烹调考试题型及答案

烹调考试题型及答案

一、选择题1.下列哪种蔬菜富含维生素C？A.胡萝卜B.黄瓜C.青椒D.土豆答案：C。青椒中维生素C含量较高，胡萝卜富含胡萝卜素，黄瓜维生素C含量相对没青椒高，土豆含有的主要是淀粉等成分。2.下列哪种刀法是将原料切成小丁？A.直切B.推切C.滚刀块切法D.切丁刀法答案：D。直切一般用于切质地脆嫩、形状整齐的原料成片；推切适用于质地较松散、易散开的原料切片；滚刀块切法是将原料切成块状；而切丁刀法就是专门用来把原料切成小丁的。3.炒菜时，一般在什么时候加入食盐比较合适？A.一开始就加B.快出锅时加C.炒到一半时加D.无所谓什么时候加答案：B。快出锅时加盐，能减少盐中碘等成分的挥发，也能更好地保留食材的营养，还可以避免食材因过早加盐而失去过多水分，影响口感。二、判断题1.油炸食物时，油温越高越好，这样炸出来的食物更脆。（×）解释：油温过高会使食物表面迅速焦糊，而内部还没熟透，同时高温会产生一些有害物质，影响健康，并且过高油温也容易引发火灾等危险。2.炖肉时，加入少量醋可以帮助肉更快地炖烂。（√）解释：醋能使肉中的胶原蛋白分解，让肉的结构变得更松散，从而加快肉炖烂的速度。3.清洗蔬菜时，浸泡时间越长越能洗净农药残留。（×）解释：长时间浸泡蔬菜，可能会使蔬菜中的营养成分流失，而且有些农药会溶解在水中，长时间浸泡还可能让蔬菜重新吸收这些含农药的水。三、简答题1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。答案：首先，要选用新鲜的青菜，新鲜的青菜本身色泽就好。其次，在炒之前可以把青菜放在加了少许盐和油的沸水中焯一下，这样能让青菜保持一定的脆嫩度和翠绿颜色。然后，炒菜时要用大火快炒，缩短青菜受热的时间，避免青菜因为长时间受热而变黄。最后，炒好后要迅速出锅装盘。2.说明煎鱼时鱼皮不破的技巧。答案：第一，鱼要处理干净，特别是鱼身上的黏液，可用盐搓洗后冲洗干净。第二，煎鱼前要把鱼表面的水分擦干，可以用厨房纸巾吸干，防止水分遇到热油溅出，也能避免鱼皮粘锅。第三，锅要烧热后再倒油，等油热了可以在锅中撒一点盐，这样能让锅更“滑”，减少鱼皮粘锅的几率。第四，放鱼的时候动作要轻，不要把鱼扔进去，等鱼一面煎好后再翻面，不要频繁翻动鱼。3.怎样调制出美味的糖醋汁？答案：一般来说，糖醋汁的基本比例是糖：醋：水：酱油：淀粉=3：2：2：1：0.5。先准备好适量的糖、醋、水、酱油和淀粉，把糖、醋、水、酱油按照比例放入锅中，小火慢慢煮，让糖充分溶解。然后把淀粉用少量水调开，慢慢倒入锅中，一边倒一边搅拌，直到糖醋汁变得浓稠，有光泽，这样美味的糖醋汁就调制好了。可以根据个人口味，适当调整糖和醋的比例，如果喜欢更甜一些就多放点糖，喜欢更酸一些就多放点醋。四、实操题题目：制作一道西红柿炒鸡蛋。答案：材料准备：西红柿2-3个、鸡蛋3-4个、盐、糖、食用油、葱花。步骤：1.把西红柿洗净，切成小块；鸡蛋打入碗中，加入少许盐，搅拌均匀。2.锅中倒入适量的食用油，油热后倒入鸡蛋液，用铲子快速翻炒，炒成小块后盛出备用。3.锅中再倒一点油，放入葱花爆香，然后倒入西红柿块，翻炒出汤汁。4.加入适量的盐和糖调味，根据个人口味调整用量。5.把炒好的鸡蛋倒入锅中，和西红柿一起翻炒均匀，让鸡蛋充分吸收西红柿的汤汁