2026年大学大三（茶学）茶饮料工艺学综合测试试题及答案

2025年大学大三（茶学）茶饮料工艺学综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意)1.茶饮料生产中，对茶叶原料品质影响最大的因素是（）A.产地B.采摘季节C.品种D.加工工艺2.以下哪种茶叶不适宜作为茶饮料的原料（）A.龙井B.普洱C.红茶D.变质茶叶3.茶饮料澄清工艺中，常用的酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.纤维素酶4.茶饮料调配时，为了增加甜味，最常用的甜味剂是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.阿斯巴甜5.茶饮料杀菌时，最常用的杀菌方式是（）A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.超高温瞬时杀菌D.煮沸杀菌6.茶饮料中茶多酚的主要作用是（）A.抗氧化B.增香C.调味D.调色7.茶饮料包装材料中，最常用的是（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.易拉罐D.纸盒8.茶饮料生产中，水质对产品质量影响较大，一般要求水的硬度为（）A.50-100mg/LB.100-150mg/LC.150-200mg/LD.200-250mg/L9.茶饮料香气成分主要来源于（）A.茶叶本身B.香料添加C.加工过程D.包装材料10.茶饮料生产中，为了防止微生物污染，车间空气的洁净度要求达到（）A.十万级B.万级C.千级D.百级第II卷（非选择题，共70分）1.填空题（每题2分，共10分）（1）茶饮料的基本工艺流程包括茶叶预处理、（）、调配、（）、包装等。（2）茶饮料澄清的方法有（）、（）、超滤等。（3）茶饮料中常用的防腐剂有（）、（）等。（4）茶饮料色泽的主要来源是（）和（）。（5）茶饮料生产中，常用的脱气方法有（）、（）等。2.简答题（每题10分，共30分）（1）简述茶饮料生产中茶叶预处理的主要步骤及目的。（2）茶饮料调配时，如何控制糖酸比以达到最佳口感？（3）茶饮料杀菌的原理及常用杀菌设备有哪些？3.论述题（20分）结合茶饮料工艺学知识，谈谈如何提高茶饮料的品质稳定性。4.材料分析题（10分）材料：某茶饮料企业在生产过程中发现产品口感偏淡，香气不足。经分析，发现茶叶原料在储存过程中受潮，且加工过程中提取温度较低。问题：请分析导致该茶饮料品质问题的原因，并提出改进措施。5.方案设计题（10分）设计一个茶饮料新产品的开发方案，包括产品名称、原料选择、工艺流程、质量标准等。答案：第I卷：1.B2.D3.C4.A5.C6.A7.B8.A9.A10.B第II卷：1.（1）浸提、澄清过滤（2）酶法澄清、明胶-单宁法（3）山梨酸钾、苯甲酸钠（4）茶多酚、茶黄素（5）真空脱气、加热脱气2.（1）主要步骤包括茶叶的粉碎、筛分等，目的是使茶叶细胞破碎，利于有效成分浸出。（2）根据茶的种类和目标口感确定合适的糖酸比例范围，通过实验优化，考虑不同茶的风味特点等。（3）原理是利用高温杀死微生物，常用设备有高温瞬时杀菌机、超高温瞬时杀菌设备等。3.从原料选择与储存、加工工艺控制、包装与储存条件等方面阐述，如选用优质稳定原料，控制加工参数，采用合适包装材料和储存环境等。4.原因：茶叶受潮影响品质，提取温度低导致有效成分浸出不足。措施：严格控制茶叶储存条件，提高