2025年评茶员(中级)考试试卷模拟试题及答案

2025年评茶员(中级)考试试卷模拟试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列绿茶加工中，采用“三炒三揉”工艺特征的茶类是：A.西湖龙井B.洞庭碧螺春C.黄山毛峰D.太平猴魁答案：B（碧螺春因芽叶细嫩，需通过多次揉捻形成卷曲细紧的外形，而龙井以扁炒为主，毛峰注重提毫，猴魁强调扁平挺直）2.红茶“冷后浑”现象的主要成因是：A.茶黄素与咖啡碱络合B.茶多酚氧化聚合C.氨基酸析出D.茶多糖凝固答案：A（茶黄素、茶红素与咖啡碱在低温下形成络合物，是红茶浓强度的体现）3.审评乌龙茶时，通常采用的茶水比是：A.1:50B.1:22C.1:100D.1:30答案：B（乌龙茶因叶片较成熟，需更高浓度审评，标准茶水比为5g茶+110ml水，即1:22）4.下列描述中，符合优质白茶（白牡丹）干茶特征的是：A.满披白毫，芽头肥壮，叶张肥嫩B.色泽深绿，紧结显毫C.条索粗松，色泽褐红D.扁平光滑，色泽翠绿答案：A（白牡丹以一芽一叶或一芽二叶为主，毫心显，叶背垂卷，色泽灰绿）5.普洱茶（生茶）自然陈化过程中，起主导作用的转化反应是：A.酶促氧化B.湿热作用C.微生物参与D.自动氧化答案：D（生茶在干燥仓储条件下，主要通过茶叶内含物质的自动氧化缓慢转化，而熟茶以微生物参与的渥堆发酵为主）6.审评时“滋味醇和”通常指：A.刺激性强，收敛性明显B.浓淡适中，无强烈苦涩C.甜感突出，回甘持久D.滋味淡薄，缺乏厚度答案：B（醇和是中级茶常见评语，指滋味协调，苦涩度低，浓度适中）7.下列茶类中，采用“摇青-摊青”反复交替做青工艺的是：A.安溪铁观音B.武夷岩茶C.凤凰单丛D.台湾冻顶乌龙答案：A（铁观音做青以“摇青-摊青”循环为主，岩茶侧重“走水”与“做手”结合，单丛摇青力度较轻）8.茉莉花茶“透素”现象指的是：A.香气中显露茶本身的清香B.花香过于浓郁掩盖茶味C.干茶表面有白色粉末D.茶汤浑浊不透亮答案：A（优质茉莉花茶应“茶味花香交融”，透素指花香不足，显茶叶本味，属品质缺陷）9.审评红碎茶时，核心品质因子是：A.外形匀整度B.滋味浓强度C.汤色明亮度D.叶底嫩度答案：B（红碎茶主要用于调饮，强调滋味的浓、强、鲜，是其核心品质指标）10.下列关于茶叶储存的描述，错误的是：A.绿茶需冷藏（0-5℃），避光防潮B.普洱茶应在干燥（相对湿度<70%）、通风环境中陈化C.白茶可长期存放，但需密封隔绝空气D.乌龙茶常温保存即可，需避免异味答案：C（白茶陈化需适当接触空气，过度密封可能影响转化，应置于干燥、无异味的透气容器中）11.黄茶“黄汤黄叶”的形成关键工艺是：A.杀青B.揉捻C.闷黄D.干燥答案：C（闷黄过程中，湿热作用促使茶多酚非酶促氧化，形成黄色物质）12.评茶时，“叶底匀齐”主要指：A.叶张大小、老嫩、色泽一致B.叶底肥厚柔软C.叶底开展完整无破碎D.叶底红梗红叶比例低答案：A（匀齐侧重一致性，包括大小、老嫩、色泽，是叶底品质的重要指标）13.下列属于绿茶品质缺陷的是：A.栗香高长B.滋味鲜醇C.汤色绿中带黄D.叶底红梗答案：D（红梗是杀青不均匀或揉捻过度导致的焦边红变，属缺陷；绿中带黄是正常现象，尤其炒青绿茶）14.武夷岩茶“岩韵”的核心物质基础是：A.茶多酚与氨基酸的比例B.挥发油与无机元素（如钾、锌）C.茶多糖含量D.咖啡碱与茶黄素的络合物答案：B（岩茶生长于风化岩砾土壤，矿物质元素及特殊香气物质（如橙花叔醇、吲哚）形成“岩韵”）15.审评时，“香气高锐”通常用来描述：A.陈香（如老白茶）B.毫香（如白毫银针）C.清香（如太平猴魁）D.兰花香（如铁观音）答案：D（高锐指香气浓度高、锐度强，铁观音的兰花香常被描述为高锐，而毫香、清香较清雅，陈香则低沉）二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.影响茶叶滋味浓淡的主要成分有：A.茶多酚B.氨基酸C.咖啡碱D.茶多糖答案：ABC（茶多酚（浓度）、氨基酸（鲜爽）、咖啡碱（苦）共同影响滋味浓淡；茶多糖主要影响甜润度）2.下列属于乌龙茶初制工艺的是：A.萎凋B.做青C.杀青D.发酵答案：ABC（乌龙茶工艺为萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥，发酵是红茶核心工艺）3.审评绿茶时，“外形紧结”可能对应的加工环节问题有：A.杀青不足B.揉捻力度过大C.干燥温度过低D.鲜叶嫩度高答案：BD（嫩度高的鲜叶细胞内含物丰富，揉捻易成紧结；揉捻力度大促使细胞破碎，外形紧结；杀青不足会导致红梗，干燥温度低可能松散）4.普洱茶（熟茶）渥堆发酵中，主要参与的微生物有：A.黑曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.冠突散囊菌答案：ABC（冠突散囊菌是茯砖茶“金花”的优势菌，普洱熟茶以黑曲霉（降解多糖）、酵母菌（产生香气）、乳酸菌（调节pH）为主）5.下列关于评茶器具的描述，正确的有：A.评茶杯应为白色瓷质，容量110mlB.评茶盘用于放置干茶，需无异味C.叶底盘应采用黑色或深褐色，便于观察叶底色泽D.计时器需精确到秒，用于控制冲泡时间答案：ABD（叶底盘通常为白色或淡色，黑色不利于观察叶底真实色泽）6.白茶（寿眉）的品质特征包括：A.芽头少，叶片大B.色泽灰绿带黄C.滋味鲜醇甘爽D.香气毫香显答案：AB（寿眉以叶片为主，芽头少，色泽偏黄；鲜醇甘爽是白牡丹特征，毫香显多见于白毫银针）7.红茶“发酵”过度的表现有：A.汤色暗红B.滋味淡而不鲜C.叶底红暗D.香气带酸答案：ABCD（发酵过度导致茶多酚过度氧化，茶黄素减少，茶红素、茶褐素增加，汤色暗红，滋味淡薄，叶底红暗，甚至酸馊）8.影响茶叶香气的因素包括：A.鲜叶品种（如福鼎大白茶与水仙）B.加工工艺（如炒青与烘青）C.储存时间（如新茶与陈茶）D.海拔高度（如高山茶与平地茶）答案：ABCD（品种决定香气基础物质，工艺影响香气转化（如炒青产生栗香，烘青产生清香），储存改变香气成分（如绿茶陈化失鲜），海拔影响内含物积累（高山茶芳香物质更丰富））9.下列属于黄茶的是：A.霍山黄芽B.蒙顶黄芽C.君山银针D.白毫银针答案：ABC（白毫银针属白茶，其余为黄茶中的黄芽茶）10.评茶时“滋味苦涩”可能的原因有：A.鲜叶偏老（纤维素含量高）B.揉捻不足（细胞破碎率低）C.杀青温度过低（酶活性未完全钝化）D.冲泡时间过长（内含物过度析出）答案：ACD（老叶茶多酚、咖啡碱含量高；杀青温度低导致酶促氧化不充分，苦涩物质保留；冲泡时间长使苦涩物质过量溶出；揉捻不足会导致滋味淡薄）三、判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.评茶时，应先评香气，再评汤色，最后评滋味和叶底。（×）（正确顺序：干评外形→湿评（汤色→香气→滋味→叶底））2.安吉白茶是白茶类，因芽叶白化而得名。（×）（安吉白茶属绿茶，因品种（白叶一号）春季阶段性白化，按绿茶工艺加工）3.茶叶审评中，“嫩度”主要看芽头比例和叶片大小，与叶质老软无关。（×）（嫩度包括芽头比例、叶片大小及叶质软硬，嫩茶叶质柔软，老叶质硬）4.乌龙茶“做青”的目的是促进茶多酚酶促氧化，形成绿叶红镶边。（√）5.红茶“金毫显露”是品质优良的表现，所有红茶都以金毫多为优。（×）（如红碎茶更注重滋味浓强，金毫多可能影响碎茶外形匀整度）6.评茶室应保持通风，可放置香薰去除异味。（×）（评茶室需无异味，禁止使用香薰等干扰气味的物品）7.普洱茶（生茶）的“涩味”主要来自茶多酚，合理存放可转化为甘甜。（√）8.审评时，“叶底柔软”说明鲜叶嫩度好或加工工艺得当。（√）9.茉莉花茶的“窨次”越多越好，九窨一提的品质最佳。（×）（窨次过多会导致茶味被花香过度掩盖，通常三至五窨即可达到理想融合度）10.评茶时，若茶汤温度过高（>60℃），会影响对滋味的准确判断。（√）（高温会刺激味觉神经，掩盖真实滋味，最佳审评温度为40-50℃）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述绿茶“鲜爽度”的主要影响因素。答案：①鲜叶嫩度：嫩度高的鲜叶氨基酸（如茶氨酸）含量高，鲜爽物质丰富；②加工工艺：杀青温度适当（高温快速）可保留氨基酸，抑制茶多酚过度氧化；③内含物比例：氨基酸与茶多酚的比值（酚氨比）越高，鲜爽度越突出；④冲泡条件：水温（80-85℃）、时间（2-3分钟）控制得当，避免苦涩物质过量溶出。2.乌龙茶“走水”在做青过程中的作用是什么？答案：走水指通过萎凋和摇青，促使叶片水分从叶肉向叶缘移动，同时带动内含物质（如多酚类、氨基酸）的转移与转化。作用包括：①促进香气物质形成（如芳香醇、醛类）；②减少叶肉细胞水分，使叶片柔软，便于后续揉捻成型；③平衡叶片内外物质，形成“绿叶红镶边”的特征；④降低青草气，提升花果香。3.简述红茶“发酵”程度不足的表现及对品质的影响。答案：表现：汤色浅红（欠红亮）、香气带青（青草气）、滋味青涩（收敛性强）、叶底红匀度差（有青张）。影响：①滋味不醇和，苦涩感明显；②香气不纯，缺乏红茶特有的甜香或果香；③汤色偏浅，缺乏“金圈”（茶黄素形成不足）；④叶底花杂，品质等级下降。4.评茶时如何区分“毫香”与“清香”？答案：毫香：多见于白茶（白毫银针）、部分绿茶（如碧螺春），特征是细腻、鲜甜，类似干芦苇的清鲜气息，与茶叶表面白毫中的香叶醇、苯甲醇等物质相关；清香：常见于绿茶（如太平猴魁、烘青绿茶）、轻发酵乌龙茶（如清香型铁观音），特征是清新、悦鼻，类似嫩草或鲜叶的气息，主要由青叶醇、己醛等低沸点物质构成。两者区别：毫香更柔和、带甜感，清香更鲜锐、偏青草气；毫香与白毫含量直接相关，清香与加工中低温干燥（保留低沸点香气）有关。5.简述茶叶“陈化”与“霉变”的区别。答案：①条件不同：陈化需干燥（相对湿度<70%）、通风、无异味环境；霉变发生在高湿（>80%）、密闭环境；②外观不同：陈化茶干茶色泽转深（如绿茶变黄褐，白茶变褐绿），但均匀一致；霉变茶有霉斑（白色、绿色或黑色），表面有菌丝；③香气不同：陈化茶有陈香（如老白茶的枣香、老普洱的樟香），无异味；霉变茶有霉味、酸馊味；④滋味不同：陈化茶滋味更醇和（如老茶甜润度增加）；霉变茶滋味发涩、有锁喉感；⑤安全性不同：陈化是自然转化，可饮用；霉变产生黄曲霉毒素等有害物质，不可饮用。五、论述题（每题10分，共20分）1.请结合具体茶类，论述“加工工艺对茶叶品质的核心影响”。答案：以绿茶、红茶、乌龙茶为例：（1）绿茶（以西湖龙井为例）：核心工艺是杀青（高温钝化酶活性），若杀青温度过低（<200℃），酶未完全失活，茶多酚氧化导致叶底红变，香气带青；若温度过高（>300℃），叶边焦糊，产生焦味。揉捻（龙井茶为“抓、抖、搭、捺”等手法）决定外形，轻揉捻保持扁平，过度揉捻则条索卷曲，失去“扁、平、光、直”特征。干燥（辉锅）通过炒干形成栗香，温度控制（80-100℃）不足则香气低闷，过高则产生老火味。（2）红茶（以祁门红茶为例）：发酵是核心，控制温度（25-28℃）、湿度（90%以上）和时间（2-3小时）。发酵不足则汤色浅红、滋味青涩；发酵适度则茶黄素（亮）、茶红素（浓）比例协调，汤色红亮带“金圈”，滋味鲜浓，香气呈现“祁门香”（玫瑰香+蜜糖香）；发酵过度则茶褐素增加，汤色暗红，滋味淡薄，香气酸馊。（3）乌龙茶（以安溪铁观音为例）：做青是关键，通过“摇青-摊青”循环（6-8次），控制叶片“走水”与“发酵”。摇青轻（转速低、时间短）则发酵不足，香气带青，滋味青涩；摇青重（转速高、时间长）则发酵过度，叶片红变过多，香气低闷，滋味粗淡。杀青（高温快速）固定品质，若杀青不足则继续发酵，滋味变酸；杀青过度则香气焦糊，叶底硬脆。综上，加工工艺通过控制酶活性（杀青、发酵）、物质转化（做青、陈化）、外形塑造（揉捻、干燥）直接决定茶叶的外形、香气、滋味、汤色和叶底，是形成不同茶类品质特征的核心因素。2.假设你是评茶员，需对一批2024年春茶的“特级西湖龙井”进行品质审定，请详细说明审评步骤及关键判断点。答案：审评步骤及关键判断点如下：（1）干评外形（占比30%）：①取茶样30g置于评茶盘，观察形状、色泽、整碎、净度。特级龙井要求“扁、平、光、直”，芽长于叶（一芽一叶初展），长度≤2.5cm；色泽嫩绿鲜润（糙米色），无暗黄或深绿；整碎均匀（无断碎），净度高（无茶梗、老叶、夹杂物）。②缺陷判断：外形松扁（揉捻不足）、色泽暗绿（杀青温度低）、有碎茶（辉锅过度）、含茶梗（鲜叶分选不净）均属扣分点。（2）湿评（占比70%）：①称茶3g，注入150ml沸水（100℃），加盖浸泡4分钟（西湖龙井因嫩度高，冲泡时间短于常规绿茶）。②汤色（10%）：应嫩绿明亮，若汤色深绿（杀青温度低）、黄暗（陈茶或摊放过度）、浑浊（揉捻过度）则扣分。③香气（20%）：热嗅（揭盖立即闻）应清香高长，带嫩栗香；温嗅（冷却至50℃）香气持久；冷嗅（凉后）仍有余香。缺陷：青草气（杀青不足）、老火味（干燥温度高）、香气低闷（揉捻过度）。④滋味（25%）：啜饮时需鲜醇甘爽，无苦涩感。特级龙井滋味鲜爽度高（氨基酸含量高），回甘明显。缺陷：苦涩（鲜叶偏老或冲泡时间过长）、淡薄（嫩度不足或摊放失水过多）、滞钝（揉捻过重）。⑤叶底（15%）：倒出叶底于白色叶底盘，观察嫩度、匀度、色泽。特级要求芽叶成朵（完整），嫩匀一致（一芽一叶初展），叶色嫩绿明亮（无红梗红叶）。缺陷：叶底红变（杀青不匀）、叶张粗老（鲜叶等级低）、碎片多（揉捻过度）。（3）综合判定：根据各因子得分（外形30+汤色10+香气20+滋味25+叶底15=100分），特级西湖龙井总分应≥90分，且无严重缺陷（如焦边、酸馊味、夹杂物≥1%）。若外形不达标（如长度超2.5cm）、香气有青草气、滋味苦涩等，需降为一级或二级。六、实操题（20分）现有A、B两个茶叶样品，均标注为“2024年春茶·一级黄山毛峰”，请设计实操审评方案，区分两者品质优劣，并说明关键判别依据。答案：（一）审评准备1.器具：白色评茶杯（150ml）、评茶盘、叶底盘（白色）、电子秤（精度0.1g）、计时器、汤碗。2.环境：评茶室温度25℃，无异味，自然光或标准光源（5000-7500lx）。（二）审评步骤1