酒店餐饮安全卫生制度

PAGE酒店餐饮安全卫生制度一、总则1.目的为确保酒店餐饮服务的安全与卫生，保障顾客的健康和权益，提升酒店的整体形象和竞争力，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮经营场所，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧等，以及与之相关的食品采购、储存、加工、销售等环节。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等，以及行业标准和酒店实际情况制定。二、人员管理1.健康管理餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，确保无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。2.培训管理定期组织餐饮从业人员参加食品安全卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。鼓励员工参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高食品安全意识和操作技能。三、食品采购与验收1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商进行定期评估和审核，建立供应商档案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、验收标准等。2.采购要求采购的食品应新鲜、卫生、无毒无害，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。采购进口食品时，应索取进口食品的相关证明文件。3.验收管理食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购合同和食品安全标准对食品的名称、规格、数量、质量、包装等进行检查。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、食品储存1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品等。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。2.库存盘点定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。盘点结果应记录在案，发现问题及时处理。五、食品加工与制作1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，保持空气流通，地面无积水。2.加工过程控制食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间存放导致变质。3.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。餐具清洗消毒设备应定期维护和检查，确保消毒效果。六、食品销售1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。销售设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度适宜。2.销售过程管理食品销售应遵循食品安全标准和操作规范，确保食品质量安全。销售人员应佩戴口罩、手套等防护用品，保持良好的个人卫生习惯。销售的食品应明码标价，不得销售过期、变质食品。对顾客提出的食品安全问题，应及时处理和解答。七、食品安全自查1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节。定期组织食品安全自查，对发现的问题及时整改，并做好记录。2.自查报告每次自查结束后，应撰写自查报告，总结自查情况，分析存在的问题，提出整改措施和建议。自查报告应上报酒店管理层，并留存备查。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急预案应定期演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，及时报告当地食品药品监督管理部门和酒店管理层。积极配合有关部门进行调查处理，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员应及时救治，并做好安抚工作。对食品安全事故进行调查分析，查明原因，总结经验教训，采取整改措施，防止类似事故再次发生。九、监督与考核1.监督检查酒店管理层应定期对餐饮部门的食品安全卫生工作进行监督检查，发现问题及时督促整改。接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改要求，不断提高食品安全管理水平。2.考核评价建立食品安全卫生考核评价