营养学食品安全与健康问题测试题含答案

营养学食品安全与健康问题测试题含答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.苹果C.鸡蛋D.黄瓜答案：C。鸡蛋是优质蛋白质的良好来源，含有人体所需要的必需氨基酸，且组成与人体组成模式接近，易于被人体吸收利用。大米主要提供碳水化合物；苹果和黄瓜主要提供维生素、矿物质和膳食纤维等。2.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案：A。维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重时可导致夜盲症。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素C缺乏会导致坏血病；维生素D缺乏在儿童会引起佝偻病，在成人会引起骨质疏松症等。3.下列食物中，含铁丰富且吸收率高的是（）A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C。动物肝脏是含铁丰富且吸收率高的食物，其中的铁为血红素铁，生物利用率高。菠菜虽然含铁量较高，但其中的铁为非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，吸收率较低；牛奶是贫铁食物；大豆含铁量一般，且铁的吸收率也不如动物肝脏。4.以下哪种脂肪酸对心血管健康有益？（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.胆固醇答案：C。单不饱和脂肪酸可以降低血液中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时不降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇的含量，增加心血管疾病的风险；反式脂肪酸会升高LDL-C，降低HDL-C，增加心血管疾病的发生风险；胆固醇摄入过多也不利于心血管健康。5.食品安全国家标准规定，婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为（）A.不得检出B.≤1mg/kgC.≤2mg/kgD.≤5mg/kg答案：A。为了保障婴幼儿的健康安全，食品安全国家标准规定婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为不得检出。6.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）A.大米B.花生C.玉米D.以上都是答案：D。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类毒素，在温暖潮湿的环境中，大米、花生、玉米等谷物和油料作物都容易受到黄曲霉毒素的污染。7.下列哪种烹饪方式最健康？（）A.油炸B.煎C.蒸D.烤（高温）答案：C。蒸是一种较为健康的烹饪方式，它不需要大量的油脂，能最大程度地保留食物的营养成分，且不会产生过多的有害物质。油炸和煎需要使用大量的油，会增加食物的脂肪含量，高温油炸还可能产生反式脂肪酸和多环芳烃等有害物质；高温烤也可能产生多环芳烃、杂环胺等致癌物。8.人体能量的主要来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。碳水化合物是人体能量的主要来源，它在体内消化吸收较快，能及时为人体提供能量。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持正常生理功能；脂肪是能量的重要储存形式；维生素虽然对人体生理功能很重要，但不提供能量。9.下列哪种食物属于碱性食物？（）A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.谷类答案：C。蔬菜在体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物。肉类、鱼类和谷类在体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。10.食品添加剂的使用应符合（）A.生产需要B.最大使用量和最大残留量的规定C.感官要求D.以上都是答案：D。食品添加剂的使用应符合生产需要，要在规定的最大使用量和最大残留量范围内使用，同时还要满足感官等方面的要求，以确保食品的质量和安全性。11.以下哪种情况可能导致食物中毒？（）A.食用未煮熟的四季豆B.食用新鲜的金针菇C.食用新鲜的苹果D.食用煮熟的鸡蛋答案：A。未煮熟的四季豆中含有皂素和血球凝集素等有毒物质，食用后可能导致食物中毒。新鲜的金针菇、苹果和煮熟的鸡蛋一般是安全可食用的。12.下列关于膳食纤维的说法，错误的是（）A.可促进肠道蠕动B.可降低胆固醇C.可提供大量能量D.可增加饱腹感答案：C。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。它可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；可以降低胆固醇的吸收，有助于降低血液中胆固醇的水平；还可以增加饱腹感，减少食物的摄入量。13.以下哪种水果在生长过程中可能使用乙烯利进行催熟？（）A.草莓B.香蕉C.葡萄D.梨答案：B。香蕉是典型的使用乙烯利进行催熟的水果。乙烯利是一种植物生长调节剂，在香蕉的运输和销售过程中，为了保证香蕉能在合适的时间成熟，常使用乙烯利进行催熟。草莓、葡萄和梨一般较少使用乙烯利催熟。14.人体缺乏维生素D会影响（）的吸收。A.钙B.铁C.锌D.镁答案：A。维生素D可以促进肠道对钙的吸收，调节钙磷代谢，维持血钙和血磷的平衡。人体缺乏维生素D会导致钙的吸收减少，儿童可引起佝偻病，成人可引起骨质疏松症等。15.下列哪种食物不属于转基因食品？（）A.转基因大豆油B.转基因玉米C.杂交水稻大米D.转基因番茄答案：C。杂交水稻是通过传统的杂交育种技术培育而成的，不属于转基因食品。转基因大豆油是由转基因大豆加工而成；转基因玉米和转基因番茄是通过基因工程技术将外源基因导入到植物细胞中培育而成的。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.下列属于优质蛋白质食物来源的有（）A.瘦肉B.鱼类C.豆类D.蛋类答案：ABCD。瘦肉、鱼类、豆类和蛋类都富含优质蛋白质。瘦肉和鱼类中的蛋白质含有人体必需的氨基酸，且组成与人体接近，生物利用率高；豆类是植物性优质蛋白质的良好来源，富含赖氨酸等必需氨基酸；蛋类的蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。2.以下哪些是维生素C的生理功能？（）A.抗氧化作用B.促进铁的吸收C.参与胶原蛋白的合成D.提高免疫力答案：ABCD。维生素C具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤；可以促进肠道对铁的吸收，提高铁的利用率；参与胶原蛋白的合成，对维持皮肤、骨骼、血管等的正常结构和功能至关重要；还能增强白细胞的活性，提高机体的免疫力。3.食品安全问题主要包括（）A.生物性污染B.化学性污染C.物理性污染D.食品添加剂滥用答案：ABCD。食品安全问题涵盖多个方面，生物性污染如细菌、病毒、真菌等微生物污染；化学性污染包括农药残留、重金属污染、兽药残留等；物理性污染如杂质、放射性物质等混入食品；食品添加剂滥用也是常见的食品安全问题之一。4.下列哪些食物富含钙？（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.绿叶蔬菜答案：ABCD。牛奶是钙的良好来源，钙含量高且易于吸收；豆腐由大豆制成，在制作过程中会添加含钙的凝固剂，因此也富含钙；虾皮的钙含量非常高；绿叶蔬菜如菠菜、油菜等也含有一定量的钙。5.以下哪些是合理膳食的原则？（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜水果和薯类C.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉D.少盐少油，控糖限酒答案：ABCD。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主的原则，保证摄入各种营养素；多吃蔬菜水果和薯类可以提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，保证优质蛋白质的摄入；少盐少油，控糖限酒，有利于预防高血压、肥胖等慢性疾病。6.食品添加剂的作用包括（）A.防止食品腐败变质B.改善食品的感官性状C.提高食品的营养价值D.便于食品的加工和保存答案：ABD。食品添加剂可以防止食品腐败变质，延长食品的保质期；改善食品的色泽、口感等感官性状；还便于食品的加工和保存，提高生产效率。但一般情况下，食品添加剂并不能提高食品的营养价值。7.可能导致食物中毒的细菌有（）A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.肉毒杆菌D.沙门氏菌答案：ABCD。金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，引起食物中毒；大肠杆菌某些菌株可产生毒素，导致肠道感染和食物中毒；肉毒杆菌产生的肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，食用含有肉毒毒素的食物可引起严重的食物中毒；沙门氏菌也是常见的引起食物中毒的细菌，可导致发热、腹痛、腹泻等症状。8.以下哪些因素会影响钙的吸收？（）A.维生素DB.草酸C.蛋白质D.膳食纤维答案：ABCD。维生素D可以促进钙的吸收；草酸能与钙结合形成不溶性的草酸钙，影响钙的吸收；适量的蛋白质可以促进钙的吸收，但过多的蛋白质可能会增加钙的排出；膳食纤维中的一些成分也可能与钙结合，影响钙的吸收。9.下列关于保健食品的说法，正确的有（）A.具有特定保健功能B.适用于特定人群C.不以治疗疾病为目的D.可以替代药物治疗疾病答案：ABC。保健食品是具有特定保健功能，适用于特定人群，不以治疗疾病为目的的食品。它不能替代药物治疗疾病，药物是用于治疗疾病的，有明确的治疗作用和适应证。10.以下哪些食物应该少吃？（）A.腌制食品B.油炸食品C.高糖食品D.高盐食品答案：ABCD。腌制食品含有大量的盐分，且可能含有亚硝酸盐等有害物质；油炸食品脂肪含量高，高温油炸还可能产生有害物质；高糖食品摄入过多会导致血糖升高，增加肥胖、糖尿病等疾病的风险；高盐食品摄入过多会增加高血压的发病风险。三、判断题（每题2分，共20分）1.只要食品没有异味，就可以放心食用。（）答案：错误。有些食品虽然没有异味，但可能已经受到了微生物、化学物质等的污染，或者含有有害物质，食用后仍可能对健康造成危害，不能仅仅依靠有无异味来判断食品是否可食用。2.维生素摄入越多越好。（）答案：错误。维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素如维生素B族、维生素C等，过量摄入一般可通过尿液排出体外，但也可能会有不良反应；脂溶性维生素如维生素A、D、E、K等，过量摄入会在体内蓄积，导致中毒等不良后果。因此，维生素并非摄入越多越好，应适量摄入。3.发芽的马铃薯只要把芽去掉就可以食用。（）答案：错误。发芽的马铃薯中含有龙葵素，不仅芽中含有，芽周围的组织以及整个马铃薯中都可能含有龙葵素，即使去掉芽，也不能完全去除龙葵素，食用后可能会引起食物中毒，因此发芽的马铃薯不宜食用。4.食物过敏是免疫系统对食物中的某些物质产生的过度反应。（）答案：正确。食物过敏是机体的免疫系统将食物中的某些蛋白质等物质识别为外来的有害物质，从而产生过度的免疫反应，导致一系列过敏症状的发生。5.有机食品一定比普通食品更安全、更有营养。（）答案：错误。有机食品在生产过程中不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂等，相对来说可能更环保、更安全，但目前并没有确凿的科学证据表明有机食品在营养成分上一定比普通食品更有优势。6.饮用水越纯净越好。（）答案：错误。过于纯净的水如蒸馏水等，缺乏人体所需的矿物质和微量元素。长期饮用可能会导致人体缺乏这些营养物质，对健康不利。人体需要从饮水中获取一定的矿物质和微量元素，因此饮用水并非越纯净越好。7.食品添加剂都是有害的。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，它们可以改善食品的品质、延长保质期等。只有当食品添加剂滥用或违规使用时，才可能对健康造成危害。8.老年人为了预防骨质疏松，应大量补钙。（）答案：错误。老年人预防骨质疏松需要合理补钙，过量补钙可能会导致高钙血症等不良反应，同时还需要补充维生素D以促进钙的吸收，并且要结合适当的运动等综合措施。因此，并非大量补钙就可以预防骨质疏松。9.生吃海鲜可以保留营养，一定是安全的。（）答案：错误。生吃海鲜可能会感染寄生虫、细菌、病毒等病原体，如副溶血性弧菌、诺如病毒等，导致食物中毒或传染病的发生。此外，海鲜还可能受到重金属、农药等污染。因此，生吃海鲜存在一定的安全风险。10.食品的保质期就是最后可食用的日期。（）答案：错误。食品的保质期是指在规定的储存条件下，食品保持品质的期限。在保质期内，食品的品质和安全性一般是有保障的，但超过保质期并不意味着食品一定不能食用，只是其品质和安全性可能会下降。有些食品在超过保质期较短时间内，可能仍然可以食用，但需要谨慎判断。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述合理膳食的重要性及主要原则。重要性：-提供全面营养：合理膳食可以提供人体所需的各种营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维等，满足人体生长、发育、维持正常生理功能和活动的需要。-预防慢性疾病：合理的饮食结构有助于控制体重，降低患肥胖、糖尿病、高血压、心血管疾病、某些癌症等慢性疾病的风险。-维持身体健康：保证身体各个器官和系统的正常运转，增强免疫力，提高身体的抵抗力，预防感染和疾病的发生。-促进心理健康：合理的饮食可以影响神经系统的功能，对情绪和心理状态产生积极的影响，有助于维持心理健康。主要原则：-食物多样，谷类为主：每天摄入的食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等五大类，以谷类食物作为主食，保证碳水化合物的主要来源。-多吃蔬菜水果和薯类：蔬菜水果富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，薯类含有丰富的碳水化合物、膳食纤维和维生素等，应保证足够的摄入量。-常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉：这些食物是优质蛋白质的重要来源，但要注意适量摄入，避免过多的脂肪和胆固醇摄入。-奶类、豆类天天有：奶类是钙的良好来源，豆类富含优质蛋白质