2025 年大学食品（粮食工程）期末测试卷

2025年大学食品（粮食工程）期末测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种粮食在储存过程中最容易发生陈化现象？（）A.小麦B.玉米C.稻谷D.大豆2.粮食工程中，用于去除粮食中杂质的关键设备是（）。A.粉碎机B.筛选机C.烘干机D.碾米机3.以下关于淀粉老化的说法，正确的是（）。A.老化后的淀粉更易消化B.温度越低老化速度越快C.水分含量越高老化越严重D.老化是不可逆的过程4.粮食中的主要营养成分不包括（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.核酸5.稻谷脱壳后得到的糙米，其皮层不包括（）。A.果皮B.种皮C.糊粉层D.胚乳6.食品加工中，能使蛋白质发生变性的处理是（）。A.低温冷藏B.加水溶解C.高温加热D.加酸调节pH7.以下哪种粮食的蛋白质属于完全蛋白？（）A.大米B.小麦C.大豆D.玉米8.粮食干燥过程中，水分汽化的主要方式是（）。A.传导B.对流C.辐射D.蒸发9.食品保鲜中，常用的防腐剂不包括（）。A.苯甲酸B.山梨酸钾C.维生素CD.亚硝酸钠10.粮食加工精度越高，以下哪种营养成分损失越大？（）A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.膳食纤维二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.粮食储存过程中，可能会出现的质量问题有（）。A.发热B.霉变C.虫害D.发芽2.食品添加剂在食品工业中的作用包括（）。A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽3.以下属于粮食物理性质的有（）。A.粒度B.容重C.硬度D.水分含量4.食品加工中，常见的酶制剂有（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶5.粮食工程中，常用的输送设备有（）。A.带式输送机B.斗式提升机C.螺旋输送机D.气力输送机三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有粮食都含有相同比例的各种营养成分。（）2.粮食的呼吸作用对储存有利无害。（）3.食品添加剂只要按规定使用，一般是安全的。（）4.糙米的营养价值高于精米。（）5.粮食干燥过程中，温度越高越好。（）6.蛋白质变性后就不能再恢复其原来的结构和功能。（）7.食品加工中，酶的作用具有专一性。（）8.稻谷的颖壳对其储存有一定保护作用。（）9.粮食中的脂肪主要以游离态存在。（）10.食品保鲜就是要完全防止微生物污染。（）四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）1.简述粮食陈化的概念及主要表现。2.说明食品添加剂使用的基本原则。3.粮食加工过程中，如何提高出品率并保证产品质量？五、论述题（总共1题，20分，请结合所学知识，论述粮食工程对保障国家粮食安全的重要意义）答案：一、单项选择题1.C2.B3.B4.D5.D6.C7.C8.B9.C10.D二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×四、简答题1.粮食陈化是指粮食在储存过程中，随着时间的延长，其品质逐渐劣变的现象。主要表现为：粮食的色泽发暗，胚部变色；粮食的气味变劣，出现陈味；粮食的口感变差，粘性降低，出饭率减少；粮食的营养成分含量下降，尤其是维生素、脂肪和脂肪酸等。2.食品添加剂使用的基本原则包括：经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。3.粮食加工过程中，提高出品率并保证产品质量可以从以下方面着手：合理选用加工设备，确保设备性能良好，减少粮食在加工过程中的损耗；优化工艺流程，根据不同粮食的特性，制定科学合理的加工路线，避免过度加工；加强对加工过程的监控，及时调整参数，保证加工精度和稳定性；做好原料的预处理，去除杂质和不合格部分，提高原料质量；对加工后的产品进行质量检测，及时发现问题并采取措施改进，同时注重产品的包装和储存，防止在后续环节中出现质量问题。五、论述题粮食工程对保障国家粮食安全具有极其重要的意义。首先，通过先进的粮食加工技术，可以提高粮食的利用率，减少粮食在加工过程中的损失和浪费，从而增加可食用粮食的总量。其次，粮食工程能够改善粮食的品质，提升其口感、营养和储存稳定性，满足人们日益多样化的饮食需求，同时也有助于延长粮食的保存期限，确保粮食在不同时期的供应。再者，粮食工程中的粮食储存技术可以有效降低粮食在储存过程中的损耗和变质风险