烹饪技艺考试题及答案

烹饪技艺考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.川菜代表菜品是（）A.宫保鸡丁B.糖醋排骨C.西湖醋鱼2.以下哪种刀法是将原料切成丝状（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法3.炒一般用（）火。A.温B.旺C.慢4.制作鱼香肉丝用到的泡椒是（）A.泡红椒B.泡椒风爪的泡椒C.泡青椒5.下列哪种食材炸制时适合拍粉（）A.虾仁B.藕片C.香蕉6.煮饺子时加冷水的作用是（）A.降温B.使皮更劲道C.防止饺子粘一起7.炖菜一般需要较长时间，应选择（）锅具。A.铁锅B.砂锅C.不粘锅8.下列不属于中餐宴会热菜上菜顺序原则的是（）A.先清淡后浓郁B.先高档后一般C.先荤菜后素菜9.制作蛋糕打发蛋清时加入白糖的作用是（）A.提味B.让蛋清更易打发稳定C.上色10.勾芡的作用是（）A.增加亮度B.使汤汁浓稠依附食材C.调色二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于八大菜系的有（）A.鲁菜B.苏菜C.浙菜D.闽菜2.厨房常用的调味品包括（）A.盐B.酱油C.蚝油D.十三香3.以下属于蒸制的菜品有（）A.粉蒸肉B.清蒸鱼C.小笼包D.烧茄子4.处理肉类食材去腥的方法有（）A.焯水B.加料酒C.加醋D.放葱姜5.炒菜时火候的把握与（）有关。A.食材性质B.烹饪时间C.锅具导热性D.菜品需求6.烤鸡翅前可以用哪些调料腌制（）A.盐B.胡椒粉C.蜂蜜D.生抽7.以下适合凉拌的食材有（）A.黄瓜B.洋葱C.土豆D.生菜8.制作面食时，面团发酵受（）因素影响。A.温度B.酵母用量C.面粉种类D.时间9.厨房安全注意事项包括（）A.定期检查燃气管道B.油锅着火用水扑灭C.不用湿手触摸电器D.刀具放置安全位置10.汆汤时要注意（）A.冷水下锅B.大火烧开C.撇去浮沫D.小火慢炖三、判断题（每题2分，共20分）1.煎和炒的区别主要在于油量不同。（）2.烹饪中使用香料越多，菜品味道越好。（）3.烤制食物时都需要预热烤箱。（）4.蔬菜焯水时加盐和油能保持色泽。（）5.炒菜中途加水要用冷水，使菜品口感更好。（）6.制作红烧肉，炒糖色只能用白砂糖。（）7.油炸食物时，油温越高越好。（）8.煮面条时，水开后下面条就不用搅拌了。（）9.炖菜时，食材可以一次性加足水。（）10.清洗刀具时要注意安全，避免割伤。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜的基本步骤。2.怎样判断面团发酵好了？3.简述清蒸鱼去腥的方法。4.油炸食物时如何防止油溅出？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同地域菜系口味差异的原因。2.探讨烹饪中创新菜品的思路和方法。3.分析家庭厨房常见火灾隐患及预防措施。4.谈谈如何培养孩子对烹饪的兴趣。答案一、单项选择题答案1.A2.A3.B4.A5.B6.C7.B8.C9.B10.B二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABD8.ABD9.ACD10.ABC三、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.√四、简答题答案1.青菜洗净切段。热锅凉油，蒜片爆香，下青菜大火快炒，加盐、鸡精调味，翻炒均匀出锅。2.面团体积膨胀约两倍，用手指蘸面粉轻戳，不回缩、不塌陷则发酵好。3.鱼洗净，用料酒、葱姜蒜腌制，在鱼肚内放葱姜，蒸前在鱼身上划几刀，可去腥。4.食材擦干水分再下锅，控制油温，可在油里放少量盐，用锅盖遮挡。五、讨论题答案1.地域菜系口味差异与当地气候、物产、历史文化有关。如气候湿热地喜辛辣祛湿，沿海多海鲜，口味清淡。2.可结合不同菜系食材、烹饪方法创新，也可根据流