2026年厨师基础技能实操题集

2026年厨师基础技能实操题集一、刀工处理题（共5题，每题6分）要求：根据题目要求完成食材的初步加工，注重刀法、厚薄均匀度及卫生规范。1.题1（6分）：将1斤（500g）土豆去皮，切成0.3cm厚的片状，要求片状平整，无厚薄不均，边缘整齐。2.题2（6分）：处理1斤（500g）青椒，去籽去瓤，切成1.5cm见方的块状，要求块形大小一致，颜色鲜亮。3.题3（6分）：将0.5斤（250g）胡萝卜洗净，切成0.2cm厚的薄片，要求薄片均匀，无纤维断裂。4.题4（6分）：处理1斤（500g）肥瘦相间的猪肉，去筋膜，切成0.5cm见方的丁状，要求丁粒大小均匀，肥瘦分布合理。5.题5（6分）：将1斤（500g）鱿鱼须洗净，切成3cm长的段，要求段形完整，无断裂，质地脆嫩。二、热菜制作题（共4题，每题12分）要求：根据菜名和配料要求，完成菜品制作，注重火候、调味及造型。1.题1（12分）：制作“家常麻婆豆腐”，要求：-主料：嫩豆腐1盒（约300g），牛肉末50g；-调料：豆瓣酱10g，生抽5g，花椒粉3g，葱花、蒜末各适量；-成品要求：色泽红亮，豆腐绵软，肉末酥香，麻辣味突出。2.题2（12分）：制作“清炒虾仁”，要求：-主料：虾仁200g（去壳去线），青椒、红椒各30g；-调料：盐3g，生抽4g，白糖2g，姜末、蒜末各适量；-成品要求：虾仁鲜嫩，色泽分明，口感爽脆，无腥味。3.题3（12分）：制作“宫保鸡丁”，要求：-主料：鸡胸肉200g（切丁），花生米50g；-调料：干辣椒10g，花椒10g，生抽6g，白糖8g，醋3g，水淀粉适量；-成品要求：鸡丁滑嫩，花生米脆香，酸甜微辣，色泽红亮。4.题4（12分）：制作“鱼香肉丝”，要求：-主料：猪里脊肉200g（切丝），木耳、笋丝各30g；-调料：泡椒10g，姜末、蒜末、葱白末各适量，生抽5g，白糖6g，醋4g，水淀粉适量；-成品要求：肉丝滑嫩，配料爽脆，鱼香味浓郁，色泽自然。三、冷菜制作题（共3题，每题10分）要求：根据菜名和配料要求，完成冷菜制作，注重口感、色泽及卫生。1.题1（10分）：制作“凉拌黄瓜”，要求：-主料：黄瓜1根（约250g）；-调料：蒜末10g，生抽5g，醋3g，香油5g，盐2g；-成品要求：黄瓜脆爽，蒜香突出，酸香适口，无异味。2.题2（10分）：制作“三文鱼沙拉”，要求：-主料：三文鱼片150g（熟透）；-配料：生菜叶50g，小番茄10个，黄瓜半根；-调料：橄榄油8g，柠檬汁5g，盐2g，黑胡椒少许；-成品要求：鱼片鲜嫩，配料清爽，口感层次分明，低脂健康。3.题3（10分）：制作“五香卤牛肉”，要求：-主料：牛肉块200g；-卤料：八角5颗，桂皮3g，香叶3片，生抽10g，老抽5g，冰糖10g；-成品要求：牛肉酥烂，卤香浓郁，色泽红亮，咸甜适中。四、汤羹制作题（共2题，每题8分）要求：根据题目要求制作汤羹，注重汤底清醇、配料搭配及口感。1.题1（8分）：制作“番茄鸡蛋汤”，要求：-主料：番茄150g，鸡蛋1个；-调料：盐3g，葱花5g，水淀粉少许；-成品要求：汤色红润，鸡蛋嫩滑，番茄酸甜，口感清爽。2.题2（8分）：制作“西湖牛肉羹”，要求：-主料：牛肉末50g，笋丝、香菇丝各30g；-调料：水淀粉30g，盐4g，鸡精3g，姜末、葱花各适量；-成品要求：汤羹浓稠，牛肉鲜嫩，配料爽口，鲜香适口。五、面点制作题（共2题，每题10分）要求：根据题目要求制作面点，注重口感、造型及调味。1.题1（10分）：制作“葱油饼”，要求：-主料：中筋面粉200g，酵母3g；-配料：葱花10g，食用油适量；-成品要求：外酥里软，葱香浓郁，色泽金黄，层次分明。2.题2（10分）：制作“鲜肉小笼包”，要求：-主料：猪肉馅150g（肥瘦3:7），面粉200g；-调料：姜末5g，生抽6g，盐3g，香油5g，水适量；-成品要求：皮薄馅足，汤汁鲜美，口感嫩滑，褶皱匀称。答案与解析一、刀工处理题答案与解析1.答案：土豆去皮后，采用“推刀法”切0.3cm厚片，保持刀面平稳，避免厚薄不均。解析：刀工要求精准，土豆含水量高，需快速处理防止氧化变黑。2.答案：青椒去籽后，用“跳刀法”切1.5cm方块，保持块形规整。解析：青椒纤维较韧，跳刀可减少卡刀风险，保持颜色鲜亮。3.答案：胡萝卜洗净后，用“片刀法”切0.2cm薄片，片与片间距均匀。解析：胡萝卜质地硬，片刀可提高效率，避免刀刃疲劳。4.答案：猪肉去筋膜后，用“剁丁法”切0.5cm立方体，肥瘦比例约3:7。解析：肉丁大小均匀影响口感，肥瘦搭配决定风味层次。5.答案：鱿鱼须洗净后，用“直线刀法”切3cm段，避免弯曲变形。解析：鱿鱼须弹性强，直线切割可保持段形完整。二、热菜制作题答案与解析1.答案：-油热后炒香豆瓣酱，加入牛肉末煸炒至变色，倒入豆腐块小火煨3分钟，最后撒花椒粉、葱花。解析：豆瓣酱需炒出红油，牛肉末需煸出油脂，豆腐需绵软不烂。2.答案：-虾仁用料酒、盐腌制去腥，滑油后捞出，爆香蒜末，加入青椒红椒快炒，最后倒入虾仁翻炒并淋入水淀粉勾芡。解析：虾仁需滑油保持脆度，配料需大火快炒保持爽脆。3.答案：-鸡丁用淀粉、盐腌制，油热后滑炒至八成熟，爆香干辣椒、花椒，倒入调料翻炒均匀，最后撒花生米出锅。解析：干辣椒需控制火候避免炒糊，花生米需最后出锅保持酥脆。4.答案：-肉丝用淀粉、盐腌制，爆香泡椒、姜末，加入木耳笋丝翻炒，倒入肉丝快速翻炒并淋入水淀粉勾芡。解析：泡椒需炒出酸辣味，肉丝需滑炒保持嫩度。三、冷菜制作题答案与解析1.答案：黄瓜切片后用盐腌制10分钟，挤干水分，加入蒜末、生抽、醋、香油拌匀。解析：盐腌制可去除多余水分，蒜香需突出但避免压碎蒜瓣。2.答案：三文鱼片用柠檬汁、盐、黑胡椒腌制10分钟，生菜洗净沥干，小番茄对半切，黄瓜切片，混合后淋橄榄油。解析：柠檬汁可提升鲜味，生菜需彻底沥干避免出水。3.答案：牛肉块用卤料小火慢炖1小时，捞出切片，卤汁过滤后收浓，淋在牛肉上。解析：卤料需充分熬出味道，牛肉需炖至酥烂但不过烂。四、汤羹制作题答案与解析1.答案：番茄切块后爆香，加水煮10分钟，淋入蛋液并快速搅拌，加盐、葱花调味。解析：番茄需煮出汁水，蛋液需滑入瞬间形成絮状。2.答案：牛肉末炒香姜末，加水煮20分钟，加入笋丝、香菇丝煮5分钟，用水淀粉勾芡，撒葱花、鸡精。解析：水淀粉需少量多次加入，避免结块。五、面点制作题答案与解析1.答案：面粉加酵母和适量水揉成面团，醒发30分钟后擀成大片，刷油撒葱花