？请逐条简要说明①食物多样，合理搭配：每天摄入12种以上食物，每周25种以上，谷薯、蔬菜水果、畜禽鱼蛋、奶豆、油脂类均衡搭配；②吃动平衡，健康体重：每周至少5天中等强度身体活动（累计150分钟），保持BMI18.5-23.9；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：每日蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及制品300-500g，全谷物和杂豆50-150g，大豆及坚果25-35g；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：每日120-200g（鱼40-75g，禽40-75g，蛋40-50g，畜肉40-75g），少吃加工肉制品；⑤少盐少油，控糖限酒：每日盐≤5g，油25-30g，添加糖≤50g（最好≤25g），酒精男性≤25g/d，女性≤15g/d；⑥规律进餐，足量饮水：每日7-8杯（1500-1700ml），主动饮水，不喝或少喝含糖饮料；⑦会选会烹，公筷分餐：学习营养知识，选择新鲜卫生食物，采用蒸、煮、炖等健康烹饪方式，使用公筷减少交叉污染；⑧杜绝浪费，兴新食尚：按需备餐，践行“光盘行动”，传承合理膳食文化。15.平衡膳食宝塔（2022）的结构分为哪几层？各层推荐的每日摄入量范围是多少？平衡膳食宝塔共5层：①底层（第一层）为谷薯类，推荐250-400g（全谷物和杂豆50-150g，薯类50-100g）；②第二层为蔬菜水果类，蔬菜300-500g（深色蔬菜占1/2），水果200-350g；③第三层为畜禽鱼蛋奶类，畜禽肉40-75g，水产品40-75g，蛋类40-50g，奶及制品300-500g；④第四层为大豆及坚果类，25-35g；⑤顶层为油盐类，油25-30g，盐≤5g。16.膳食中钠的主要来源有哪些？过量摄入钠与哪些慢性疾病相关？推荐的每日钠摄入量是多少？钠的主要来源：①加工食品（如酱油、腌菜、火腿，1g盐≈400mg钠）；②调味品（如味精、鸡精含谷氨酸钠）；③天然食物（如芹菜、茼蒿含少量钠）；④饮用水（部分地区高钠）。过量钠摄入与高血压、脑卒中、胃癌、骨质疏松（钙流失增加）相关。2022版膳食指南推荐每日钠摄入量≤2000mg（相当于盐≤5g）。17.简述学龄前儿童（3-6岁）的营养需求特点（至少5点）①能量需求增加：基础代谢率高，活动量增大，每日能量需求约1300-1700kcal（男孩略高于女孩）；②蛋白质质量要求高：需优质蛋白质（如乳类、蛋、鱼）占总蛋白质的1/2以上，每日推荐45-55g；③钙需求迫切：骨骼快速生长，每日钙推荐量为600mg（需奶及制品300-500ml）；④铁易缺乏：生长发育快，铁储备消耗大，每日铁推荐量为10mg（需红肉、动物肝脏补充血红素铁）；⑤维生素A需求高：视觉发育关键期，每日推荐量310-360μgRE（来自胡萝卜、动物肝脏）；⑥需培养良好饮食习惯：避免挑食偏食，减少高糖高盐零食。18.孕中晚期妇女需要重点补充哪些营养素？说明其生理意义及主要食物来源①能量：孕中晚期每日增加200kcal（总约2100-2300kcal），满足胎儿生长和母体组织增长；②蛋白质：每日增加15-30g（总约75-85g），优质蛋白（鱼、蛋、奶）占1/2以上，促进胎儿组织器官发育；③铁：每日推荐24-29mg（孕中期24mg，孕晚期29mg），预防缺铁性贫血（胎儿铁储备主要在孕晚期），来源：动物肝脏（22mg/100g）、血制品（44mg/100g）；④钙：每日推荐1000mg（孕晚期），促进胎儿骨骼矿化，来源：奶及制品（300ml奶≈300mg钙）、豆腐（138mg/100g）；⑤叶酸：每日推荐600μgDFE（孕中晚期），预防胎儿神经管畸形（虽主要在孕早期，但需持续补充），来源：深绿色蔬菜（如菠菜）、豆类、强化谷物；⑥DHA：每日推荐200mg，促进胎儿大脑和视网膜发育，来源：深海鱼（如三文鱼、沙丁鱼）、藻油补充剂。19.老年人易发生的营养问题有哪些？针对这些问题的膳食建议是什么？易发生的营养问题：①蛋白质-能量营养不良（肌肉减少症）：消化吸收功能下降，食欲减退；②骨质疏松：钙吸收减少，维生素D合成不足；③贫血（缺铁性或巨幼细胞性）：胃酸分泌减少影响铁和维生素B12吸收；④高血压、高血脂：钠摄入过多，脂代谢异常；⑤便秘：膳食纤维摄入不足，肠道蠕动减慢。膳食建议：①增加优质蛋白（如乳清蛋白、鱼肉）摄入，每日1.2-1.5g/kg体重；②补充钙（1000-1200mg/d）和维生素D（800-1000IU/d），多晒太阳；③选择高铁（红肉、血制品）和高维生素B12（动物内脏、蛋奶）食物，必要时补充铁剂；④减少盐（≤5g/d）和饱和脂肪（≤总能量10%）摄入，增加n-3脂肪酸（如亚麻籽油）；⑤增加膳食纤维（25-30g/d）摄入（如燕麦、苹果），同时保证饮水（1500-2000ml/d）；⑥食物细软易咀嚼（如碎肉、菜泥），少食多餐（每日5-6餐）。20.运动员（耐力项目，如马拉松）的能量消耗特点是什么？其营养需求与普通成人有何不同？耐力运动员能量消耗特点：持续时间长（2小时以上），以有氧代谢为主，总能量消耗可达4000-6000kcal/d（普通成人约2000-2500kcal）。营养需求差异：①能量：需更高能量摄入（比普通成人多50%-100%），碳水化合物供能比增加至60%-70%（普通成人50%-65%），以肌糖原储备；②蛋白质：需1.2-1.6g/kg体重（普通成人0.8-1.0g/kg），促进肌肉修复（选择乳清蛋白、支链氨基酸）；③脂肪：占总能量20%-25%（普通成人20%-30%），限制饱和脂肪，增加n-3脂肪酸（抗炎症）；④碳水化合物：需快速吸收（运动中）和慢速吸收（运动后）的碳水化合物搭配，运动前2-3小时摄入低GI食物（如燕麦），运动中每30分钟补充30-60g快吸收糖（如果糖）；⑤水和电解质：大量出汗（每小时1-2L），需补充水分（少量多次）和钠（500-700mg/L）、钾（300-500mg/L）；⑥维生素和矿物质：维生素B族（能量代谢）、维生素C（抗氧化）、铁（血红蛋白合成）需求增加，需通过膳食或补充剂满足。21.什么是“隐性饥饿”？举例说明隐性饥饿可能导致的健康问题隐性饥饿指机体摄入能量足够，但缺乏某些微量营养素（如维生素、矿物质）的状态。例如：①儿童缺锌可导致生长发育迟缓、味觉减退；②孕妇缺碘可致胎儿智力低下（克汀病）；③成人缺维生素A可引起夜盲症、免疫力下降；④老年人缺维生素D可增加骨质疏松和骨折风险；⑤长期素食者缺维生素B12可导致巨幼细胞性贫血。22.解释“膳食模式”的概念，并比较“地中海膳食模式”与“中国传统膳食模式”的特点膳食模式指长期形成的食物种类、数量及消费频率的习惯性组合。地中海膳食模式（以希腊、意大利为代表）特点：①以植物性食物为主（全谷物、蔬菜、水果、豆类、坚果）；②橄榄油为主要脂肪来源（单不饱和脂肪酸丰富）；③适量摄入鱼类（尤其是富含n-3脂肪酸的深海鱼）；④少量红肉和加工肉；⑤适量饮用红酒（每日1-2杯）；⑥烹饪方式以凉拌、清蒸为主。中国传统膳食模式（以江南地区为代表）特点：①谷薯类为主（占能量50%-65%）；②蔬菜水果丰富（深色蔬菜比例高）；③畜禽肉适量（以猪肉为主，每日50-100g）；④水产类摄入较少（沿海地区较多）；⑤大豆及制品（如豆腐）消费普遍；⑥油脂以植物油（如菜籽油）为主，盐摄入较高（历史上约10-15g/d）。23.简述加工食品（如香肠、罐头）的营养特点及潜在健康风险营养特点：①蛋白质、矿物质保留较好（如罐头鱼保留钙）；②维生素（如维生素C、B1）因加热损失（如肉类罐头维生素B1损失30%-50%）；③添加糖、盐、防腐剂（如亚硝酸盐）含量高（如香肠钠含量可达2000mg/100g）；④部分加工食品（如油炸方便面）含反式脂肪酸（因氢化植物油）。潜在风险：①高盐增加高血压风险；②亚硝酸盐与蛋白质分解产物结合提供亚硝胺，可能致癌；③反式脂肪酸升高LDL-C、降低HDL-C，增加心血管病风险；④添加糖导致能量过剩，引发肥胖和2型糖尿病；⑤膳食纤维、维生素损失，长期替代新鲜食物可能导致隐性饥饿。24.设计一份针对6-12岁儿童的一日平衡膳食食谱（需包含三餐两点，能量分配合理，总能量约1800kcal）早餐（25%，约450kcal）：全麦面包50g（170kcal）+牛奶200ml（120kcal）+煮鸡蛋50g（70kcal）+拌黄瓜50g（10kcal）。上午加餐（10%，约180kcal）：苹果150g（90kcal）+原味坚果（杏仁）10g（60kcal）。午餐（35%，约630kcal）：糙米饭100g（365kcal）+清蒸鲈鱼80g（110kcal）+清炒菠菜150g（30kcal）+番茄蛋汤（番茄100g+鸡蛋30g，约85kcal）。下午加餐（10%，约180kcal）：无糖酸奶100g（70kcal）+小番茄100g（25kcal）+燕麦饼干15g（75kcal）。晚餐（20%，约360kcal）：小米粥（小米30g+水，约90kcal）+香煎鸡胸肉60g（90kcal）+凉拌西蓝花150g（30kcal）+豆腐炖海带（嫩豆腐50g+海带30g，约60kcal）。注：总能量约1800kcal，蛋白质约65g（优质蛋白占50%），脂肪约55g（以不饱和脂肪酸为主），碳水化合物约270g（全谷物占30%），膳食纤维约20g，钙约800mg，铁约12mg，符合儿童生长发育需求。25.如何通过膳食调整预防缺铁性贫血？请从食物选择、搭配及烹饪方法角度提出建议食物选择：①优先选择血红素铁丰富的食物（如猪肝5mg/100g、牛肉2.8mg/100g、鸭血30.5mg/100g）；②增加维生素C丰富的食物（如猕猴桃、青椒、橙子）促进非血红素铁吸收；③选择铁强化食品（如铁强化酱油、奶粉）。搭配建议：①红肉（含铁）与彩椒（含维生素C）同炒（如黑椒牛柳）；②黑木耳（非血红素铁）与番茄（维生素C）凉拌；③早餐燕麦（强化铁）搭配草莓（维生素C）。烹饪方法：①避免长时间高温烹饪（减少维生素C损失）；②使用铁锅炒菜（增加食物中的无机铁）；③不与浓茶、咖啡（含鞣酸）同时食用（间隔2小时以上）。26.简述膳食纤维的分类及其生理功能（至少4点）膳食纤维按溶解性分为可溶性（如果胶、树胶）和不可溶性（如纤维素、半纤维素）。生理功能：①增加饱腹感（可溶性纤维吸水膨胀），辅助控制体重；②延缓葡萄糖吸收（可溶性纤维形成黏液层），降低餐后血糖（适合糖尿病患者）；③结合胆汁酸（可溶性纤维），促进胆固醇排泄，降低血胆固醇；④不可溶性纤维增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘和结直肠癌；⑤作为益生元（如果寡糖），促进肠道双歧杆菌增殖，调节肠道微生态。27.什么是“优质蛋白质”？判断优质蛋白质的标准是什么？列举3种常见的优质蛋白质食物来源优质蛋白质指含有人体必需氨基酸，且种类齐全、比例接近人体需求模式，生物利用率高的蛋白质。判断标准：①必需氨基酸种类齐全；②氨基酸模式与人体蛋白质接近（氨基酸评分AAS≥1）；③消化吸收率高（真消化率≥90%）。常见来源：鸡蛋（AAS=100，消化率97%）、牛奶（酪蛋白AAS=95）、鱼肉（如三文鱼，消化率95%）。28.解释“反式脂肪酸”的来源及对健康的危害，膳食中应如何控制反式脂肪酸的摄入？反式脂肪酸（TFA）来源：①人工来源：植物油氢化（如起酥油、人造奶油）用于烘焙食品（如蛋糕、饼干）、油炸食品（如薯条）；②天然来源：反刍动物（牛、羊）的