2025 年大学食品（食品科学综合）期中测试卷

2025年大学食品（食品科学综合）期中测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.山梨酸钾2.食品中的水分可分为自由水和结合水，其中对食品品质影响较大的是（）A.自由水B.结合水C.两者影响相同D.不确定3.下列哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶4.食品发生美拉德反应的主要条件是（）A.高温B.低温C.酸性环境D.碱性环境5.以下哪种物质不属于食品中的天然毒素（）A.河豚毒素B.黄曲霉毒素C.三聚氰胺D.龙葵素6.食品保鲜中常用的气体包装是（）A.空气B.氮气C.氧气D.二氧化碳7.食品的香气成分主要是（）A.挥发性化合物B.不挥发性化合物C.糖类D.蛋白质8.下列哪种加工方式会使食品中的营养成分损失较大（）A.烘焙B.油炸C.蒸煮D.冷冻9.食品的质构主要包括（）A.硬度、弹性、黏性等B.颜色、香气、味道C.营养成分含量D.微生物指标10.以下哪种食品添加剂具有抗氧化作用（）A.维生素CB.阿斯巴甜C.胭脂红D.柠檬酸钠二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内，少选、多选均不得分）1.食品中的碳水化合物包括（）A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇2.影响食品微生物生长的因素有（）A.温度B.水分C.pH值D.氧气3.食品加工中常用的热处理方法有（）A.巴氏杀菌B.高温瞬时杀菌C.超高温杀菌D.干热灭菌4.食品中的色素可分为（）A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.非食用色素5.食品包装材料应具备的性能有（）A.阻隔性B.机械性能C.化学稳定性D.安全性三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打√，错误的打×）1.食品中的蛋白质含量越高，营养价值就越高。（）2.食品在冷藏条件下不会发生变质。（）3.食品添加剂只要符合国家标准就可以无限量使用。（）4.食品的风味只与香气有关。（）5.食品加工过程中可以通过添加防腐剂来防止所有微生物的生长。（）6.食品中的脂肪氧化会产生不良气味和风味。（）7.食品的质构只与口感有关。（）8.天然色素一定比人工合成色素安全。（）9.食品的保质期就是食品的最终食用期限。（）10.食品科学只研究食品的加工技术，不涉及食品的营养和安全。（）四、简答题（总共3题，请简要回答下列问题，每题10分）1.简述食品中水分的存在形式及其与食品品质的关系。2.请说明食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则。3.举例说明食品加工过程中可能发生的化学反应及其对食品品质的影响。五、论述题（总共1题，请详细论述下列问题，20分）论述如何保证食品的质量与安全，从原料选择、加工过程控制、包装储存等方面进行阐述。答案：一、单项选择题1.A2.A3.A4.A5.C6.B7.A8.B9.A10.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.AB5.ABCD三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×四、简答题1.简述食品中水分的存在形式及其与食品品质的关系：食品中的水分可分为自由水和结合水。自由水具有流动性，可以作为溶剂，对食品的口感、质地、化学反应等有重要影响，如影响食品的干燥速度、微生物生长等。结合水与食品中的成分紧密结合，不易失去，对食品的稳定性、风味等有作用，如保持食品的色泽、香气等。2.请说明食品添加剂在食品工业中的作用及使用原则：作用包括改善食品品质、延长保质期、增加食品的花色品种等。使用原则是经过安全性评价，符合国家标准规定的使用范围和使用量，不得掩盖食品的腐败变质，不得超量、超范围使用，不得使用非食用物质作为食品添加剂。3.举例说明食品加工过程中可能发生的化学反应及其对食品品质的影响：如美拉德反应（在高温等条件下发生，使食品产生诱人色泽和风味，但过度反应会产生不良风味物质）、脂肪氧化（导致食品产生哈喇味，降低营养价值）、酶促褐变（如水果切开后变色，影响外观和品质）等。五、论述题从原料选择上，要选用新鲜、无污染、符合质量标准的原料。加工过程控制方面，严格遵守加工工艺和卫生规范